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Chips de Madera Elaboración del Vino
Téc. Magali Parzanese


El uso de madera en la producción de vinos posee una extensa historia. Antiguamente los romanos la emplearon para la fabricación de recipientes como barricas, toneles, barriles, etc. destinados al almacenamiento del vino y a su transporte tanto marítimo como terrestre.

Muchos años después, durante el siglo XVIII aproximadamente, el contacto de la madera con este producto adquirió el significado actual.

Los recipientes de madera dejaron de ser un mero medio de transporte y la reserva de vinos dentro de estos se transformó en una técnica de producción, que permitió obtener un producto con características específicas y en general de mejor calidad. Se puede afirmar entonces que la crianza del vino en madera es una práctica relativamente moderna. Esta se ha perfeccionado y ha evolucionado significativamente desde los primeros conocimientos empíricos derivados de la observación de los cambios característicos que le ocurrían naturalmente al vino cuando se transportaba en recipientes de madera.

Desde un inicio la madera de roble fue la más utilizada para este fin ya que era un material abundante en Europa en aquel tiempo, además de resistente y poco permeable. Si bien se usaron otras maderas como las de cerezo, castaño y fresno, con el correr del tiempo se identificaron a los toneles de roble como los más resistentes y duraderos. Asimismo se encontró experimentalmente que esta madera modificaba de manera favorable las características organolépticas del vino que estaba en contacto con ella durante determinado tiempo. Por esto se puede decir que la madera de roble reúne dos de los aspectos más deseados al momento de fabricar un recipiente para almacenamiento de vino: la resistencia mecánica y la transferencia de sabores y aromas agradables al producto final.

Actualmente la industria vitivinícola cuenta con amplios conocimientos enológicos y analíticos que le permiten controlar e intervenir sobre los fenómenos implicados en la maduración de los vinos.

Principalmente se tratan de comprender los mecanismos de acción de la madera y el oxígeno sobre las sustancias químicas presentes en el vino que son responsables de su aroma, color, sabor, estructura, etc. Con el objetivo de imitar mediante técnicas alternativas los resultados alcanzados por la crianza en barricas o barriles de madera de roble, hacia la década de los ochenta, surgió la posibilidad de usar duelas, trozos o virutas de madera de roble, denominados comercialmente “chips”.

Estos en contacto directo con el mosto en fermentación o con el vino le transmiten ciertas características propias de la madera. Esta técnica fue difundida y utilizada primero en Estados Unidos y Australia con resultados positivos, porque permitió la obtención de un producto con características similares a las alcanzadas por un proceso de crianza en barrica, pero requiriendo un tiempo menor y a costos más bajos. En Europa inicialmente no fue aceptada como práctica enológica lícita, aunque años más tarde su aplicación se extendió hacia la industria vitivinícola de todo el mundo, incluida la europea. En la Argentina fue autorizada en el año 2008 por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) mediante la Resolución INV N° C.23/08. En ella se d escriben los términos y condiciones que deben verificarse durante el proceso para que este sea lícito, como por ejemplo el tamaño que deben tener los trozos de madera y la procedencia y características de esta madera, entre otros. Asimismo uno de los puntos más importantes que establece esta norma es la diferenciación clara y obligatoria que debe hacerse entre los vinos obtenidos por maduración en barricas de roble y aquellos que resultan del uso de chips durante alguna de las etapas del proceso de elaboración. Al respecto sólo pueden ser incluidas en la etiqueta las expresiones como “Barrica”, “Crianza en roble” u otras similares, cuando efectivamente se empleen vasijas de roble durante la maduración del vino, si esto no fuese así constituiría un perjuicio tanto para los elaboradores de vino como un engaño al consumidor.

Fuente:
alimentos argentinos

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