Diferenciación de Alimentos Saludables Aporte Analítico
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten que es un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en productos derivados de estos cuatro cereales.
La celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos.
La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta Sin TACC. El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida Sin TACC (sin trigo, avena, cebada y centeno). Con una dieta correcta, segura y permanente, el celíaco puede alcanzar los niveles nutricionales que había perdido y lograr con ello su total desarrollo físico y neurológico. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten de manera continuada, puede causar trastornos importantes a nivel intestinal, incluso sin presentar síntomas.
Mediante La Ley 24.827, el Ministerio de Salud de la Nación debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con los requisitos para ser considerados como "libres de gluten". Dichos productos se pueden consultar en: http://sistemas.ms.gba.gov.ar/productossintacc/index.php
La necesidad de llevar una dieta Sin TACC no es tarea sencilla ya que el 80 % de los alimentos procesados industrialmente contienen gluten. El gluten puede estar presente en los alimentos como: espesante, colorante, aromatizante, almidones, etc. Incluso, alimentos que no contienen TACC pueden elaborarse y/o envasarse en líneas donde existan productos que contienen gluten y de esta manera generar una contaminación cruzada.
La única manera de determinar si se encuentra libre de gluten es mediante análisis de los alimentos. La Asociación Celíaca Argentina confecciona una Guía de Alimentos y Medicamentos aptos para ser consultada por todos los celíacos. Esta Guía es confeccionada a partir de la documentación remitida por las empresas, que consta de los certificados de alimentos inscriptos como Libres de gluten - Sin TACC, según el Código Alimentario Argentino (CAA).
La Ley Nº 26.588 establece que la autoridad de aplicación de la presente ley será el Ministerio de Salud de la Nación y esta debe determinar la cantidad de gluten de trigo, de avena, de cebada o de centeno (TACC) que contengan por unidad de medida de los productos alimenticios para ser clasificados libre de gluten.
En la medida que las técnicas de detección lo permitan la autoridad de aplicación fijará la disminución paulatina de la toxicidad. Los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que no contengan niveles detectables de gluten, deben llevar impresos en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, la leyenda "Libre de gluten" y el símbolo que establezca la autoridad de aplicación.
El Ministerio de Salud debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y sean libres de gluten, actualizarla de forma bimestral y publicarla una vez al año, por los medios que determine la autoridad de aplicación.
La autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de buenas prácticas de manufactura para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y sean libres de gluten. Los productores e importadores de productos alimenticios destinados a celíacos deben acreditar para su comercialización en el país la condición de "Libre de gluten".
Determinación de Gluten
Características deseables de un método analítico de detección de gluten
Para poder validar el método de detección se necesita un material de referencia certificado. AOAC cuenta con método aprobado para dicho ensayo. La cuantificación del gluten se realiza mediante la medida de una señal experimental que debe compararse con la señal obtenida en iguales circunstancias con un patrón de referencia de concentración conocida. Es el proceso conocido como calibración. Una calibración adecuada es necesaria para poder realizar con éxito una cuantificación precisa de gluten.
El método más utilizado para la determinación de ladina es el método de ELISA por su gran especificidad y muy buenos límites de detección. Este método exige la realización de una curva de calibración junto con cada largada analítica para poder obtener una buena cuantificación. La cantidad de puntos utilizados en esta curva es muy importante para asegurar una mejor correlación al momento de interpolar los resultados obtenidos.
Mediante La Ley 24.827, el Ministerio de Salud de la Nación debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con los requisitos para ser considerados como "libres de gluten". Dichos productos se pueden consultar en: http://sistemas.ms.gba.gov.ar/productossintacc/index.php
La necesidad de llevar una dieta Sin TACC no es tarea sencilla ya que el 80 % de los alimentos procesados industrialmente contienen gluten. El gluten puede estar presente en los alimentos como: espesante, colorante, aromatizante, almidones, etc. Incluso, alimentos que no contienen TACC pueden elaborarse y/o envasarse en líneas donde existan productos que contienen gluten y de esta manera generar una contaminación cruzada.
La única manera de determinar si se encuentra libre de gluten es mediante análisis de los alimentos. La Asociación Celíaca Argentina confecciona una Guía de Alimentos y Medicamentos aptos para ser consultada por todos los celíacos. Esta Guía es confeccionada a partir de la documentación remitida por las empresas, que consta de los certificados de alimentos inscriptos como Libres de gluten - Sin TACC, según el Código Alimentario Argentino (CAA).
La Ley Nº 26.588 establece que la autoridad de aplicación de la presente ley será el Ministerio de Salud de la Nación y esta debe determinar la cantidad de gluten de trigo, de avena, de cebada o de centeno (TACC) que contengan por unidad de medida de los productos alimenticios para ser clasificados libre de gluten.
En la medida que las técnicas de detección lo permitan la autoridad de aplicación fijará la disminución paulatina de la toxicidad. Los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que no contengan niveles detectables de gluten, deben llevar impresos en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, la leyenda "Libre de gluten" y el símbolo que establezca la autoridad de aplicación.
El Ministerio de Salud debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y sean libres de gluten, actualizarla de forma bimestral y publicarla una vez al año, por los medios que determine la autoridad de aplicación.
La autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de buenas prácticas de manufactura para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y sean libres de gluten. Los productores e importadores de productos alimenticios destinados a celíacos deben acreditar para su comercialización en el país la condición de "Libre de gluten".
Determinación de Gluten
Características deseables de un método analítico de detección de gluten
- Sensibilidad. Capacidad de detectar el gluten hasta en concentraciones de partes por millón
- Selectividad. El método debe detectar exclusivamente el gluten tóxico y no otros compuestos con propiedades similares. En la detección de gluten se utilizan con frecuencia anticuerpos, elementos de reconocimiento muy específicos. A pesar de ello, se conocen algunas sustancias que interfieren en la detección
- Fiabilidad. Los métodos deben estar diseñados para que los resultados analíticos puedan ser reproducibles en distintos laboratorios
- Rápido. Un tiempo corto de análisis posibilita abaratar el costo del análisis y poder realizar gran número de análisis por día
- Validado. Tanto el método analítico de detección de gluten como el de extracción deben estar validados
Para poder validar el método de detección se necesita un material de referencia certificado. AOAC cuenta con método aprobado para dicho ensayo. La cuantificación del gluten se realiza mediante la medida de una señal experimental que debe compararse con la señal obtenida en iguales circunstancias con un patrón de referencia de concentración conocida. Es el proceso conocido como calibración. Una calibración adecuada es necesaria para poder realizar con éxito una cuantificación precisa de gluten.
El método más utilizado para la determinación de ladina es el método de ELISA por su gran especificidad y muy buenos límites de detección. Este método exige la realización de una curva de calibración junto con cada largada analítica para poder obtener una buena cuantificación. La cantidad de puntos utilizados en esta curva es muy importante para asegurar una mejor correlación al momento de interpolar los resultados obtenidos.
Autores: Lic. en Nutrición Javier Alberici y Lic. en alimentos Diego Rapela
Av. de Mayo 981, 2º Piso, Of. 220 - Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
Tel: (11) 5274 0444
e-mail: capacitacion@caliba.org.ar
www.caliba.org.ar
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