Determinación de Fibra Cruda Claudia Milena Peña Alvarez, Ingeniera de Alimentos

La fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de orígen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Está constituida fundamentalmente por celulosa, lignina y pentosanas, que constituyen junto con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas de las estructuras celulares de los vegetales.

Un comité de enlace combinado de la AOCS y la AOAC definió así el término:

La fibra bruta se pierde en la incineración del residuo seco obtenido tras la digestión ácido-alcalina bajo condiciones específicas.

Van Socst y Wine, del Agricultural Research Service del USDA, han introducido un nuevo concepto del significado de fibra bruta. Definen la fibra sobre bases nutritivas como las sustancias vegetales insolubles no digeridas por las enzimas diastáticos o proteolíticas, nutritivamente inútiles excepto por fermentación microbiana en el tracto digestivo de los animales. Subrayan que la clásica digestión ácida-alcalina utilizada para obtener la porción fibrosa de los vegetales que la que se denomina fibra bruta da una cifra que guarda una relación variable e incierta con el valor nutritivo de la fibra obtenida. El método ideal debe aislar lignina, la celulosa y la hemicelulosa con un mínimo de sustancias nitrogenadas. El residuo obtenido por digestión ácido-alcalina contiene cantidades considerables de proteína vegetal perdiéndose, en cambio, parte de lignina, que se gelatiniza o se disuelve.

El valor de la fibra bruta en las nuevas tablas de composición de los alimentos se está sustituyendo por un valor de carbohidrato no utilizable denominado fibra dietética.

El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de la salud (Burkih, 1973) es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimientos absorbibles en los alimentos. La fibra dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son todos rotos por las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo.

Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso en la separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda. Existe un procedimiento más selectivo (Van Soestywine, 1967) usa sulfato de sodio y laurilo al 3% sin ácido. La Asociación Americana de Químicos de cereales ha adoptado como oficial este método en combinación con una digestión enzimática para el ánalisis de fibra dietética (Schaller, 1977).

En general, las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores, más suaves y más fáciles de comer. Por consiguiente, el valor de la fibra se puede utilizar para establecer la proporción de cáscara presente en algunos alimentos como el cacao y la pimienta. En forma similar el valor de la fibra sirve para calcular la cantidad de cáscara en las nueces, los huesos de las frutas o el aserrín que pueden existir en algunos alimentos; todos estos adulterantes tienen un alto contenido en fibra. Como el contenido en fibra aumenta con la edad de las plantas, su nivel puede servir para calcular la madurez de las verduras.

En vista de la cantidad mayor en los tejidos externos del grano de trigo, la harina morena produce valores más altos que la harina blanca. En consecuencia se ha establecido un mínimo de 0,6% de fibra sobre base seca para la harina y el pan moreno. El grano de trigo es una cariópside. El endospermo esta formado por 70% de almidones, 12% de proteínas y 1.7% de grasas. El trigo comercial es fundamentalmente la almendra, es decir, el grano sin glumas.

Lo más común en proteínas es de 8-15%. Los trigos mejorados, bajo buenas condiciones de cultivo, tienen entre 10 y 11%. No obstante el porcentaje de proteínas los trigos blancos y blandos están destinados a galletería y los duros a panadería. La composición del grano es la siguiente:

Almidón ----- 63-71%

Humedad ---- 8-10%

Azúcares ----- 2-3%

Grasas -------- 1.2 –2%

Minerales ----1.5-2%

Las proteínas contenidas en el endospermo (glutén), son la gliadina y glutenina. En trigo el glutén tiene la propiedad de retener el CO2 producido por la levadura, siendo este principio básico de la panificación (expansión del CO2).

El azúcar principal es la sacarosa. El trigo contiene el complejo B de vitaminas, no posee vitaminas C y D, tiene alto contenido de vitamina E.

En los trigos redondillos tiernos blandos o almidoneros domina el almidón, dando en la molienda mucho salvado (parte exterior del grano que constituye la mogolla de trigo), usándose con preferencia en la fabricación de galletas y pasteles.