Levaduras Producción de Microorganismos - Fermentaciones Industriales por Hector Massaguer

La levadura es el microorganismo más usado en la industria. Se usa principalmente en la panificación, aunque también en la cervecería y en los procesos de vinificación.

Se produce a partir de aquellos sustratos con suficiente azúcar y nitrógeno como para soportar el crecimiento de estos organismos. El sustrato más típico serían las melazas, pero cada vez más este sustrato se usa menos, debido a que la industria azucarera está en crisis, debido a la presencia de edulcorantes.

Hasta ahora, en todos los casos en los que hemos hablado de la levadura, hablábamos de ella como parte de un proceso de fermentación. En este caso nos centraremos en ella como simplemente la masa de levaduras que será, aunque en el caso de la panificación serán requeridos para hacer una fermentación.

El proceso se hace totalmente de manera aerobia, para que todo el carbono que haya en el sustrato inicial pase a ser biomasa microbiana, ya que si no hubiese oxígeno, haría fermentaciones, que no es lo que buscamos en este caso. Existe un control en la fermentación de las levaduras, que implica que no puede haber más de un 0,2% de alcohol, ya que eso sería una señal de que habría hecho una fermentación. Las levaduras producidas van principalmente a panificación, aunque también se usan como suplemento para piensos, ya que será la fuente de todo el nitrógeno necesario, así como aportará también vitaminas liposolubles, como la vitamina B.

La levadura en pastillas está viva, pero sin nutrientes. Es necesario que se consuma rápidamente, por lo que las fábricas de levaduras estaban hace años cerca de las industrias a las que suministraban. Otra alternativa son las levaduras secas y activas, totalmente deshidratadas. Se originó en Canadá, y actualmente este método ha tenido mucho éxito. Con los procesos de desecación se alcanzan concentraciones de 1010 levaduras por gramo. Se almacena en envases especiales, más caros, pero que permiten la conservación de las levaduras durante casi un año. La industria de panificación ahora depende más de este método que del suministro de levaduras diario. Existen unas pocas empresas que se encarguen de esto.

Levaduras alimentarias y en polvo
Como producto dietético se usan levaduras de cerveza, ya que no es más que eso. No tiene mucha salida. También se usa para hacer medios de cultivo, pero entonces se denomina levadura autolisada. Las industrias cerveceras aprovechan la masa de levaduras que les queda después de la fermentación, que aunque está medio muerta, aún conserva todas las vitaminas y nutrientes. Esto no deja de ser un subproducto, no es un producto final.