Evaluación de la Calidad de los Alimentos Tecnología de los Alimentos por Claudia Milena Peña Alvarez Ing. de Alimentos

Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que se puede estimar una gran variedad de parámetros que permiten comprobar la presencia o ausencia de propiedades más o menos estandarizadas y que caracterizan a ese alimento.

Además es una noción con un importante componente subjetivo, puesto que el principal instrumento evaluador es el consumidor, aunque también hay una parte objetiva, ya que se han puesto a punto pruebas que posibilitan describir ciertas características de algunos parámetros que ofrecen una aproximación a la calidad del producto.

En unos casos se comprueban las propiedades de un alimento con las presentes en otro más o menos normalizado, el producto de referencia está definido por una reglamentación alimentaria concreta aspectos como su composición, manipulación, transformación, presentación etc.

Estas actuaciones constituyen las bases de las clasificaciones de calidad y control. Los criterios que se pueden aplicar a esta evaluación son de diferente naturaleza:

Propiedades organolépticas: son todas las que somos capaces de percibir con los sentidos, se trata de las primeras características que percibimos y por tanto, su función es importante en lo relativo a la apetencia y posterior aceptación del producto.

Método de análisis sensorial: las propiedades organolépticas se evalúan utilizando equipos de degustación y paneles de catadores, valorando mediante un modo estadísticamente aceptado las respuestas de grupos representativos de consumidores potenciales o de personas entrenadas específicamente para esta tarea.

Propiedades de salubridad: se valora la ausencia de acciones tóxicas ya sea por la presencia de microorganismos patógenos, de microorganismos toxigénicos, de toxinas no biogénas o simplemente por un excesivo número de microorganismos.

Propiedades nutricionales: estas propiedades se refieren a la composición del alimento en términos del contenido calórico, principios inmediatos, elementos esenciales, oligoelementos, etc. En algunos casos no son más decisivas para su aceptación, aunque a mediano o largo plazo, pueden construir un factor limitante de su consumo.

Propiedades funcionales: se consideran los aspectos que pueden influir en el deterioro del alimento, sobre todo, durante su transporte y almacenamiento. Este aspecto tiene interés industrial.

Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos procedimientos de valoración que están en relación con las características que se han de evaluar:

Método de Análisis fisicoquímico: permite medir algunas características organolépticas o funcionales como el color, la reología, o ciertos valores que orientan sobre la posibilidad de deterioro como la actividad de agua, el pH, el potencial redox , etc.

Método de Análisis químicos y bioquímicos: posibilitan obtener datos cuantitativos el valor nutricional, de composición, de algunos parámetros organolépticos o de estabilidad previsible del producto.

Método de Análisis Microbiológico: revelan la presencia o el riesgo de proliferación de microorganismos no deseados de forma cualitativa o cuantitativa.

Método de Análisis biológico: proporciona datos con los que se puede estudiar el valor nutricional de un alimento o la ausencia de toxicidad en él, utilizando animales de laboratorio.