Pardeamiento No Enzimático Tecnología de los Alimentos

Al hablar de pardeamientos no producidos por enzimas, nos referimos básicamente a tres grupos de reacciones:

a) Reacción de Maillard
b) Caramelización
c) Oxidación del ácido ascórbico

En general, estas reacciones de oscurecimiento, además de un perjuicio organoléptico, conllevan una disminución del valor nutritivo.

a) Reacción de Maillard

Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cual observo la aparición de un pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas, aminoácidos o proteínas con azucares, aldehídos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que contengan los anteriores grupos químico citados.

Condiciones:
♦ La reacción ocurre tanto en medio acido como en alcalino, pero preferiblemente en este último
♦ La reacción sigue la ley de Arrhenius para temperaturas entre 0 y 90ºC
♦ La reacción empieza a partir de niveles de humedad del 10-12 %

Consecuencias:
♦ Aparece pardeamientos
♦ Se desarrollan aromas
♦ Se libera un poco de carbónico
♦ Disminuye la disponibilidad nutricional de aminoácidos

b) Caramelización
Se debe a la degradación de azucares, sin presencia de aminoácidos o proteínas, calentados por encima de su punto de fusión (pirolisis) formándose una serie de sustancias volátiles o no, de sabor característico y color oscuro.

Consecuencias:
♦ Cambios de color y sabor. Con una caramelización controlada los caracteres organolépticos pueden ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del alimento

c) Oxidación del acido ascórbico
Aunque el acido ascórbico se utilice como antioxidante, él mismo se oxida, perdiendo su funcionalidad y características nutricionales. La forma más usual de oxidación es:

ASCORBICO → DEHIDROASCORBICO → ÁC. DICETOGULÓNICO → FURFURAL + CO2

Condiciones:
♦ El aumento de temperatura acelera la reacción de forma no lineal
♦ Rango de pH: 2.0-3.5. Menos marcado cuanto mayor es el pH en este rango

Inhibición del pardeamientos no enzimático

• Disminución de la temperatura
• Disminución de la humedad del producto
• Control del pH
• Envasado en gases inertes
• Utilización de enzimas que eliminan uno de los reactivos (por ejemplo glucosa oxidasa)
• Sulfitos (inhibe el paso a furfural)