Leuconostoc en Quesería S. Menéndez, J. L. Rodríguez-Otero, M. Hermida

Los leuconostocs son bacterias lácticas mesófilas heterofermentativas, producen ácido láctico de tipo D(-) y son incapaces de hidrolizar la arginina. El género Leuconostoc (Ln.) comprende cuatro especies: Ln. mesenteroides, Ln. paramesenteroides, Ln. lactis y Ln. oenos [17]. La especie Ln. mesenteroides incluye, a su vez, tres subespecies: mesenteroides, cremoris y dextranicum.

Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides y Ln. mesenteroides subsp. dextranicum son las subespecies más frecuentemente aisladas en quesos elaborados a partir de leche de vaca [4, 5, 10, 12, 35 y 49] y oveja [2, 15 y 38].

Las especies de leuconostoc con mayor interés en quesería son Ln. mesenteroides subsp. cremoris y Ln. lactis, capaces de metabolizar el citrato produciendo acetoína y diacetilo. Esta transformación solo tiene lugar en medio ácido (pH < 5,2) [6]. Por este motivo, y dado que los leuconostocs muestran un pobre crecimiento en leche [11], estas bacterias se emplean en los cultivos iniciadores junto con cepas del género Lactococcus [31 y 42]. Según algunos autores [11], el crecimiento de los leuconostocs en leche es estimulado por la actividad proteolítica de los lactococos, lo que indica que las bacterias de este grupo microbiano carecen de un adecuado sistema proteolítico. Sin embargo, en otros estudios se han observado importantes actividades proteásicas y peptidásicas en cepas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum [30].

Cuando se utilizan cepas de leuconostocs en la elaboración de queso, se debe tener en cuenta la producción de CO2 a partir de azúcares, por lo que su presencia en los fermentos debe ser escasa si se pretenden obtener quesos de pasta ciega o casi ciega.

Por otra parte, todas las bacterias lácticas que utilizan los citratos, producen también pequeñas cantidades de CO2 a partir del piruvato originado en este proceso [23], por lo que en su empleo, se debe también considerar esta posible limitación. El hecho de que el metabolismo rápido de la lactosa y la utilización del citrato son propiedades codificadas por plásmidos en las especies de Lactococcus sugiere que tales características puedan estar igualmente codificadas en los leuconostocs, habiendo sido demostrada la presencia de plásmidos en numerosas cepas, y habiéndose también encontrado alguna evidencia de la implicación de plásmidos en el metabolismo de la lactosa [33].

Importancia de los leuconostocs en quesería
El principal papel de los leuconostocs en los quesos es el de metabolizar el citrato a CO2, responsable de la formación de ojos, y diacetilo que es un compuesto de aroma importante en quesos frescos tipo Cottage y blandos. El CO2 se origina también a partir de azúcares como consecuencia del metabolismo heterofermentativo de este tipo de microorganismos. En los quesos de tipo suizo (Edam y Gouda), es deseable la presencia de ojos pequeños (menor a 1 cm de diámetro), redondos y brillantes [36], originados generalmente como consecuencia de la incorporación de leuconostocs en los cultivos iniciadores. Los ojos se formarán siempre que la cuajada sea suficientemente elástica [25]. Por otra parte, en la elaboración de quesos azules se utilizan cultivos iniciadores conteniendo cepas de leuconostocs productores de grandes cantidades de gas (Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides) con objeto de conseguir una textura abierta en la cuajada que permita un veteado fúngico apropiado [1 y 13], contribuyendo además a la inhibición del crecimiento de mohos contaminantes sensibles a elevadas concentraciones de CO2 [20].

La producción de diacetilo, fundamentalmente, y acetoína es sin duda la propiedad más utilizada de los leuconostocs. Para ello se seleccionan cepas productoras de buen aroma y de cantidades moderadas de CO2, siendo Ln. mesenteroides subsp. cremoris la especie de este grupo microbiano que produce menos gas en leche [13, 43, y 44].

Cepas de Ln. mesenteroides se cultivan en asociación con lactococos acidificantes y se emplean para la elaboración del queso [8 y 47]. La producción de ácido por parte de los lactococos es necesaria para que los leuconostocs puedan convertir los citratos de la leche en compuestos aromáticos [16].

Cogan [7] divide a los fermentos en 4 grupos: los fermentos de tipo B ó L contienen leuconostocs (Ln. mesenteroides y/o Ln. lactis) como únicos microorganismos productores de aroma, en tanto que los fermentos de tipo BD o LD contienen adicionalmente Lactococcus lactis var. diacetylactis.

No obstante, la proporción de leuconostocs productores de aroma en los fermentos se encuentra generalmente comprendida entre un 1 y un 10% [14, y 16], por lo que los leuconostocs no alcanzan una población suficientemente alta antes de que el pH descienda y no suele obtenerse un beneficio máximo del crecimiento en asociación de ambos grupos de bacterias [16, y 48]. Se ha propuesto el empleo de cultivos múltiples en forma concentrada de cepas de leuconostoc con objeto de evitar el predominio de Lactococcus lactis sobre Ln. mesenteroides [24, y 40]. Por otra parte, si ambas especies de microorganismos se incuban conjuntamente, sólo se consigue un crecimiento equilibrado de sus poblaciones a temperaturas entre 21 y 25 °C [9 y 48].

Además de diacetilo y acetoína, el metabolismo heterofermentativo de los leuconostocs origina la formación de ácidos grasos volátiles, como el acético, y otros compuestos, como el etanol, importantes para el desarrollo completo del aroma y sabor de productos lácteos fermentados, incluidas ciertas variedades de queso [18, 26, 30 y 46]. La utilización del acetaldehido y la formación de acetato y etanol parece estar influenciada por el pH, el contenido de sal y la actividad del agua [29].

Utilización de leuconostocs en quesería
En la literatura científica se encuentran escasas referencias sobre el empleo de cepas de leuconostocs en la elaboración de queso. A continuación comentaremos los estudios que nos parecen de mayor interés: Mather y Babel [34] desarrollaron un método práctico para obtener queso tipo Cottage graso, con buen aroma y sabor empleando cultivos de leuconostocs (Ln. mesenteroides subsp. cremoris) crecidos en leche suplementada con ácido cítrico (0,15%) y acidificada posteriormente a pH 4,0-4,3. Los autores observaron adicionalmente un aumento en la vida útil del producto, atribuible a la inhibición de Pseudomonas spp. y coliformes.

Barneto y Ordóñez [3] comprobaron una mayor calidad organoléptica, tanto para el sabor como para la presencia de ojos, en dos lotes de queso Manchego elaborados con un cultivo iniciador conteniendo una cepa de Ln. lactis con respecto a un lote control elaborado con un fermento comercial, concluyendo que este microorganismo juega un importante papel en la maduración de esta variedad.

Del mismo modo, Núñez y col. [37] propusieron el empleo de cultivos iniciadores concentrados liofilizados conteniendo Ln. lactis para inoculación directa en cuba en la elaboración de queso Manchego.

Parente y col. [39] estimaron adecuado para la elaboración de queso Mozzarella a partir de leche de búfala, un cultivo iniciador múltiple conteniendo un 8% de Ln. mesenteroides. Requena y col. [41] propusieron el empleo de un cultivo iniciador conteniendo Ln mesenteroides subsp. dextranicum y Ln. paramesenteroides para la elaboración de queso de cabra semiduro a partir de leche pasterizada.

Los quesos elaborados con este cultivo mostraron ojos bien distribuidos que los autores atribuyeron a la acción de los leuconostocs, siendo su apariencia típica y logrando la mayor aceptabilidad en la evaluación de aroma, sabor y textura.

Litopoulou-Tzanetaki y col. [27 y 28] indicaron la conveniencia, para la elaboración de quesos blancos de leche de cabra, oveja o mezcla salados en salmuera (variedades Feta y Telemé), del empleo de cultivos iniciadores mesófilos que incluyan cepas de
Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides (en asociación con Enterococcus durans) en lugar de lactococos y lactobacilos. Según estos autores, los leuconostocs pueden jugar un papel importante en la maduración de estos quesos, como consecuencia de sus actividades peptidásicas y lipolíticas, intensificando el desarrollo del aroma y sabor.

Vafopoulou-Mastrojiannaki y Litopoulou-Tzanetaki [45] señalaron que el empleo de cepas de leuconostocs (Ln. mesenteroides o Weissela paramesenteroides) aisladas de productos lácteos con actividad específica sobre la caseína β podría tener un significado práctico en la aceleración de la maduración del queso.

González del Llano y col. [22] recomendaron el empleo de dos cepas de leuconostoc para fabricar queso Afuega'l Pitu. Margolles y col. [32] observaron que empleo de un fermento múltiple conteniendo una cepa autóctona de Ln. citreum en la elaboración de esta variedad de queso inhibía el crecimiento de Listeria monocytogenes.

Macedo y Malcata [30] propusieron, en función de sus actividades proteolíticas y lipolíticas, la utilización de cepas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides,
Ln. mesenteroides subsp. dextranicum y Ln. lactis en la elaboración de cultivos iniciadores para queso de la Serra.

Godínez [19] concluyó que el empleo de cepas autóctonas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides mejoraba las características organolépticas del queso Tetilla, aunque la aparición de numerosos ojos en su pasta, que los autores achacaron al metabolismo del citrato por parte de estas bacterias, limitaba la utilización de estos microorganimos en la elaboración de esta variedad.

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Destilación Sergio García

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Fuente: Garciaoso

Reacciones en Serie - Paralelo Diseño de Reactor Ideal (en reacc. simult.) F.Cunill, M.Iborra, J.Tejero

Considérese el ataque sucesivo de un compuesto por un reactivo:

A + B → R

R + B → S

S + B → T... etc

o bién:

donde A es el compuesto a atacar, B el reactivo añadido, y R,S,T,… son los productos polisubstituidos formados durante la reacción. Este tipo de redes de reacción son frecuentes en la industria orgánica. Como ejemplos cabe citar reacciones de cloración, nitración o adiciones de óxidos de alqueno.

Estos procesos son frecuentemente bimoleculares e irreversibles, y además, cuando se efectúan en fase líquida transcurren prácticamente a densidad constante.

Si la relación molar de A a B es elevada sólo transcurren en extensión apreciable las dos primeras reacciones, quedando el siguiente sistema

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String Theory Lawrence Krauss and Brian Greene

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Professors Lawrence Krauss and Brian Greene discuss Brian Greene's introduction into the field of String Theory and the educational reasons to how he came to study and popularise the subject with physics in general.

Theoretical Physics requires tailor made mathematics to describe the mechanism of reality as probed and observed by Experimental and Observational Physicists.

Modern physicists stand on the shoulders of previous giants in science who, through the marriage of theory and experiment, discovered how nature works and how nature can be used in technology.

Gravity was discovered and explained by Isaac Newton through his invention of classical mechanics and fundamental calculus.

James Clerk Maxwell formulated Faraday's, Gauss' and Ampere's Laws into his theory of Electromagnetism.

Einstein used the evidence from the Michelson-Morley Experiment and his own thought experiments on simultaneity as his central axioms in Special Relativity.

Einstein then developed the famous mass-energy equivalence and concept of space-time, essential concepts for high energy physics.

Einstein extended Relativity to General Relativity, describing accelerating bodies and used the relationship between energy and space-time to describe curvature in the form of his field equations, discovering the true nature of the gravitational field which had troubled Newton and his predecessors for centuries.

Theodore Kaluza extended General Relativity with the concept of Maxwell's Theory of electromagnetism and, along with Oscar Klein, developed the Kaluza-Klein Theory, a theory which describes electromagnetism as a gauge theory where the gauge symmetry is the symmetry of circular compact dimensions.

This all lead to the development of modern string theory, which views the Standard Model as gauge groups existing on a flat spacetime; with the elementary particles as strings on a flat world sheet, vibrating with different couplings and flavours forming the different particles.

The higher dimensions are in a curved spacetime in this theory, containing particles beyond the Standard Model as being higher resonances of the strings, contained on a different world sheet, or brane.

Extensions of these models are combined with the work of Richard Feynman, who developed the path integral formalism for quantum mechanics and used this to develop Quantum Electrodynamics, QED.

QED was the first theory to describe relativistic quantum mechanics.

Soon, the Weak Intercation was developed using quantum field theory, however the theory was too chaotic to make predictions as the coupling constants were impossible to determine at low energies; unlike QED the Weak Interaction is Non-Abelian and uses vector Bosons to commute. Predictions can be made from the dynamics only if you combine the theory with QED itself, which leads to symmetry breaking which is mediated by massless bosons. the mass for these bosons has to come from an outside field, the famous Higgs field.

The process Observation of Symmetry breaking in the Weak Interaction and QED generating massive Feynman's method can also be used to extend Kaluza-Kelin theory to Yang-Mills theory to describe how Quantum Chromodynamics, QCD, works in the low energy regime, as running of the coupling constants for this theory becomes chaotic, like the weak interaction, at even low energies.

Is there symmetry breaking of these gauge theories at a universal level, where all coupling constants are the same and if so why do they trend towards infinity? Is their some mass gap that must be included to achieve this? Where does gravity fit into the Standard Model? How can we renormalise the Standard Model itself? And with what?

A lot of these questions have to be answered by M-Theory, which attempts to unify a lot of the different string theories to from a Unified Field Theory.

Fuente: MuonRay

Acetato de Plomo Hoja Informativa

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Aceite Omega 3 en Productos Lácteos Dres. Alejandro Uval y Virginia Villaverde

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Fuente: Ctlácteo

Ácidos Maravillas Modernas

Fluidos Supercríticos - Situación Nacional Ing. Laura Domínguez - Téc. Magali Parzanese

En la Argentina, la tecnología de FSC aparece como una alternativa muy interesante para el aprovechamiento de los recursos naturales. Por esto distintos grupos de investigación se encuentran trabajando en el área, algunos desde hace tiempo como la Planta Piloto de Ingeniería Química – PLAPIQUI1 (Bahía Blanca), donde el grupo de termodinámica de procesos desarrolla actividades en tecnología de procesos supercríticos. Este grupo cuenta con equipamiento experimental de escala laboratorio para estudiar procesos y el equilibrio entre fases en sistemas fluidos a alta presión y temperatura, entre otros:

• Celdas de equilibrio de volumen variable para alta presión y temperatura.
• Extractor Soxhlet de alta presión de 4 litros de capacidad.
• Columna de extracción de contacto continuo de alta presión.
• Reactor continuo de transesterificación de aceites vegetales con alcoholes supercríticos.

También poseen software propio desarrollado en PLAPIQUI, para efectuar el modelado del equilibrio entre fases de los sistemas fluidos en estado supercrítico y su procesamiento en extractores y columnas a alta presión.

Entre los estudios realizados en Bahía Blanca, se pueden mencionar los siguientes campos:

• Extracción y deshidratación de etanol y otros alcoholes con propano supercrítico.
• Extracción de aceites fijos con mezclas no inflamables de dióxido de carbono y propano a partir de semillas (rosa mosqueta, girasol, soja, jojoba, etc.).
• Separación de monoglicéridos con fluidos supercríticos.
• Hidrogenación supercrítica de aceites vegetales.
• Hidrogenólisis de esteres.
• Transesterificación con metanol y etanol supercrítico de diversos aceites vegetales.
• Micronización de fármacos con fluidos supercríticos.
• Simulación de procesos de extracción y de reacción con fluidos supercríticos.

Forman parte del grupo: Dra. Susana B. Bottini, Dr. Esteban A. Brignole, Dr. Pablo E. Hegel, Dra. Selva Pereda.

Asimismo, en la Universidad Nacional de Río Cuarto (UNRC) se instaló hace algunos años una planta piloto para extracción con fluidos supercríticos, la cual fue diseñada y construida por Technishe Universatät Hamburg-Harburg (Alemania) en conjunto con la UNRC.

La planta piloto consta de las siguientes unidades principales: un extractor de origen alemán, de 2,6 litros de capacidad y condiciones de presión y temperatura de operación máximas de 50 MPa y 100°C respectivamente. Un separador de origen suizo y capacidad 0,6 litros, cuyas condiciones de operación máximas son 50 MPa y 80°C. Una bomba de origen alemán cuyas características son: caudal de CO2 de 30 kg/h y presión máxima de 50 MPa. Columna de adsorción, también de origen alemán, que tiene una capacidad de 0,5 litros y condiciones de presión y temperatura de 30 MPa y 80°C respectivamente.

Actualmente las investigaciones que se realizan allí se encuentran orientadas al post-procesamiento con dióxido supercrítico de extractos obtenidos con tecnologías convencionales, a fin de obtener productos concentrados en principios activos de interés, es decir que se hace un proceso de fraccionamiento de los mismos.

Los trabajos e investigaciones que se llevan a cabo en la planta piloto, están a cargo de la Ing. Valentina Sosa.

En Córdoba, el grupo IDTQ (Investigación y Desarrollo en Tecnología Química) del área de Ingeniería Química, tiene a las aplicaciones de los fluidos supercríticos como uno de sus ejes tecnológicos prioritarios. Éste se formó a partir del retorno de un grupo de Ingenieros Químicos cordobeses, luego de realizar doctorados tanto en el exterior como en importantes centros argentinos, especialmente el PLAPIQUI.

Desde el año 2008 cuenta con el respaldo de un Programa de Recursos Humanos (PRH), cofinanciado entre el FONCYT (Fondo para la Investigación Científica y Tecnológica) y la UNC (Universidad Nacional de Córdoba). Recientemente el IDTQ se constituyó como un grupo vinculado al PLAPIQUI dentro de la estructura del CONICET.

En la provincia de Salta se diseñó y construyó una planta piloto de CO2 supercrítico, fabricada en Argentina con un costo mucho menor que los mencionados anteriormente. Se comenzó a trabajar en su montaje en 2006, llevando aproximadamente 1 año ponerla en marcha. Esta planta opera a una presión máxima de trabajo de 50 MPa, una temperatura de 80ºC y un caudal regulable de hasta 20 kg/h de CO2, funcionando con un circuito cerrado lo que permite reciclar el solvente. Se compone de tres recipientes a presión: un extractor, un separador y un buffer, todos realizados en tubos sin costura de acero SAE 4340, la capacidad de cada uno es de 4 litros; 0,7 litros y 10 litros respectivamente. La bomba que presuriza el sistema es del tipo neumática a pistón pudiendo llegar a los 70 MPa y mantener un caudal de 60 l/h. Existen dos circuitos diferentes de acuerdo con la presión de trabajo de cada uno: el primero es para una presión de 50 MPa que va desde la salida de la bomba hasta la entrada de la válvula reguladora y el segundo, va desde la salida de la válvula reguladora hasta la entrada de la bomba con una presión de trabajo de 6 MPa.

La planta estuvo funcionando hasta julio del corriente año, cuando fue desarmada para ser modificada y mejorar su rendimiento. Allí se realizaron ensayos con diversos vegetales (chia, sésamo, pimentón, lino, quebracho, palo santo) y algunos con biomateriales.

Dicha planta piloto fue instalada por un proyecto: “Producción de oleorresina de pimentón de los Valles Calchaquíes de la provincia de Salta” presentado por la Universidad Católica de Salta a la Convocatoria 2005 de Proyectos Federales de Innovación Productiva del Consejo Federal de Ciencia y Tecnología del Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación. El objetivo de éste era proporcionar asistencia tecnológica a una problemática productiva de la cadena agroalimentaria del pimentón, enfocado a la obtención de oleorresina.

Forman parte del grupo de trabajo: Ing. Pedro Villagran, Brom. María del Pilar Cornejo, Téc. Gerardo Tita.

Fuente:

Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV

Reducción de Nitratos a NitritosPruebas Bioquímicas Lourdes Colón Ortiz

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The Grand Design - Key to The Cosmos Stephen Hawking

Professor Stephen Hawking presents The Grand Design: The Key to The Cosmos. Narrated by Stephen Hawking and Benedict Cumberbatch (Hawking's mind voice)

In this programme, Hawking gives a summary on how the laws of physics came to be known.

How Gravity was discovered and explained by Isaac Newton through his invention of classical mechanics and fundamental calculus.

How James Clerk Maxwell formulated Faraday's, Gauss' and Ampere's Laws into his theory of Electromagnetism.

How Einstein used the evidence from the Michelson-Morley Experiment and his own thought experiments on simultaneity as his central axioms in Special Relativity.

How Einstein developed the mass-energy equivalence and concept of space-time, essential concepts for high energy physics.

How Einstein extended Relativity to General Relativity, describing accelerating bodies and used the relationship between energy and space-time to describe curvature in the form of his field equations.

How Theodore Kaluza extended General Relativity with the concept of Maxwell's Theory of electromagnetism and, along with Oscar Klein, developed the Kaluza-Klein Theory, a theory which describes electromagnetism as a gauge theory where the gauge symmetry is the symmetry of circular compact dimensions.

This all lead to the development of modern string theory, which views the Standard Model as gauge groups existing on a flat spacetime; with the elementary particles as strings on a flat world sheet, vibrating with different couplings and flavours forming the different particles.

The higher dimensions are in a curved spacetime in this theory, containing particles beyond the Standard Model as being higher resonances of the strings, contained on a different world sheet, or brane.

Extensions of these models are combined with the work of Richard Feynman, who developed the path integral formalism for quantum mechanics and used this to develop Quantum Electrodynamics, QED.

QED was the first theory to describe relativistic quantum mechanics.

Soon, the Weak Intercation was developed using quantum field theory, however the theory was too chaotic to make predictions as the coupling constants were impossible to determine at low energies; unlike QED the Weak Interaction is Non-Abelian and uses vector Bosons to commute. Predictions can be made from the dynamics only if you combine the theory with QED itself, which leads to symmetry breaking which is mediated by massless bosons. the mass for these bosons has to come from an outside field, the famous Higgs field.

The process Observation of Symmetry breaking in the Weak Interaction and QED generating massive

Feynman's method can also be used to extend Kaluza-Kelin theory to Yang-Mills theory to describe how Quantum Chromodynamics works in the low energy regime, as running of the coupling constants for this theory becomes chaotic, like the weak interaction, at even low energies.

Is there symmetry breaking of these gauge theories at a universal level, where all coupling constants are the same and if so why do they trend towards infinity? Is their some mass gap that must be included to achieve this? Where does gravity fit into the Standard Model? How can we renormalise the Standard Model itself? And with what?

A lot of these questions have to be answered by M-Theory, which attempts to unify a lot of the different string theories to from the Theory of Everything, The Grand Design.

Análisis Cuantitativo Principio de la prueba de análisis cuantitativo Elizabeth H. Alarcón

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto índica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles.

Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además de cuantificar, también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.

La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento, además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada.

Casos en que se aplica

• Desarrollo de nuevos productos
• Mejorar o igualar productos de la competencia
• Cambiar formulaciones
• Control de calidad
• Medir el tiempo de vida útil de los productos
• Cambiar tecnología
• Reducir costos

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Enriquecimiento de Fibras Solubles Jesús Zaldumbide

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Enriquecimiento de fibras solubles en leches, quesos y postres lácteos.

Sustitución de grasa en postres lácteos.
Derivados de arroz en productos lácteos.
Jesús Zaldumbide

Fuente: Ctlacteo

Sulfitación vs Adsorbentes de alto rendimiento Clarificación del jugo de la caña de azúcar Tecnicaña

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En este artículo se presenta un estudio comparativo de la aplicación de productos adsorbentes de alto rendimiento en fábrica, como método de purificación alternativo al proceso convencional de sulfitación de jugo diluido de caña, que mejora su eficiencia en términos de la calidad del producto final y de los costos/beneficios por tonelada de azúcar producida.

Este estudio se realizó en un ingenio de Colombia donde se lograron reducciones de color de hasta un 26% en el jugo diluido y hasta un 14% en meladura, así como también mejoramiento en la turbidez y ahorro en el consumo de azufre en un 92.86%, cuando se compararon con el proceso normal de sulfitación. Igualmente se incrementó la pureza en los materiales de proceso y se redujeron los tiempos de lavado en evaporadores.

Ref:

Geekye Capítulo 14 CN23TV

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Programa emitido el 1 de septiembre de 2012 por CN23.

• La era del Crowfonding o financiamiento colectivo, con Pia Giudice, de Ideame, Denise Murz y Juana Isola. Wayra 2012, los ganadores de la nueva edición
• Wayra 2012, los ganadores de la nueva edición
• Made in Argentina. Junto a Marcelo Violini conocemos el proyecto T-ART, remeras colectivas y creativas
• Versus de cargadores portátiles para celular. Visita Geekye, el sftaff de Stand Up Nerd Manuel Burak hace un monólogo en vivo

Fuente: CN23TV

Gestión por Procesos Euskalit Kudeaketa Aurreratua

Fuente: Euskalit Kudeaketa Aurreratua

Validación de Métodos Microbiológicos Organismo Argentino de Acreditación

Un Laboratorio que realiza ensayos microbiológicos puede utilizar métodos cualitativos y/o cuantitativos, los cuales se basan en la capacidad natural de los microorganismos de desarrollarse en un determinado medio de cultivo, a fin de detectarlos y/o poder cuantificarlos.

El laboratorio debe utilizar métodos de ensayo, que satisfagan las necesidades del cliente y que sean apropiados para los ensayos que realiza, es decir ajustados a su propósito. Para ello puede utilizar:

• Métodos normalizados: Son aquellos métodos publicados como normas internacionales o nacionales, o por organizaciones técnicas reconocidas (Ej.: ISO, NMKL, UNE, EN, AOAC, APHA, FDA, EPA, Standard Methods for Water and Wastewater, USP, EP, etc.)
• Métodos alternativos: Se trata de métodos que han sido validados por comparación con el método de referencia que corresponda, de acuerdo a un estándar aceptado (ej. ISO 16140, ISO/TR 13843, ISO 17994) y son reconocidos formalmente como equivalentes al método de referencia por un organismo competente de acuerdo a unos datos experimentales obtenidos por ej. mediante ensayos colaborativos.
• Métodos no normalizados: Pueden considerarse aquellos métodos normalizados modificados o utilizados fuera de su alcance. Por ejemplo: otra matriz, otros medios de cultivo, diferentes tiempos/temperaturas de incubación, equipos con distintas tolerancias a las especificadas, combinación de partes del método normalizado con partes de una referencia bibliográfica, etc.
• Métodos internos: Son aquellos elaborados por el propio laboratorio y que no se encuentran en normas u otras colecciones de métodos.

El objetivo de este artículo es servir como guía para la validación de métodos de ensayo no normalizados, desarrollados o diseñados por un laboratorio, métodos normalizados empleados fuera del alcance previsto, ampliaciones y modificaciones de los métodos normalizados y para las verificaciones necesarias para confirmar que puede aplicar correctamente los métodos normalizados antes de utilizarlos para los ensayos. Esta guía será útil a los laboratorios que realizan ensayos microbiológicos utilizados en el análisis de agua y de alimentos destinados al consumo humano y a la alimentación animal, a muestras ambientales en el ámbito de la producción y manipulación de alimentos y, en productos farmacéuticos o cosméticos.

Requisitos generales para las actividades de validación y para la estimación de la incertidumbre de medición
La validación de los métodos de ensayo y la estimación de la incertidumbre de medición debe ser realizada por miembros del personal, experimentados y competentes. Es importante que el laboratorio opere bajo un sistema de aseguramiento de la calidad de sus ensayos y que los equipos e instrumentos sean calibrados y/ o validados antes de su uso.

Para la validación/verificación de los métodos, el número y categoría de matrices a analizar debe justificarse de acuerdo al alcance de la acreditación y debe basarse en referencias bibliográficas o estándares reconocidos.

Del mismo modo, para la estimación de la incertidumbre debe tenerse en cuenta el tipo de matriz, el microorganismo y el método empleado. El número y categoría de matrices que se analicen también debe justificarse de acuerdo al alcance de la acreditación y basarse en referencias bibliográficas o estándares reconocidos.

Las actividades de validación y las de estimación de incertidumbre de medición deben reflejar las condiciones reales de la aplicación de los métodos de ensayo, es decir, deben tener en cuenta las condiciones encontradas en la práctica diaria.

Por ello pueden utilizarse muestras naturalmente contaminadas, contaminadas por mezcla, o en su defecto muestras inoculadas o materiales de referencia. Cuando se utilice la inoculación, será necesario considerar la presencia de la flora acompañante a fin de evaluar posibles interferencias, según la naturaleza del método y de la matriz. Para ello se pueden utilizar matrices estériles inoculadas, con el microorganismo diana y con cepas distintas a la diana en concentraciones superiores.

También pueden utilizarse muestras no esterilizadas inoculadas, que hayan demostrado previamente la ausencia del microorganismo diana. El nivel del inóculo debe ser acorde a lo analizado por el laboratorio en la práctica diaria y lo especificado por el método de ensayo, por ejemplo el análisis de muestras de alimentos con alta carga y baja carga en la determinación de Salmonella. También debe tenerse en cuenta el estado fisiológico del/los microorganismo(s) de acuerdo a las matrices analizadas.

Tanto en la validación como en el cálculo de la incertidumbre de medición se debe tener en cuenta el rango de trabajo que emplee el laboratorio en sus análisis de rutina.

Se debe designar a un Responsable que tenga las calificaciones y la competencia necesarias, para evaluar el diseño experimental y los resultados obtenidos, tanto en la validación de los métodos como en la estimación de la incertidumbre de medición. Éste decidirá además las acciones a seguir en caso que no se obtengan los resultados esperados.

Adicionalmente, es importante señalar que no se puede utilizar la participación en Ensayos de Aptitud (EA) como único método para la validación, ni para la estimación de la incertidumbre de medición. Esto se debe a que en las rondas de EA, las matrices, en muchos casos, son diferentes a las que analiza el Laboratorio en su rutina diaria y no tienen en cuenta la presencia de flora acompañante; además las muestras distribuidas durante la ronda, han sido especialmente homogeneizadas y estabilizadas y los niveles de microorganismos en las muestras del EA, pueden no ser aquellos que el laboratorio analiza rutinariamente y pueden no cubrir el rango encontrado en el trabajo diario; por último, los laboratorios participantes, utilizan una variedad de métodos empíricos para obtener su resultado, por lo cual para evaluar el resultado de la ronda se utilizan valores de consenso. Sin embargo la participación en EA, puede utilizarse como actividades complementarias a la validación y pueden dar una indicación de la precisión obtenida para un método en particular.

VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS
El término "validación" se utiliza para indicar el proceso que provee evidencia objetiva que el método es capaz de servir a su uso esperado, es decir para detectar o cuantificar un microorganismo o grupo de microorganismos específicos, para lo cual deben determinarse sus características de desempeño a fin de comprobar que cumple con los requisitos especificados para ese uso particular. Mientras que el término "verificación" se utiliza para indicar el proceso que lleva a cabo el laboratorio con el fin de demostrar su capacidad para ejecutar correctamente un método normalizado cuando lo realiza exactamente como está descripto en la norma.

Proceso de validación

1. Conocer el problema analítico a resolver. Los procedimientos y el alcance de la validación no son siempre los mismos. Deben ser establecidos de acuerdo a las características del método de ensayo utilizado por el Laboratorio y tener en cuenta las necesidades del cliente.
2. Planificar las acciones a seguir. Esto implica especificar los requisitos y condiciones a cumplir, determinar los parámetros de desempeño del método, establecer el diseño experimental y el método de análisis de resultados. El diseño experimental y el análisis de resultado tienen que ser estadísticamente válidos. En esta etapa es fundamental definir el alcance de la validación de acuerdo al método a emplear, especificar la matriz o matrices a estudiar; establecer condiciones tales como temperatura y tiempo de incubación, límites de operación; realizar una clara descripción del/los microorganismos de interés; y establecer otras limitaciones y especificaciones. Si los parámetros de desempeño no están ya especificados, el laboratorio debe decidir cuáles deben ser caracterizados con el fin de validar el método, lo cual deberá estar fundamentado de manera confiable y científica. En todos los casos se requiere un Protocolo de validación cuya elaboración se explicará más adelante.
3. Llevar a cabo la validación y evaluar los resultados obtenidos, por comparación con los parámetros de desempeño establecidos. Confirmar la validez del procedimiento utilizado de acuerdo al propósito establecido y, si se han satisfecho los requisitos.

Protocolo de validación
Con el fin de organizar y planificar las actividades de la validación se debe elaborar un protocolo de validación que incluya:

Objetivo
Alcance: ámbito de aplicación del ensayo a validar. Aquí tiene suma importancia la especificación de la matriz, especialmente cuando pueden causar diferencias significativas en la recuperación de los microorganismos y el rango de aplicación en el caso de los ensayos cuantitativos.
Personal que llevará a cabo la validación
Metodología y diseño experimental. Este debe incluir: la definición del analito, la naturaleza de las muestras (naturales o inoculadas) utilizadas para la validación, el acondicionamiento y preparación de las mismas, los microorganismos utilizados, la estandarización del inóculo, las condiciones del ensayo, etc.
Listado de equipos, instrumentos, materiales, medios de cultivo, reactivos y cepas de referencia.
Condiciones ambientales, cuando corresponda.
Parámetros de desempeño a determinar.
Criterios de aceptación para cada uno de los parámetros.
Análisis estadístico
Metodología para el cálculo de la incertidumbre, cuando corresponda.
Registros asociados
El Protocolo de validación debe ser revisado y aprobado por el Responsable.

Informe de validación
Debe reflejar el protocolo de validación e incluir
Resultados obtenidos, incluyendo la incertidumbre de medición, cuando corresponda a un método de ensayo cuantitativo.
Conclusiones y declaración de conformidad sobre la aptitud del método de ensayo, fundamentada en la evaluación de los parámetros de desempeño respecto a los criterios establecidos.

Criterios de revalidación
El Responsable debe justificar y fundamentar apropiadamente si considera al método adecuado, aún cuando se hayan producido desviaciones del protocolo o, cuando uno de los puntos del informe no concuerde con el requisito establecido previamente, por ejemplo los criterios de aceptación. Se deben adjuntar al informe de validación los datos originales o hacer referencia en donde estos se encuentren. El Informe de validación debe ser revisado y aprobado por el Responsable.

ESTIMACIÓN DE LA INCERTIDUMBRE DE MEDICIÓN
Para todos los métodos, ya sean cualitativos o cuantitativos, el laboratorio debe identificar las distintas fuentes de incertidumbre, como por ejemplo, la homogeneidad de los reactivos, la interpretación de los analistas, etc. y demostrar que se encuentran bajo control. Esto puede realizarse de muchas maneras, tales como diagramas de flujo, tablas, listas o diagramas de causa-efecto (espina de pescado).

Métodos de ensayo microbiológicos cualitativos: El concepto de cálculo de incertidumbre de medición no puede aplicarse directamente a los resultados de los ensayos cualitativos como los obtenidos en los análisis de detección o en los de determinación de atributos para fines de identificación. No obstante, el laboratorio debe determinar el límite de detección, basado en requisitos de especificidad y sensibilidad y realizado en matrices representativas, teniendo en cuenta, cuando corresponda la presencia de la flora acompañante, ya que es un importante indicador de la validez del método en el laboratorio y determinar la incidencia de resultados falsos positivos y falsos negativos asociada a los ensayos cualitativos que se realizan (Tasa de Falsos Positivos y Tasa de Falsos Negativos). Esta no debe exceder las recomendaciones publicadas, ya sea en la literatura (normas o publicaciones relevantes al sector) o por los fabricantes, en este último caso para los métodos alternativos o de confirmación rápida.

Métodos de ensayo microbiológicos cuantitativos: El laboratorio debe realizar un cálculo para estimar la incertidumbre asociada a sus ensayos cuantitativos. Existen diferentes modelos para estimar la incertidumbre para ensayos cuantitativos, el laboratorio puede utilizar aquel que, basado en un pensamiento crítico y en el mejor juicio profesional, estime conveniente. La estimación de la incertidumbre de medición debe realizarse para resultados válidos, es decir aquellos que se encuentran dentro de los límites de recuento especificados en el método.

Ensayos que utilizan el Número Más Probable (NMP) para determinar el número de microorganismos en una muestra de ensayo: Para estos ensayos el laboratorio puede utilizar los límites de confianza de las tablas, siempre que identifique las combinaciones inusuales e investigue sus causas y demuestre que la precisión (determinada por ejemplo, mediante el análisis de duplicados) se encuentra dentro de dichos límites.

El presente artículo fue elaborado con objetivos de difusión a partir del documento del Organismo Argentino de Acreditación DC-LE-08 v1. En caso de querer solicitar la acreditación de su laboratorio, se recomienda descargar la versión vigente de los documentos requeridos en el sitio web del OAA www.oaa.org.ar. Para mayor información comunicarse con el Organismo Argentino de Acreditación por teléfono al (54-11) 4349 3962 / 71 o por mail al info@oaa.org.ar

Placas Solares Móviles Infografía Medio Ambiente Consumer Eroski

Fuente: Eroski Consumer

Vapor Pressures of Binary Solutions Wolfram Demostrations Project

Fuente: Demonstrations.Wolfram.com

La Calidad según Eduard Deming

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Explicación detallada de la filosofía de Deming, El ciclo de mejora continua, los 14 principios y las 7 enfermedades mortales de la calidad. Realizado por estudiantes de Ingenieria Industrial- Universidad de Carabobo.

Fuente: Yayih07

Revolución Cuántica Michiu Kaku

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Mars Science Laboratory Curiosity Rover Animation

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This 11-minute animation depicts key events of NASA's Mars Science Laboratory mission, which will launch in late 2011 and land a rover, Curiosity, on Mars in August 2012. A shorter 4-minute version of this animation, with narration, is also available on our youtube page.

Fuente: JPLnews

Reactor de Mezcla Perfecta Reacciones en Serie (múltiples simultáneas) F.Cunill, M.Iborra, J.Tejero

Bajo las mismas condiciones de alimentación

Finalmente atendiendo al invariante de la reacción C_Ao= C_A + C_R + C_S se tiene que,

Por lo que la concentración máxima de R es,

para

En Figura 4.6 se muestran curvas características de concentración tiempo espacial para estos sistemas,

Por comparación de estas figuras con las del apartado anterior, puede deducirse que:

1. Excepto si k1=k2, el tiempo espacial necesario para alcanzar cR,max es siempre menor en el flujo en pistón
2. cR,max que puede obtenerse en un flujo en pistón es siempre mayor que en un RCTA
3. Dada una distribución de productos (cA,cR,cS), k2/k1 puede obtenerse por comparación de las gráficas
4. El rendimiento fraccional medio o global es siempre menor en un RCTA para cualquier conversión (este comportamiento justifica la Regla 3 del estudio cualitativo) (Ver Figura 4.7)

Todas estas conclusiones pueden extrapolarse a un reactor discontinuo cambiando el tiempo espacial por el tiempo.

Ver también: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25

Environmental Analysis of Water Agilent Chemical Analysis

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Fuente: Agilent Technologies

Física Cuántica Explicación didáctica

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En esta entrevista, la licenciada Sonia Fernández Vidal nos da una explicación "sencilla " de lo que es la física cuántica, y de como la comprensión de la misma y aplicaciónes, ayudan al entendimiento y evolución de la humanidad.

Fuente: Munsen Tidoco

Perfil de Textura Análisis Descriptivo Elizabeth H. Alarcón

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.¹⁶

En la sección 1.5.4 de la unidad se indica la clasificación de las características de textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba.

Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:¹⁷

El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético, con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados,

Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal, la sensación residual que recubre la boca.

Casos en que se aplica:

• La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
• Mejoramiento de productos
• Control de calidad
• Periodo de vida útil
• Cambio de formulaciones e ingredientes

Ver también: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13