Perfil de Textura Análisis Descriptivo Elizabeth H. Alarcón

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.¹⁶

En la sección 1.5.4 de la unidad se indica la clasificación de las características de textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba.

Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:¹⁷

El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético, con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados,

Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal, la sensación residual que recubre la boca.

Casos en que se aplica:

• La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
• Mejoramiento de productos
• Control de calidad
• Periodo de vida útil
• Cambio de formulaciones e ingredientes

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