Leuconostoc en Quesería S. Menéndez, J. L. Rodríguez-Otero, M. Hermida

Los leuconostocs son bacterias lácticas mesófilas heterofermentativas, producen ácido láctico de tipo D(-) y son incapaces de hidrolizar la arginina. El género Leuconostoc (Ln.) comprende cuatro especies: Ln. mesenteroides, Ln. paramesenteroides, Ln. lactis y Ln. oenos [17]. La especie Ln. mesenteroides incluye, a su vez, tres subespecies: mesenteroides, cremoris y dextranicum.

Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides y Ln. mesenteroides subsp. dextranicum son las subespecies más frecuentemente aisladas en quesos elaborados a partir de leche de vaca [4, 5, 10, 12, 35 y 49] y oveja [2, 15 y 38].

Las especies de leuconostoc con mayor interés en quesería son Ln. mesenteroides subsp. cremoris y Ln. lactis, capaces de metabolizar el citrato produciendo acetoína y diacetilo. Esta transformación solo tiene lugar en medio ácido (pH < 5,2) [6]. Por este motivo, y dado que los leuconostocs muestran un pobre crecimiento en leche [11], estas bacterias se emplean en los cultivos iniciadores junto con cepas del género Lactococcus [31 y 42]. Según algunos autores [11], el crecimiento de los leuconostocs en leche es estimulado por la actividad proteolítica de los lactococos, lo que indica que las bacterias de este grupo microbiano carecen de un adecuado sistema proteolítico. Sin embargo, en otros estudios se han observado importantes actividades proteásicas y peptidásicas en cepas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum [30].

Cuando se utilizan cepas de leuconostocs en la elaboración de queso, se debe tener en cuenta la producción de CO2 a partir de azúcares, por lo que su presencia en los fermentos debe ser escasa si se pretenden obtener quesos de pasta ciega o casi ciega.

Por otra parte, todas las bacterias lácticas que utilizan los citratos, producen también pequeñas cantidades de CO2 a partir del piruvato originado en este proceso [23], por lo que en su empleo, se debe también considerar esta posible limitación. El hecho de que el metabolismo rápido de la lactosa y la utilización del citrato son propiedades codificadas por plásmidos en las especies de Lactococcus sugiere que tales características puedan estar igualmente codificadas en los leuconostocs, habiendo sido demostrada la presencia de plásmidos en numerosas cepas, y habiéndose también encontrado alguna evidencia de la implicación de plásmidos en el metabolismo de la lactosa [33].

Importancia de los leuconostocs en quesería
El principal papel de los leuconostocs en los quesos es el de metabolizar el citrato a CO2, responsable de la formación de ojos, y diacetilo que es un compuesto de aroma importante en quesos frescos tipo Cottage y blandos. El CO2 se origina también a partir de azúcares como consecuencia del metabolismo heterofermentativo de este tipo de microorganismos. En los quesos de tipo suizo (Edam y Gouda), es deseable la presencia de ojos pequeños (menor a 1 cm de diámetro), redondos y brillantes [36], originados generalmente como consecuencia de la incorporación de leuconostocs en los cultivos iniciadores. Los ojos se formarán siempre que la cuajada sea suficientemente elástica [25]. Por otra parte, en la elaboración de quesos azules se utilizan cultivos iniciadores conteniendo cepas de leuconostocs productores de grandes cantidades de gas (Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides) con objeto de conseguir una textura abierta en la cuajada que permita un veteado fúngico apropiado [1 y 13], contribuyendo además a la inhibición del crecimiento de mohos contaminantes sensibles a elevadas concentraciones de CO2 [20].

La producción de diacetilo, fundamentalmente, y acetoína es sin duda la propiedad más utilizada de los leuconostocs. Para ello se seleccionan cepas productoras de buen aroma y de cantidades moderadas de CO2, siendo Ln. mesenteroides subsp. cremoris la especie de este grupo microbiano que produce menos gas en leche [13, 43, y 44].

Cepas de Ln. mesenteroides se cultivan en asociación con lactococos acidificantes y se emplean para la elaboración del queso [8 y 47]. La producción de ácido por parte de los lactococos es necesaria para que los leuconostocs puedan convertir los citratos de la leche en compuestos aromáticos [16].

Cogan [7] divide a los fermentos en 4 grupos: los fermentos de tipo B ó L contienen leuconostocs (Ln. mesenteroides y/o Ln. lactis) como únicos microorganismos productores de aroma, en tanto que los fermentos de tipo BD o LD contienen adicionalmente Lactococcus lactis var. diacetylactis.

No obstante, la proporción de leuconostocs productores de aroma en los fermentos se encuentra generalmente comprendida entre un 1 y un 10% [14, y 16], por lo que los leuconostocs no alcanzan una población suficientemente alta antes de que el pH descienda y no suele obtenerse un beneficio máximo del crecimiento en asociación de ambos grupos de bacterias [16, y 48]. Se ha propuesto el empleo de cultivos múltiples en forma concentrada de cepas de leuconostoc con objeto de evitar el predominio de Lactococcus lactis sobre Ln. mesenteroides [24, y 40]. Por otra parte, si ambas especies de microorganismos se incuban conjuntamente, sólo se consigue un crecimiento equilibrado de sus poblaciones a temperaturas entre 21 y 25 °C [9 y 48].

Además de diacetilo y acetoína, el metabolismo heterofermentativo de los leuconostocs origina la formación de ácidos grasos volátiles, como el acético, y otros compuestos, como el etanol, importantes para el desarrollo completo del aroma y sabor de productos lácteos fermentados, incluidas ciertas variedades de queso [18, 26, 30 y 46]. La utilización del acetaldehido y la formación de acetato y etanol parece estar influenciada por el pH, el contenido de sal y la actividad del agua [29].

Utilización de leuconostocs en quesería
En la literatura científica se encuentran escasas referencias sobre el empleo de cepas de leuconostocs en la elaboración de queso. A continuación comentaremos los estudios que nos parecen de mayor interés: Mather y Babel [34] desarrollaron un método práctico para obtener queso tipo Cottage graso, con buen aroma y sabor empleando cultivos de leuconostocs (Ln. mesenteroides subsp. cremoris) crecidos en leche suplementada con ácido cítrico (0,15%) y acidificada posteriormente a pH 4,0-4,3. Los autores observaron adicionalmente un aumento en la vida útil del producto, atribuible a la inhibición de Pseudomonas spp. y coliformes.

Barneto y Ordóñez [3] comprobaron una mayor calidad organoléptica, tanto para el sabor como para la presencia de ojos, en dos lotes de queso Manchego elaborados con un cultivo iniciador conteniendo una cepa de Ln. lactis con respecto a un lote control elaborado con un fermento comercial, concluyendo que este microorganismo juega un importante papel en la maduración de esta variedad.

Del mismo modo, Núñez y col. [37] propusieron el empleo de cultivos iniciadores concentrados liofilizados conteniendo Ln. lactis para inoculación directa en cuba en la elaboración de queso Manchego.

Parente y col. [39] estimaron adecuado para la elaboración de queso Mozzarella a partir de leche de búfala, un cultivo iniciador múltiple conteniendo un 8% de Ln. mesenteroides. Requena y col. [41] propusieron el empleo de un cultivo iniciador conteniendo Ln mesenteroides subsp. dextranicum y Ln. paramesenteroides para la elaboración de queso de cabra semiduro a partir de leche pasterizada.

Los quesos elaborados con este cultivo mostraron ojos bien distribuidos que los autores atribuyeron a la acción de los leuconostocs, siendo su apariencia típica y logrando la mayor aceptabilidad en la evaluación de aroma, sabor y textura.

Litopoulou-Tzanetaki y col. [27 y 28] indicaron la conveniencia, para la elaboración de quesos blancos de leche de cabra, oveja o mezcla salados en salmuera (variedades Feta y Telemé), del empleo de cultivos iniciadores mesófilos que incluyan cepas de
Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides (en asociación con Enterococcus durans) en lugar de lactococos y lactobacilos. Según estos autores, los leuconostocs pueden jugar un papel importante en la maduración de estos quesos, como consecuencia de sus actividades peptidásicas y lipolíticas, intensificando el desarrollo del aroma y sabor.

Vafopoulou-Mastrojiannaki y Litopoulou-Tzanetaki [45] señalaron que el empleo de cepas de leuconostocs (Ln. mesenteroides o Weissela paramesenteroides) aisladas de productos lácteos con actividad específica sobre la caseína β podría tener un significado práctico en la aceleración de la maduración del queso.

González del Llano y col. [22] recomendaron el empleo de dos cepas de leuconostoc para fabricar queso Afuega'l Pitu. Margolles y col. [32] observaron que empleo de un fermento múltiple conteniendo una cepa autóctona de Ln. citreum en la elaboración de esta variedad de queso inhibía el crecimiento de Listeria monocytogenes.

Macedo y Malcata [30] propusieron, en función de sus actividades proteolíticas y lipolíticas, la utilización de cepas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides,
Ln. mesenteroides subsp. dextranicum y Ln. lactis en la elaboración de cultivos iniciadores para queso de la Serra.

Godínez [19] concluyó que el empleo de cepas autóctonas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides mejoraba las características organolépticas del queso Tetilla, aunque la aparición de numerosos ojos en su pasta, que los autores achacaron al metabolismo del citrato por parte de estas bacterias, limitaba la utilización de estos microorganimos en la elaboración de esta variedad.

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