Pruebas Analíticas Discriminativas Análisis Sensorial en Alimentos Elizabeth H. Alarcón

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño.

Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad.

PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y
prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de
escalar de control y pruebas de ordenamiento.

PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
Principio de la prueba de pares

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre alguna característica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es más dulce o más insípida, cual de las dos muestras es más dura, cual de las dos muestras es más ácida, etc.

Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los números aleatorios de la tabla 1 del anexo 6.

Para tomar los números aleatorios ubique con la mano un lápiz sobre la tabla, cierre los ojos y con la punta del lápiz indique un lugar y a partir del número ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en forma diagonal, tomando el número que este en la posición indicada. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se deban codificar con números diferentes para evitar influencia de un panelitas sobre otro.

El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola característica entregar a los panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias características de un producto alimenticio,

Casos en que se aplica

• Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada
• Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las muestras
• Entrenamiento y control de jueces entrenados
• Mejorar la formulación de un producto

El análisis de los resultados de la prueba, se realiza después de la catación, recolectado la información plasmada en el formulario y tabulando los datos. De acuerdo al ejemplo del formato 1, al realizar la tabulación se obtuvo:

Se obtuvo un total de 21 respuestas correctas, al consultar la tabla 2 del anexo 1.2, se puede ver que para un nivel de significancia del 5% se requiere que 16 panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa, indicando esto que existe un 95% de confiabilidad en los resultados.

PRUEBA DE DUO TRIO
Principio de la prueba de Dúo-trío

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.

El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.

Casos en que se aplica:

• Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia
• Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia
• Desarrollo de nuevos productos
• Cambiar tecnología reducir costos
• Cambiar tecnología
• Selección y entrenamiento de catadores
• Medir el tiempo de vida útil de los productos
• Cambiar formulaciones

El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la información plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada, ¿cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan los datos organizándolos en una tabla.

Al tener los datos organizados se cuenta el número de respuestas correctas y se consulta la tabla 2 del anexo 1.2. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:

El número de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.

Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos.

PRUEBA DE TRIANGULO
Principio de la prueba triangular

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.

Casos en que se aplica:

• Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características
• Para el entrenamiento y control de panelistas
• Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados

El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas.

El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obteniéndose un nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas.

PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas

Casos en que se aplica:

• Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores
• Desarrollo de nuevos productos
• Medir el tiempo de vida útil de los productos
• Selección y entrenamiento de catadores
• Mejorar el producto
• Cambiar tecnología

Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a cada punto de la escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes resultados

Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del anexo 1.4, obteniéndose los valores requeridos para un nivel de significación del 5%. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrándose los valores 15-25 para un tratamiento, esto indica que números más bajos de 15 son significativos y números más altos que 25 también son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735 tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de significación del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parámetro o característica que se este midiendo) y la muestra 7735 es la peor.

PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL
Principio de la prueba de escalar de control

Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial.

Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.

Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas, y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo. Formato 6.

Casos en que se aplica:

• Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar
• En el control de calidad
• Ensayos de vida útil

Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de la escala y el análisis para esta prueba, se realiza a través del análisis de varianza, para determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras. Después se calcula las diferencias mínimas significativas entre los promedios encontrándose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras.

Se puede utilizar una escala para determinar una característica específica del producto alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario 7.


PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento.

Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de detección o reconocimiento El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad.

UMBRAL DE DETECCION
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces. Formato 8

UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo. Formato 9

Casos en que se aplica: Los umbrales de detección y reconocimiento se emplean básicamente para

• Selección de catadores o panelistas
• Entrenamiento de catadores
• Investigaciones

Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el análisis de los datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a través de la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto

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