Normas Microbiológicas Hector Massaguer

Todo lo que estamos considerando debe estar dentro de las buenas pautas de fabricación. Se deben tener en cuenta los resultados obtenidos de los estudios epidemiológicos. Se debe considerar en toda industria alimentaria el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Todo se recoge en una comisión internacional para la estandarización microbiológica de los alimentos, ICMSF, que es la que elabora el códex alimentario, donde se recogen las normas microbiológicas adecuadas. Las normas son de un alimento dado, puede haber variaciones entre ellos.

La primera norma data de principios de siglo, de las hamburguesas. Más adelante se regularon la leche y otros alimentos.
Una norma puede constar de criterios preceptivos o consultivos:

• Preceptivos: Patrón microbiológico que contiene criterios de importancia microbiológica a nivel de patógenos.
• Consultivos: Los criterios son una especificación microbiológica del producto final destinado a aumentar.

La norma constará de 5 apartados:

• Relación de patógenos y toxinas que puede haber en el alimento
• Métodos analíticos
• Plan de muestreo
• Límites microbianos considerados adecuados
• Nº de unidades a analizar en el plan de muestreo

El plan de muestreo es muy importante:

Categoría 2: n, c, m

n: número de muestras de lote
c: número de muestras que no deben pasar de m
m: máximo criterio microbiológico

Categoría 3: n, c, m, M

n: número de muestras de lote
c: número de muestras que no deben pasar de m
m: máximo criterio microbiológico
M: número máximo de valor por individuo

Siempre existe la posibilidad de que escape algún patógeno a los estudios microbiológicos, o incluso toxinas. Normalmente no deberá haber ninguna de ellas, por lo que deberemos reducir esta probabilidad al mínimo.

Se ha de tener siempre presente que las marcas que se asocian a algún problema sanitario tienen graves problemas y acaban desapareciendo. La idea hace años era asegurar que el producto es sano, realizando estudios sobre estos productos. Hemos de tener siempre en mente las BPF. Si las materias primas no tienen ningún patógeno y no se le añade en el proceso, el producto final tampoco tendrá ninguno. Hemos de considerar todas las etapas hasta llegar al consumidor final.

En general descansará sobre 7 postulados:

• Relacionar los riesgos o peligros relacionados con las etapas del proceso.
• Determinar los puntos críticos de control necesarios para controlar los riesgos determinados.
• Establecer los límites críticos que no se deben satisfacer en los PCC.
• Establecer los procedimientos para controlar los PCC.
• Establecer las medidas correctivas a adoptar cuando exista algún error determinado.
• Establecer sistemas eficaces de mantenimiento de archivos y de la información que se irá generando.
• Establecer procedimiento para comprobar que el sistema funciona.

Dependiendo del alimento y su consumidor final los riesgos pueden ser diferentes. Siempre hemos de considerar un diagrama con las etapas del proceso, para determinar que el alimento es seguro.

Hemos de determinar los puntos críticos o los puntos críticos de control.
Punto de control (PC)
Es un punto del sistema en que la pérdida de control no entraña un riesgo inadmisible para la salud.

Punto de control crítico (PCC)
Es un punto donde se puede ejercer un control, de manera que el riesgo se reduzca al mínimo.

Límite crítico
Tolerancias prescritas que se deben satisfacer para garantizar que un PCC realmente control un riesgo microbiológico para la salud.

Control
La secuencia planificada de determinaciones u observaciones de un procedimiento con límites críticos.

Verificación
Métodos o procedimientos a seguir para asegurarse de que se cumplen los límites.

Todo esto se recoge en el APPCC.

Se ha de tener siempre en cuenta que no existe ninguna actividad humana que no comporte ningún riesgo. La cuantificación de riesgos puede ser debida a la demanda de la población. Al hacer la evaluación de riesgos se deben considerar todas las posibilidades.

Si en nuestro análisis de riesgo se ve la evidencia de un peligro, se deben tomar todas las medidas para minimizarlo. En ocasiones el análisis de riesgo puede dar lugar a situaciones perniciosas:

• Se pueden producir alteraciones de la población.
• Puede ser que no prevenga enfermedades.
• Al reducirse el riesgo pueden producirse pérdidas económicas.

Los alimentos bajo ningún concepto pueden producir enfermedades. No se puede consentir que haya un riesgo de que un alimento produzca una enfermedad.

Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV | Parte V | Parte VI | Parte VII | Parte VIII | Parte IX | Parte X | Parte XI | Parte XII | Parte XIII | Parte XIV | Parte XV