Composición Química Centesimal Aproximada por Claudia Milena Peña Álvarez, Ing. de Alimentos

Las determinaciones básicas de un alimento consisten en investigar una serie de elementos, en algunos casos de forma genérica, por eso se suele emplear el termino “bruto” o general para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias más o menos próximas estructural o funcionalmente.

Estas determinaciones comprenden:

• Determinación de Humedad y Sólidos Totales.
• Determinación de Cenizas Totales.
• Determinación de Fibra Bruta.
• Determinación de Extracto Etéreo (Grasa Bruta)
• Determinación de Proteína Bruta

Al resto de las sustancias se las denomina sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en este caso, está incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etéreo y proteína bruta. Es posible también determinar directamente los hidratos de carbono por métodos físicos y químicos.

Además, es interesante determinar el pH y en algunos alimentos, la acidez valorable, el alcohol y el potencial redox. A partir de la determinación de algunas de estas sustancias, se pueden identificar sus elementos constitutivos; así, por ejemplo, una vez extraído el extracto etéreo, se pueden determinar los iones y los cationes.

El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas:

• Saber cuál es la composición centesimal del producto,
• Controlar las materias primas en el área industrial y facilitar su elaboración,
• Prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su textura y consistencia, y finalmente,
• Frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normatividad vigente

Todos los alimentos, sean de origen animal ó vegetal, están compuestos por los mismos nutrientes (agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales). En general, los alimentos vegetales tienen una elevada proporción de carbohidratos (almidón y fibra) y, excepto las oleaginosas, poca grasa; por el contrario, los alimentos de origen animal suelen poseer un mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales que los alimentos de origen vegetal y, excepto la leche, prácticamente carecen de carbohidratos. Los alimentos de origen mineral (p.e. sal, fosfatos, etc), obviamente, sólo aportan minerales.

La caracterización nutritiva de los alimentos se basa en la determinación de los siguientes parámetros químicos: humedad, cenizas, proteína bruta, extracto etéreo, fibra bruta, extractos libres de nitrógeno, y energía. Existen métodos alternativos a los análisis químicos por vía húmeda de los alimentos, como la técnica de reflectancia en el infrarojo cercano (NIR) que relaciona la reflectancia de los alimentos con su composición química; esta técnica está actualmente en desarrollo y es probable que su utilización se generalice en el futuro.