Pescados y Mariscos Aplicación de Altas Presiones Téc. Magali Parzanese

La tecnología de APH se utiliza en este sector para el procesado de moluscos como ostras, almejas, mejillones, y crustáceos como langostas, camarones, langostinos.

La aplicación de altas presiones (200 – 350 MPa1) sobre este tipo de moluscos provoca la desnaturalización de la proteína del músculo que mantiene cerrado el caparazón protector, la cual pierde su actividad biológica y el músculo ya no cumple su función. De esta forma, el caparazón se abre facilitando la extracción del molusco y aumentando el rendimiento de este proceso. Además esta tecnología inhibe el crecimiento de muchos microorganismos patógenos como Salmonella, Campylobacter, Anisakis o E. Coli y aumenta en gran medida el tiempo de vida útil del producto. Es importante destacar que la aplicación de altas presiones no modifica el sabor ni las propiedades organolépticas y nutritivas características de estos alimentos.

Respecto al procesamiento de crustáceos la tecnología de APH, a excepción de otras técnicas, permite separar toda la carne del caparazón alcanzando rendimientos cercanos al 100%. Asimismo se logra optimizar tiempo y costos en mano de obra para llevar a cabo este proceso y el producto obtenido conserva sus características sensoriales y nutricionales, además de poseer un tiempo de vida útil más extendido.

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