Tecnologías para la aplicación de RC y PC Tecnologías para la Industria Alimentaria Téc. Magali Parzanese

Actualmente se desarrollaron varios métodos para la correcta aplicación de las matrices comestibles sobre los alimentos. Como se mencionó antes los RC se diferencian de las PC por el modo en que son aplicados. Las técnicas de Inmersión o Spray se utilizan para RC y el Casting para PC:

• Inmersión: consiste en la aplicación de las matrices comestibles sumergiendo el alimento en la solución filmogénica preparada. Se utiliza especialmente en aquellos alimentos cuya forma es irregular que requieren de una cobertura uniforme y gruesa. Es importante que el producto a tratar esté previamente lavado y secado, y que una vez retirado de la solución se deje drenar el excedente de solución para lograr un recubrimiento uniforme.
• Spray: esta técnica se basa en la aplicación de la solución filmogénica presurizada. Permite obtener RC más finos y uniformes. Se usa en alimentos de superficie lisa o para la separación de componentes de distinta humedad de un alimento compuesto, por ejemplo en platos preparados como pizzas u otros.
• Casting: mediante esta técnica se obtienen películas o films premoldeados. Consiste básicamente en la obtención de una dispersión uniforme compuesta por biomoléculas (proteínas, polisacáridos, lípidos), plastificante y agua. Luego se vierte sobre una placa de material inocuo (acero inoxidable) donde se deja secar para que se forme el film o película. La velocidad de secado junto con la temperatura y humedad son condiciones determinantes para la calidad del film (transparencia, consistencia, propiedades mecánicas), por lo tanto deben ser controladas correctamente. Una vez finalizado el secado se tiene un film de gran tamaño, el cual es fraccionado para ser aplicado sobre los alimentos a tratar.

Situación Nacional

Si bien aún no existe disponibilidad comercial de Recubrimientos Comestibles ni de Películas Comestibles en el mercado nacional, se cuenta con varias líneas de investigación, experimentación y desarrollo. Entre estas se puede mencionar el Grupo de optimización de la calidad de alimentos preservados y/o almacenados del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FECyN) de la Universidad de Buenos Aires (UBA), el cual posee una línea de investigación en la aplicación de PC como soporte de aditivos y/o nutrientes. En la misma facultad se destaca el trabajo del Laboratorio de Polímeros y Materiales Compuestos perteneciente al Departamento de Física, en el cual durante los últimos años se desarrollaron múltiples estudios sobre el tema. Principalmente en este laboratorio se investiga sobre el desarrollo de materiales biodegradables y comestibles a partir de biopolímeros con aplicación en alimentos y/o productos farmacéuticos. También es importante mencionar la tarea llevada a cabo en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), donde se trabaja en el desarrollo, caracterización y aplicación de recubrimientos, películas y envases activos biodegradables a partir de proteínas de origen vegetal.

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