Mecanismos de Alteración de la Calidad en Vegetales Minimamente Procesados Téc. Magali Parzanese

El principal objetivo que se persigue en la producción de VMP es garantizar durante el período de vida útil establecido, la distribución y comercialización de un producto inocuo y que conserve las características del vegetal fresco. Para lograr la calidad deseada y la estabilidad del producto final es necesario conocer la naturaleza de las hortalizas y frutas que se van a procesar, como también las condiciones de manejo en el ciclo del cultivo, cosecha y poscosecha a las que fueron sometidas. Esto se debe a que muchos de los cambios que se producen sobre la estructura y composición son consecuencia de la manipulación.

La actividad metabólica relacionada con los procesos de deterioro se acentúa luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y condiciones de operación. El daño sobre la calidad de los VMP aumenta durante el procesamiento principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daños mecánicos, por ejemplo durante las operaciones de pelado y cortado, incrementando la tasa a la cual ocurren los procesos fisiológicos naturales. Dicha ruptura desencadena procesos bioquímicos y físicos, que pueden dar por resultado la degradación del color, textura, sabor y aroma del producto, como también alteración microbiológica. Es importante conocer cada uno de estos fenómenos para poder evitarlos o minimizar sus efectos.

Cambios en procesos fisiológicos y metabólicos
La pérdida de turgencia del tejido vegetal es consecuencia de la pérdida de agua por evaporación y se traduce en pérdida de calidad sensorial del producto final. En las hortalizas y frutas enteras el agua se encuentra contenida en los espacios inter e intracelulares y por lo tanto no está expuesta a la atmósfera. Cuando se dañan los tejidos aumenta la velocidad de evaporación y la deshidratación del producto por la exposición de esta a la atmósfera.

Asimismo se produce la activación del metabolismo vinculado a la degradación, lo cual es un factor determinante para el deterioro y reducción de la vida útil del producto. Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad de respiración, y por lo tanto un consumo más rápido del O2 en el envase, y una pérdida más veloz de azúcares y otros compuestos determinantes del sabor y aroma. En algunos casos, puntualmente en vegetales denominados climatéricos, ocurre también el aumento de la producción de etileno, lo cual contribuye a la síntesis de enzimas involucradas en reacciones bioquímicas de maduración. Esto último puede ser deseable en determinados productos durante su comercialización en fresco, sin embargo es indeseable en otros casos porque el etileno acelera los mecanismos biológicos que ocasionan el deterioro y senescencia de los tejidos.

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