Cozimento Processo de Produção do Açúcar Tecnología de Açúcar

Existem vários níveis de supersaturação, sendo que faixas destes níveis delimitam zonas de supersaturação:

• Zona não saturada: nenhum cristal se forma e qualquer um existente irá se dissolver.
• Zona metaestável (primeira acima da saturação): aqui não aparecem novos cristais, mas crescem os existentes.
• Zona intermediária: aqui nascem os cristais e os existentes crescem. Portanto, aqui há a possibilidade de formação de falsos grãos (poeira) e também de conglomerados. Conglomerados podem se formar na parte superior da zona metaestável, antes da formação do falso grão, então, quando houver formação de falso grão é quase certeza que encontraremos conglomerados. Um cristal se forma e qualquer um existente irá se dissolver.
• Zona labil (supersaturada): aqui os cristais existentes crescem e novos cristais se formam espontaneamente, mesmo sem a presença de outros na massa. Portanto os cristais devem ser obtidos e o cozimento deve ser conduzido, até o final, na zona metaestável, para que haja controle sobre o crescimento dos cristais. Se a concentração cair, cristais se dissolverão, levando, inclusive, a acréscimos de cor, quando voltarem a crescer e se a concentração subir, ela pode invadir a zona intermediaria, ocasionando o aparecimento de falsos grãos.

Fuente: Empresas Zillo Lorenzetti - Processo de Produção do Açúcar

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