Aplicación en la Industria Alimentaria Alimentos Prebióticos y Probióticos Téc. Magalí Parzanese

Las definiciones que dan el marco legal en nuestro país para la elaboración y comercialización de alimentos prebióticos y probióticos enuncian lo siguiente:

Si bien la incorporación de tales definiciones al CAA es relativamente reciente, desde mucho tiempo antes se comercializan una amplia gama de alimentos a los que se adjudican propiedades beneficiosas para la salud. Esto fue consecuencia de la gran cantidad de investigaciones sobre el tema que se llevaron a cabo a partir de finales del siglo XX con resultados favorables, que lograron demostrar y validar científicamente los efectos benéficos para la salud de las cepas probióticas y compuestos prebióticos estudiados. Estos estudios y ensayos de laboratorio derivaron finalmente en la formulación y elaboración de nuevos productos alimenticios adicionados con aquellos compuestos que
habían sido materia de investigación.

En la actualidad dado el incremento significativo de la demanda de productos saludables por un amplio sector de la sociedad, el mercado de alimentos probióticos y prebióticos se encuentra en continua expansión.

Un ejemplo de tal crecimiento lo da el sector de derivados lácteos adicionados con probióticos, como estos productos son los más adecuados para utilizar cómo matriz de microorganismos probióticos, la oferta de leches fermentadas, yogures, quesos, etc. con efectos beneficiosos para la salud aumenta día a día. Cabe mencionar que en investigaciones recientes se encontró que los quesos presentan numerosas ventajas para ser utilizados como vehículos de probióticos sobre los demás productos lácteos, ya que poseen pH y capacidad buffer mayor, consistencia más sólida (menor oxígeno ocluido) y mayor contenido de grasa. Todas estas características otorgan mayor protección a los probióticos durante el tiempo de almacenamiento de producto terminado y durante su paso por el tracto gastrointestinal, lo cual asegura mayor efectividad del producto respecto a sus efectos benéficos para la salud.

Cabe aclarar que los efectos benéficos que puede otorgar un alimento probiótico son específicos de cada cepa bacteriana, por lo tanto es fundamental la selección y/o aislamiento de la cepa al momento de desarrollar o elaborar un alimento de este tipo.

Productos lácteos adicionados con cepas probióticas comercializados actualmente en Argentina

(1) Merenstein D, Murphy M, Fokar A, Hernández RK, Park H, Nsouli H, Sanders ME, Davis BA, Niborski V, Tondu F and Shara NM. Use of a fermented dairy probiotic drink containing Lactobacillus casei (DN-114 001) to decrease the rate of illness in kids: the DRINK study. A patient-oriented, double-blind, cluster-randomized, placebo-controlled, clinical trial. Eur J Clin Nutr 2010;1-9 (online publication: 19 May 2010).
(2) Guillemard E, Tondú F, Lacoin F, and Schrezenmeir J. Consumption of a fermented dairy product containing the probiotic Lactobacillus casei DN-114 001 reduces the duration of respiratory infections in the elderly in a randomised controlled trial. Br J Nutr. 010;103:58-68.
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(4) Marteau P, Pochart P, Bouhnik Y, Ramband JC. The fate and effects of transiting nonpathogenic microrganisms in the human intestine. World Rev Nutr Diet 1993; 74: 1-21.
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(15) Vinderola C, Perdigón G, Reinheimer J, Medici M, Prosello W, Ghiberto D. Bioqueso Ilolay Vita: un nuevo queso probiótico con alta respuesta sobre el sistema inmune. Industria Láctea Española 2003; 34-48.

Por otro lado los productos prebióticos se presentan en mayor medida en el sector de panificados, principalmente panes y galletitas, aunque también se destacan los lácteos. Los compuestos utilizados como prebióticos son principalmente tipos particulares de fibra alimentaria, ya que se trata de moléculas de gran tamaño que al no poder ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal alto, son degradadas en el intestino grueso por la microflora bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y Lactobacilos. Como resultado se genera una biomasa bacteriana saludable y un pH óptimo.

Entre los distintos hidratos de carbono no digeribles que son adicionados como fibra alimentaria, los fructanos (oligo o polisacáridos de origen vegetal que presentan uniones fructosil – fructosa) son los más estudiados y reconocidos como prebióticos, dentro de este grupo se utilizan principalmente los siguientes:

El mercado nacional de alimentos prebióticos al igual que los probióticos, se caracteriza por presentar una amplia variedad de productos, entre los que se destacan las leches, yogures y quesos adicionados con fibras, y los panes integrales con alto contenido de fibras. Estos últimos generalmente poseen un contenido de Fibra Alimentaria Total mayor a los 3,0 g por porción.

Fuente:

Ver también: Parte I