Desarrollo de Prebióticos y Probióticos Tecnologías para la Industria Alimentaria Téc. Magalí Parzanese

En la industria alimentaria la innovación tecnológica favorece el desarrollo de productos de mayor calidad nutricional y organoléptica, e incluso permite extender su tiempo de vida útil. Para ser económicamente viables estos productos deben responder a las demandas de los consumidores, por lo que el desarrollo tecnológico se utiliza como medio para la satisfacción de las necesidades nutricionales de los diversos sectores de la sociedad. Al respecto en los últimos años aumentó la tendencia hacia una alimentación saludable y con ello el consumo de alimentos que no sólo satisfacen los requerimientos nutricionales diarios, si no que además presentan determinados beneficios para la salud o previenen el riesgo de padecer enfermedades. Los alimentos que poseen dichas características son conocidos en general como alimentos funcionales, aunque este término en la mayoría de los países, incluido Argentina, aún no tiene una definición legal. Dicho término tiene sus orígenes en Japón, durante la década del ochenta, donde se utilizó cómo expresión de marketing para denominar a aquellos alimentos fortificados con componentes especiales, que ofrecían ventajas fisiológicas. Años después en 1991 el Ministerio de Salud de ese país desarrolló una serie de normas para una categoría de alimentos relacionados con la salud, a los cuales denominó FOSHU (Food for Specified Health Uses). Las normas se dirigían a una serie de Health Claims (alegaciones saludables) que podían utilizarse para este conjunto. La atención e inquietud por los alimentos funcionales en Japón se expandió rápidamente hacia Europa y Estados Unidos. En estos lugares se tuvo en cuenta que los alimentos funcionales no sólo podrían disminuir los costos de salud publica, sino que también eran una excelente oportunidad para el crecimiento y desarrollo de la industria alimentaria.

Para comprender cuáles son las características presentes en aquellos alimentos que llevaron a la popularidad el término de “alimento funcional”, se puede mencionar la definición surgida durante la década del noventa del proyecto Functional Food Science in Europe (FuFoSE o Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa) elaborado por ILSI Europa (International Life Science Institute): “Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad o ambas cosas.” Asimismo estableció que deben seguir siendo alimentos y que sus efectos deben mostrarse en las cantidades normalmente consumidas en la dieta.

Como se mencionó en nuestro país aún no se incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) la definición del término “alimento funcional”, pero sí se cuenta con la denominación de alimentos adicionados con probióticos o prebióticos y por lo tanto se aceptó su uso como ingredientes alimenticios. Esto último indica que pueden utilizarse sin inconvenientes en el diseño, elaboración y comercialización de nuevos productos. Tales definiciones se hallan en los artículos 1389 y 1390 del capítulo XVII Alimentos de Régimen o Dietéticos del CAA.

En Argentina actualmente se presentan en el mercado una amplia variedad de alimentos prebióticos y probióticos los cuales se comercializan bajo distintas marcas comerciales, principalmente lácteos, panificados, alimentos infantiles y bebidas. A pesar de ello es necesario continuar investigando e innovando en el sector, ya que existen muchos compuestos que potencialmente podrían usarse en el desarrollo de nuevos productos, los cuales ampliarían la oferta de este tipo de alimentos en el mercado nacional.

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