Aislamiento del Leuconostoc Mesenteroides a partir de la elaboración de Chucrut Dra. Blanca Estela Bravo

OBJETIVOS:

• Aislar la batería Leuconostoc Mesenteroides de un proceso fermentativo en este caso la elaboración de chucrut
• Identificar por medio de pruebas bioquímicas la bacteria aislada
• Preservar la cepa aislada mediante crio-preservación

ANTECEDENTES:
El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación.

La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut.

El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal.

Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas.

Los productos obtenidos a partir de fuentes reciclables, tales como los residuos agroindustriales, han merecido un interés creciente, debido a que permiten aminorar el impacto ambiental y los costos en el tratamiento y disposición de dichos residuos en las industrias. Un ejemplo de estos productos son los polisacáridos o biopolímeros.

La bacteria Leuconostoc Mesentoeroides degrada estos residuos y a partir de estos produce dextrano, un polisacárido de alto peso molecular, compuesto de unidades D-glucosa, unidos mediante enlaces glucosídicos α-(1-6); éste se lo utiliza en el área de los alimentos para dar viscosidad a ciertos productos.

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