Ácido Láctico Fermentaciones Industriales por Hector Massaguer

En teoría debería ser uno de los ácidos más consumidos por la industria alimentaria, porque la fermentación láctica interviene en al fabricación de muchos alimentos. Pero de hecho, debido a que en la mayoría de los casos la fermentación láctica se hace sobre el producto, y no se añade de manera adicional, el ácido láctico es uno de los productos en los que resulta más barato usar la síntesis química que la biológica.

La fermentación para obtener litros de ácido láctico no tiene mucho sentido, pero sí que lo tiene la fermentación láctica para la fabricación de muchos productos diferentes como pueden ser:

• Productos lácteos
• Conservas cárnicas. Embutidos.
• Conservas vegetales. En teoría la conservación de los vegetales debería hacer mediante la fermentación láctica, pero en la práctica se añade simplemente vinagre y se pasteuriza. Se hace esto porque los materiales de partida para hacer una fermentación láctica son muy heterogéneos. Mediante el uso del vinagre se obtienen resultados más seguro y homogéneos.
• Fermentación málico – láctica del vino

Productos lácteos

En España se consumen dos productos lácteos principalmente, entre los que no se encuentra la leche.

• Yogurt
• Queso, pero sólo una décima parte del consumo en Francia.

En el proceso de fabricación del yogurt consiste en la inoculación de la leche con Lactobacillus bulgaricus y con Streptococcus termophillus en una proporción similar. Al final del proceso la proporción de ambas bacterias es también similar, pero existen fases de predominio de una u otra bacteria.

El proceso de formación del queso es el que se indica en la gráfica.

Probióticos

El mercado de los productos lácteos estaba estancado hasta hace unos años. Además, había un exceso de producción de leche. La solución apareció fácilmente, los probióticos. Estos productos provenían de la ganadería, donde hacía años que se administraban a los rumiantes para regular su flora intestinal. Existen una serie de definiciones de probióticos, que han ido variando con el tiempo:

• Fuller, 1989: Es un suplemento alimentario constituido por microbios vivos que afectan al huésped beneficiosamente, mejorando su balance microbiano intestinal.
• Havenaar y cols., 1992: Monocultivo o cultivo mixto de microbios vivos que benefician al hombre y animales mejorando las propiedades de la microflora indígena.
• Guarner y Schaafsma, 1998: Los probióticos orales son microorganismos vivos que, tras su ingestión en cierta cantidad, ejercen una acción beneficiosa para la salud más allá de la inherente a su carácter nutritivo básico.

De hecho distinguimos entre otros tipos de productos aparte de los probióticos:

• Prebióticos (Zoppi, 1998): Son componentes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al huésped, estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una o unas pocas bacterias del colon que tienen el potencial de mejorar la salud del huésped.
• Synbióticos: Son mezclas de pro- y prebióticos que afectan beneficiosamente al huésped, mejorando la implantación y la supervivencia en el tracto gastrointestinal de los suplementos dietéticos de los microbios vivos.

Los efectos de los probióticos son muchos y variados. Estos efectos están demostrados estadísticamente, pero la fiabilidad del estudio puede no ser muy alta, ya que no se pueden aislar a todos los individuos durante el tiempo que dure el estudio. Además, algunos efectos ya los producen los yogurts.

En resumen, los probióticos destinados al consumo humano no son más que una manera de potenciar el consumo de productos lácteos, que han desarrollado las industria del sector.

Además, al no ser yogurt per se, pueden saltarse la ley que regula ese producto y usar bacterias diferentes, pH diferentes, fechas de caducidad diferentes,... Y además se vende como un producto beneficioso y básico para la salud.