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Primer Seminario Internacional sobre Alimentos Seguros Tendencias Internacionales
El evento se realizará el día 29 de mayo de 2014 en el NH City & Tower de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Tiene como objetivo las ventajas que ofrecen a los aspectos técnico-comerciales, las diferentes determinaciones analíticas que requieren los sectores agro-alimentarios de servicios e industriales con la calidad e innovación tecnológica necesaria para mantener el acceso de las producciones argentinas a los mercados internacionales y fortalecer un único estándar de calidad en nuestro país.
El seminario está dirigido a todos los involucrados en la producción agro-industrial, empresarios de la industria alimentica, profesionales, la banca privada y el sector gubernamental con el objeto de acercar a la producción, los lineamientos técnicos e instrumentales necesarios para mantener y mejorar los estándares de los alimentos argentinos.
Es importante destacar que esta jornada es un instrumento indispensable para el sector de los alimentos, para conocer las tendencias internacionales a la hora de tomar decisiones. Con este fin se espera la presencia de la Directora Ejecutiva de la recientemente creada Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimenticia y Nutrición (AECOSAN).
El seminario está dirigido a todos los involucrados en la producción agro-industrial, empresarios de la industria alimentica, profesionales, la banca privada y el sector gubernamental con el objeto de acercar a la producción, los lineamientos técnicos e instrumentales necesarios para mantener y mejorar los estándares de los alimentos argentinos.
Es importante destacar que esta jornada es un instrumento indispensable para el sector de los alimentos, para conocer las tendencias internacionales a la hora de tomar decisiones. Con este fin se espera la presencia de la Directora Ejecutiva de la recientemente creada Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimenticia y Nutrición (AECOSAN).
CALIBA
www.caliba.org.ar
La Alimentación del Futuro Tecnología de Punta
Curro Aguilera, @curroaguilera
¿Cómo influye la dieta en nuestra salud? ¿Cómo debemos alimentarnos para tener una calidad de vida mejor?.
Nutrición, genética y hábitos de vida condicionan nuestra salud. La nutrigenética y la nutrigenómica son la base de la nueva medicina preventiva. ¿Podremos en el futuro elegir los alimentos que mejor se adapten a nuestro perfil genético?
Nutrición, genética y hábitos de vida condicionan nuestra salud. La nutrigenética y la nutrigenómica son la base de la nueva medicina preventiva. ¿Podremos en el futuro elegir los alimentos que mejor se adapten a nuestro perfil genético?
Fuente: IVANPANTA
Marco Regulatorio - Trazabilidad Pet Reciclado Postconsumo Grado Alimentario
Téc. Magali Parzanese
Como ya se mencionó, en la Argentina, el uso de PET reciclado en contacto con alimentos debe cumplir con lo establecido por la norma MERCOSUR/GMC/RES N° 30/07, internalizada en el Capítulo IV del (CAA) en octubre de 2008. Esta resolución incluye el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre envases de PET – PCR grado alimentario destinados a estar en contacto con alimentos donde se establecen requisitos generales, criterios de evaluación, aprobación / autorización y registro de envases de PET elaborados con proporciones variables de PET virgen grado alimentario y de PET reciclado postconsumo grado alimentario.
Es importante destacar que la normativa sólo menciona al PET grado alimentario, ya que éste es el único material autorizado para ser reciclado y utilizado en la fabricación de envases o artículos en contacto con alimentos. Asimismo el Reglamento establece que la tecnología de reciclado físico y químico con la que se procesa el PET, debe estar validada por un protocolo de la autoridad sanitaria competente.
Como se indicó previamente en nuestro país existe sólo una tecnología autorizada que cumple con todos los requisitos exigidos por la normativa mediante la cual se produce el denominado pellet de PET – PCR grado alimentario. No obstante están en proceso de desarrollo y aprobación otras dos tecnologías, de las cuales una se encuentra finalizando las etapas necesarias para obtener la conformidad con la norma y podría comenzar a producir en el corto plazo. Ésta tecnología implementada por la empresa COTNYL (de capital nacional) permite obtener láminas de PET a partir de escamas de material reciclado postconsumo destinadas a la fabricación de bandejas para alimentos. Consiste en un proceso de extrusión multitornillo con descontaminación por alto vacío.
Cabe destacar que en la Argentina el INTI a través de su Centro de Plásticos (Centro INTI – Plásticos) se desempeña como laboratorio de referencia en lo respectivo a la evaluación de tecnologías de reciclado de PET y del uso de estos materiales en contacto con alimentos. Esta institución trabaja desde hace años investigando y desarrollando conocimientos acerca del reciclado de plásticos y puntualmente de PET – PCR grado alimentario. Miembros de este laboratorio formaron parte del Grupo ad hoc para la confección de la norma MERCOSUR mencionada y en su internalización al CAA. Asimismo colaboran con las instituciones y empresas privadas interesadas en aplicar procesos de reciclado para obtención de PET – PCR grado alimentario, principalmente en lo referente a la evaluación previa que debe hacerse a las distintas tecnologías y materiales reciclados para demostrar que cumplen con la normativa vigente, aportando toda la experiencia adquirida sobre el tema.
Trazabilidad de envases PET – PCR grado alimentario
En una industria de alimentos cuando se decide utilizar material de PET – PCR en contacto directo con el producto será necesario asegurar la trazabilidad de este tanto para cumplir con lo exigido por el CAA como también para evitar la contaminación o la pérdida de calidad sensorial del alimento. Para ello se debería solicitar a los proveedores de los envases o materiales de PET – PCR la documentación (facturas, fichas técnicas, aprobaciones de autoridad sanitaria, etc.) que certifique que el material reciclado utilizado en los envases es de grado alimentario. Es recomendable que previo a la adquisición de cualquier artículo fabricado con PET – PCR destinado a estar en contacto con alimentos se realice una auditoría a los proveedores con el fin de verificar que la forma de obtención y el origen de dichos materiales no implica un riesgo para la salud de los consumidores.
Como se indicó previamente en nuestro país existe sólo una tecnología autorizada que cumple con todos los requisitos exigidos por la normativa mediante la cual se produce el denominado pellet de PET – PCR grado alimentario. No obstante están en proceso de desarrollo y aprobación otras dos tecnologías, de las cuales una se encuentra finalizando las etapas necesarias para obtener la conformidad con la norma y podría comenzar a producir en el corto plazo. Ésta tecnología implementada por la empresa COTNYL (de capital nacional) permite obtener láminas de PET a partir de escamas de material reciclado postconsumo destinadas a la fabricación de bandejas para alimentos. Consiste en un proceso de extrusión multitornillo con descontaminación por alto vacío.
Cabe destacar que en la Argentina el INTI a través de su Centro de Plásticos (Centro INTI – Plásticos) se desempeña como laboratorio de referencia en lo respectivo a la evaluación de tecnologías de reciclado de PET y del uso de estos materiales en contacto con alimentos. Esta institución trabaja desde hace años investigando y desarrollando conocimientos acerca del reciclado de plásticos y puntualmente de PET – PCR grado alimentario. Miembros de este laboratorio formaron parte del Grupo ad hoc para la confección de la norma MERCOSUR mencionada y en su internalización al CAA. Asimismo colaboran con las instituciones y empresas privadas interesadas en aplicar procesos de reciclado para obtención de PET – PCR grado alimentario, principalmente en lo referente a la evaluación previa que debe hacerse a las distintas tecnologías y materiales reciclados para demostrar que cumplen con la normativa vigente, aportando toda la experiencia adquirida sobre el tema.
Trazabilidad de envases PET – PCR grado alimentario
En una industria de alimentos cuando se decide utilizar material de PET – PCR en contacto directo con el producto será necesario asegurar la trazabilidad de este tanto para cumplir con lo exigido por el CAA como también para evitar la contaminación o la pérdida de calidad sensorial del alimento. Para ello se debería solicitar a los proveedores de los envases o materiales de PET – PCR la documentación (facturas, fichas técnicas, aprobaciones de autoridad sanitaria, etc.) que certifique que el material reciclado utilizado en los envases es de grado alimentario. Es recomendable que previo a la adquisición de cualquier artículo fabricado con PET – PCR destinado a estar en contacto con alimentos se realice una auditoría a los proveedores con el fin de verificar que la forma de obtención y el origen de dichos materiales no implica un riesgo para la salud de los consumidores.
Fuente:
Proceso de Producción de PET - PCR, Grado Alimentario Tecnologías para la Industria Alimentaria
Téc. Magali Parzanese
El proceso de obtención de pellet de PET – PCR grado alimentario que se explicará es el aplicado por la empresa de capital nacional CABELMA PET, ya que hasta el momento es la única tecnología autorizada a nivel nacional para ello.
La materia prima de este proceso son las botellas plásticas de PET grado alimentario post consumo, las cuales se obtienen como resultado del acopio realizado por distintas instituciones públicas o privadas. A la empresa llegan las botellas plásticas luego de que fueron separadas de los residuos orgánicos y de los demás residuos plásticos, aplastadas y acondicionadas formando fardos.
El reciclado puede dividirse en dos procesos generales, el primero incluye únicamente una transformación física de las botellas obteniéndose como producto escamas de PET limpias, la tecnología aplicada para ello es italiana. El segundo consiste en la tranformación química del material a través de un proceso petroquímico, con el que se consigue el pellet de PET – PCR grado alimentario, la tecnología en este caso es de origen suizo.
Desenfardado y alimentación
Los fardos de botellas plásticas que se encuentran acopiados en el exterior de la planta se abren e ingresan al módulo de prelavado en forma ordenada con su pesaje correspondiente. Este pesaje previo es continuo y permite el cálculo preciso de los componentes y aditivos a utilizar en los siguientes procesos. En esta parte se separan las botellas y se eliminan las impurezas de mayor tamaño (piedras, otros residuos plásticos, etc.) que pueden estar contenidas en el interior de los fardos y que podrían ocasionar daños en los equipos de las etapas posteriores. Luego las botellas se introducen a la fábrica por una cinta transportadora.
Pre lavado de las botellas
Se remueve la contaminación externa de las botellas y se recupera parcialmente su forma original. El flujo de alimentación es continuo y regular, y se realiza en un equipo que opera con agua a 90°C de temperatura, detergente y soda caústica. Con ello se logra eliminar la materia orgánica e inorgánica que pueda estar adherida a la superficie o al interior de los envases, y además remover las etiquetas y el pegamento que se usa para fijarlas.
Selección
Se separan las botellas constituidas de materiales distintos al PET, las botellas de color y los elementos metálicos que puedan haber ingresado al proceso. Esta selección es realizada en forma automática a través de varios detectores infrarrojos dispuestos en serie que van depurando las botellas pigmentadas o que no son de PET. Las botellas se eliminan mediante la aplicación de una cortina de aire sobre aquella que no cumple con las especificaciones del proceso con una eficiencia del 98%. Para terminar el proceso se realiza una selección manual retirando de la línea aquellas botellas que presentan características indeseables.
Molienda húmeda
Se reduce el tamaño de las botellas obteniéndose escamas (flakes). Este proceso se realiza a través de grandes molinos bajo una lluvia de agua para facilitar el corte y evitar el polvo que resulta de la propia molienda.
Lavado
Esta es la operación más importante del módulo de lavado. La acción combinada de la temperatura, la fricción mecánica y los químicos utilizados permiten remover pegamentos y papeles remanentes en las escamas. Se emplean reactores donde se depuran las partículas por agitación y ataque químico.
Decantación
En esta etapa se separan las escamas de polietileno (PE), polipropileno (PP) y de cualquier otro plástico que flote en el tanque, provenientes de la molienda de las tapitas y precintos de algunas botellas. Esta separación se realiza por flotación debido a que las escamas de PET tienen mayor densidad que las otras y por lo tanto decantan. Son de esta forma retiradas del proceso de reciclado.
Posteriormente se realiza un segundo lavado de la superficie de las escamas de PET.
Enjuague
Se estabiliza el pH de las escamas y se realiza un lavado final a fin de extraer los restos de detergentes y surfactantes utilizados.
Secado y separación por aire
Durante el secado se reduce el contenido de humedad a valores aceptables para el almacenamiento y embalaje de las escamas. Este proceso es realizado en una cámara de lecho fluido a una temperatura que ronda los 170ºC.
Luego se produce una separación en contracorriente con aire para reducir al mínimo el contenido de finos y polvo residual. Este proceso es muy importante para obtener un flake libre de partículas de baja masa que al ser sometidas a altas temperaturas en futuros procesos pueden quemarse y transformarse en partículas carbonosas (puntos negros).
Mezcla y acopio en silos
Las escamas se mezclan en silos a fin de obtener un producto uniforme y homogéneo. Estos silos sirven para la extracción de muestras, las cuales son sometidas a rigurosos análisis físicos y químicos en el laboratorio.
Estos dos procesos otorgan al material las propiedades físicas y químicas necesarias para la posterior obtención de la botella con grado alimenticio.
Extrusión
El material limpio es alimentado a un anillo extrusor sin necesidad de un presecado. Allí se eliminan la humedad y los contaminantes volátiles. Luego el material es fundido y los contaminantes gaseosos poco volátiles son eliminados y se obtiene como resultado un plástico amorfo.
Cristalización
Se realiza porque en el plástico amorfo las cadenas de polímeros están desordenadas por lo que es propenso a derretirse a temperaturas más bajas que la de fusión en estado cristalino. En esta etapa se introduce el material en una cámara y es soplado con aire caliente en lecho fluido durante un tiempo determinado, con el fin de ordenar las cadenas en formas geométricas definidas.
De esta manera se alcanza el estado cristalino y se evita que en el proceso posterior las partículas se peguen entre sí al ser expuestas a una mayor temperatura. Al finalizar esta fase se obtiene el pellet de PET.
Policondensación en estado sólido (SSP)
Los pellets recorren por gravedad un reactor vertical y adquieren las propiedades deseadas. Principalmente se busca una viscosidad intrínseca (VI) entre 0,80 a 0,82 para lo cual se necesita un aumento de la VI del material postconsumo que tiene un valor de aproximadamente 0,771.
El tiempo de residencia de los pellets en el reactor puede variar y a cada tiempo le corresponderán distintos valores de VI. Finalmente se eliminan los contaminantes residuales a través de un barrido en contracorriente con N2 a presión.
Envasado
El pellet de PET – PCR grado alimentario es envasado en sacos de capacidad de 1000 kg o 1250 kg según las especificaciones de los clientes. Este producto es comercializado a las fábricas de botellas de PET, donde a partir del pellet de PET – PCR y de PET virgen se elaboran las preformas, las que luego son tranformadas en botellas mediante el proceso de soplado.
Desenfardado y alimentación
Los fardos de botellas plásticas que se encuentran acopiados en el exterior de la planta se abren e ingresan al módulo de prelavado en forma ordenada con su pesaje correspondiente. Este pesaje previo es continuo y permite el cálculo preciso de los componentes y aditivos a utilizar en los siguientes procesos. En esta parte se separan las botellas y se eliminan las impurezas de mayor tamaño (piedras, otros residuos plásticos, etc.) que pueden estar contenidas en el interior de los fardos y que podrían ocasionar daños en los equipos de las etapas posteriores. Luego las botellas se introducen a la fábrica por una cinta transportadora.
Pre lavado de las botellas
Se remueve la contaminación externa de las botellas y se recupera parcialmente su forma original. El flujo de alimentación es continuo y regular, y se realiza en un equipo que opera con agua a 90°C de temperatura, detergente y soda caústica. Con ello se logra eliminar la materia orgánica e inorgánica que pueda estar adherida a la superficie o al interior de los envases, y además remover las etiquetas y el pegamento que se usa para fijarlas.
Selección
Se separan las botellas constituidas de materiales distintos al PET, las botellas de color y los elementos metálicos que puedan haber ingresado al proceso. Esta selección es realizada en forma automática a través de varios detectores infrarrojos dispuestos en serie que van depurando las botellas pigmentadas o que no son de PET. Las botellas se eliminan mediante la aplicación de una cortina de aire sobre aquella que no cumple con las especificaciones del proceso con una eficiencia del 98%. Para terminar el proceso se realiza una selección manual retirando de la línea aquellas botellas que presentan características indeseables.
Molienda húmeda
Se reduce el tamaño de las botellas obteniéndose escamas (flakes). Este proceso se realiza a través de grandes molinos bajo una lluvia de agua para facilitar el corte y evitar el polvo que resulta de la propia molienda.
Lavado
Esta es la operación más importante del módulo de lavado. La acción combinada de la temperatura, la fricción mecánica y los químicos utilizados permiten remover pegamentos y papeles remanentes en las escamas. Se emplean reactores donde se depuran las partículas por agitación y ataque químico.
Decantación
En esta etapa se separan las escamas de polietileno (PE), polipropileno (PP) y de cualquier otro plástico que flote en el tanque, provenientes de la molienda de las tapitas y precintos de algunas botellas. Esta separación se realiza por flotación debido a que las escamas de PET tienen mayor densidad que las otras y por lo tanto decantan. Son de esta forma retiradas del proceso de reciclado.
Posteriormente se realiza un segundo lavado de la superficie de las escamas de PET.
Enjuague
Se estabiliza el pH de las escamas y se realiza un lavado final a fin de extraer los restos de detergentes y surfactantes utilizados.
Secado y separación por aire
Durante el secado se reduce el contenido de humedad a valores aceptables para el almacenamiento y embalaje de las escamas. Este proceso es realizado en una cámara de lecho fluido a una temperatura que ronda los 170ºC.
Luego se produce una separación en contracorriente con aire para reducir al mínimo el contenido de finos y polvo residual. Este proceso es muy importante para obtener un flake libre de partículas de baja masa que al ser sometidas a altas temperaturas en futuros procesos pueden quemarse y transformarse en partículas carbonosas (puntos negros).
Mezcla y acopio en silos
Las escamas se mezclan en silos a fin de obtener un producto uniforme y homogéneo. Estos silos sirven para la extracción de muestras, las cuales son sometidas a rigurosos análisis físicos y químicos en el laboratorio.
Estos dos procesos otorgan al material las propiedades físicas y químicas necesarias para la posterior obtención de la botella con grado alimenticio.
Extrusión
El material limpio es alimentado a un anillo extrusor sin necesidad de un presecado. Allí se eliminan la humedad y los contaminantes volátiles. Luego el material es fundido y los contaminantes gaseosos poco volátiles son eliminados y se obtiene como resultado un plástico amorfo.
Cristalización
Se realiza porque en el plástico amorfo las cadenas de polímeros están desordenadas por lo que es propenso a derretirse a temperaturas más bajas que la de fusión en estado cristalino. En esta etapa se introduce el material en una cámara y es soplado con aire caliente en lecho fluido durante un tiempo determinado, con el fin de ordenar las cadenas en formas geométricas definidas.
De esta manera se alcanza el estado cristalino y se evita que en el proceso posterior las partículas se peguen entre sí al ser expuestas a una mayor temperatura. Al finalizar esta fase se obtiene el pellet de PET.
Policondensación en estado sólido (SSP)
Los pellets recorren por gravedad un reactor vertical y adquieren las propiedades deseadas. Principalmente se busca una viscosidad intrínseca (VI) entre 0,80 a 0,82 para lo cual se necesita un aumento de la VI del material postconsumo que tiene un valor de aproximadamente 0,771.
El tiempo de residencia de los pellets en el reactor puede variar y a cada tiempo le corresponderán distintos valores de VI. Finalmente se eliminan los contaminantes residuales a través de un barrido en contracorriente con N2 a presión.
Envasado
El pellet de PET – PCR grado alimentario es envasado en sacos de capacidad de 1000 kg o 1250 kg según las especificaciones de los clientes. Este producto es comercializado a las fábricas de botellas de PET, donde a partir del pellet de PET – PCR y de PET virgen se elaboran las preformas, las que luego son tranformadas en botellas mediante el proceso de soplado.
Fuente:
Diferenciación de Alimentos Saludables Aporte Analítico
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten que es un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en productos derivados de estos cuatro cereales.
La celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos.
La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta Sin TACC. El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida Sin TACC (sin trigo, avena, cebada y centeno). Con una dieta correcta, segura y permanente, el celíaco puede alcanzar los niveles nutricionales que había perdido y lograr con ello su total desarrollo físico y neurológico. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten de manera continuada, puede causar trastornos importantes a nivel intestinal, incluso sin presentar síntomas.
Mediante La Ley 24.827, el Ministerio de Salud de la Nación debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con los requisitos para ser considerados como "libres de gluten". Dichos productos se pueden consultar en: http://sistemas.ms.gba.gov.ar/productossintacc/index.php
La necesidad de llevar una dieta Sin TACC no es tarea sencilla ya que el 80 % de los alimentos procesados industrialmente contienen gluten. El gluten puede estar presente en los alimentos como: espesante, colorante, aromatizante, almidones, etc. Incluso, alimentos que no contienen TACC pueden elaborarse y/o envasarse en líneas donde existan productos que contienen gluten y de esta manera generar una contaminación cruzada.
La única manera de determinar si se encuentra libre de gluten es mediante análisis de los alimentos. La Asociación Celíaca Argentina confecciona una Guía de Alimentos y Medicamentos aptos para ser consultada por todos los celíacos. Esta Guía es confeccionada a partir de la documentación remitida por las empresas, que consta de los certificados de alimentos inscriptos como Libres de gluten - Sin TACC, según el Código Alimentario Argentino (CAA).
La Ley Nº 26.588 establece que la autoridad de aplicación de la presente ley será el Ministerio de Salud de la Nación y esta debe determinar la cantidad de gluten de trigo, de avena, de cebada o de centeno (TACC) que contengan por unidad de medida de los productos alimenticios para ser clasificados libre de gluten.
En la medida que las técnicas de detección lo permitan la autoridad de aplicación fijará la disminución paulatina de la toxicidad. Los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que no contengan niveles detectables de gluten, deben llevar impresos en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, la leyenda "Libre de gluten" y el símbolo que establezca la autoridad de aplicación.
El Ministerio de Salud debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y sean libres de gluten, actualizarla de forma bimestral y publicarla una vez al año, por los medios que determine la autoridad de aplicación.
La autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de buenas prácticas de manufactura para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y sean libres de gluten. Los productores e importadores de productos alimenticios destinados a celíacos deben acreditar para su comercialización en el país la condición de "Libre de gluten".
Determinación de Gluten
Características deseables de un método analítico de detección de gluten
Para poder validar el método de detección se necesita un material de referencia certificado. AOAC cuenta con método aprobado para dicho ensayo. La cuantificación del gluten se realiza mediante la medida de una señal experimental que debe compararse con la señal obtenida en iguales circunstancias con un patrón de referencia de concentración conocida. Es el proceso conocido como calibración. Una calibración adecuada es necesaria para poder realizar con éxito una cuantificación precisa de gluten.
El método más utilizado para la determinación de ladina es el método de ELISA por su gran especificidad y muy buenos límites de detección. Este método exige la realización de una curva de calibración junto con cada largada analítica para poder obtener una buena cuantificación. La cantidad de puntos utilizados en esta curva es muy importante para asegurar una mejor correlación al momento de interpolar los resultados obtenidos.
Mediante La Ley 24.827, el Ministerio de Salud de la Nación debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con los requisitos para ser considerados como "libres de gluten". Dichos productos se pueden consultar en: http://sistemas.ms.gba.gov.ar/productossintacc/index.php
La necesidad de llevar una dieta Sin TACC no es tarea sencilla ya que el 80 % de los alimentos procesados industrialmente contienen gluten. El gluten puede estar presente en los alimentos como: espesante, colorante, aromatizante, almidones, etc. Incluso, alimentos que no contienen TACC pueden elaborarse y/o envasarse en líneas donde existan productos que contienen gluten y de esta manera generar una contaminación cruzada.
La única manera de determinar si se encuentra libre de gluten es mediante análisis de los alimentos. La Asociación Celíaca Argentina confecciona una Guía de Alimentos y Medicamentos aptos para ser consultada por todos los celíacos. Esta Guía es confeccionada a partir de la documentación remitida por las empresas, que consta de los certificados de alimentos inscriptos como Libres de gluten - Sin TACC, según el Código Alimentario Argentino (CAA).
La Ley Nº 26.588 establece que la autoridad de aplicación de la presente ley será el Ministerio de Salud de la Nación y esta debe determinar la cantidad de gluten de trigo, de avena, de cebada o de centeno (TACC) que contengan por unidad de medida de los productos alimenticios para ser clasificados libre de gluten.
En la medida que las técnicas de detección lo permitan la autoridad de aplicación fijará la disminución paulatina de la toxicidad. Los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que no contengan niveles detectables de gluten, deben llevar impresos en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, la leyenda "Libre de gluten" y el símbolo que establezca la autoridad de aplicación.
El Ministerio de Salud debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y sean libres de gluten, actualizarla de forma bimestral y publicarla una vez al año, por los medios que determine la autoridad de aplicación.
La autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de buenas prácticas de manufactura para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y sean libres de gluten. Los productores e importadores de productos alimenticios destinados a celíacos deben acreditar para su comercialización en el país la condición de "Libre de gluten".
Determinación de Gluten
Características deseables de un método analítico de detección de gluten
- Sensibilidad. Capacidad de detectar el gluten hasta en concentraciones de partes por millón
- Selectividad. El método debe detectar exclusivamente el gluten tóxico y no otros compuestos con propiedades similares. En la detección de gluten se utilizan con frecuencia anticuerpos, elementos de reconocimiento muy específicos. A pesar de ello, se conocen algunas sustancias que interfieren en la detección
- Fiabilidad. Los métodos deben estar diseñados para que los resultados analíticos puedan ser reproducibles en distintos laboratorios
- Rápido. Un tiempo corto de análisis posibilita abaratar el costo del análisis y poder realizar gran número de análisis por día
- Validado. Tanto el método analítico de detección de gluten como el de extracción deben estar validados
Para poder validar el método de detección se necesita un material de referencia certificado. AOAC cuenta con método aprobado para dicho ensayo. La cuantificación del gluten se realiza mediante la medida de una señal experimental que debe compararse con la señal obtenida en iguales circunstancias con un patrón de referencia de concentración conocida. Es el proceso conocido como calibración. Una calibración adecuada es necesaria para poder realizar con éxito una cuantificación precisa de gluten.
El método más utilizado para la determinación de ladina es el método de ELISA por su gran especificidad y muy buenos límites de detección. Este método exige la realización de una curva de calibración junto con cada largada analítica para poder obtener una buena cuantificación. La cantidad de puntos utilizados en esta curva es muy importante para asegurar una mejor correlación al momento de interpolar los resultados obtenidos.
Autores: Lic. en Nutrición Javier Alberici y Lic. en alimentos Diego Rapela
Av. de Mayo 981, 2º Piso, Of. 220 - Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
Tel: (11) 5274 0444
e-mail: capacitacion@caliba.org.ar
www.caliba.org.ar
Aplicaciones del PET – PCR en la Industria Alimentaria Tecnologías para la Industria Alimentaria
Téc. Magali Parzanese
El PET – PCR grado alimentario es un producto con mayor valor agregado que el PET recuperado que se destina a la industria textil, de fibras o de envases no alimentarios, ya que implica la aplicación de procesos y tecnologías de complejidad superior para su obtención. Además son necesarios controles de calidad, de proceso y de producto más rigurosos para cumplir con la normativa mencionada anteriormente y asegurar de este modo que el material reciclado no representa un riesgo al estar en contacto con alimentos. En cuanto a los productos químicos que lo componen se debe tener en cuenta que el PET – PCR grado alimentario está sujeto a las mismas exigencias que los plásticos vírgenes. Sin embargo para este material será necesario demostrar que durante el reciclado es eliminado cualquier contaminante que pueda estar presente al inicio del proceso como por ejemplo la utilización de una botella PET para el fraccionamiento o aplicación de pesticidas.
Como se mencionó antes, en nuestro país el PET – PCR grado alimentario sólo se aplica para la fabricación de botellas de bebidas de consumo masivo, principalmente para envasado de aguas minerales y gaseosas. Debido a que la segunda etapa del reciclado comprende un proceso químico que afecta y modifica las propiedades mecánicas del material, se utilizan proporciones variables de PET – PCR y PET virgen para fabricar las botellas plásticas. Es así como los envases de PET - PCR que se presentan en el mercado estan compuestas por un 20 % de material PET – PCR y un 80 % de PET virgen aproximadamente, ya que con esta composición se logra que presenten iguales características y funcionalidad que las de PET virgen.
Fuente:
PET reciclado Postconsumo Grado Alimentario Tecnologías para la Industria Alimentaria
Téc. Magalí Parzanese
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| ( a) Escamas de PET – PCR. (b) Pellet de PET – PCR grado alimentario. (c) De abajo hacia arriba: escamas, amorfo y pellet. |
Con el fin de contribuir a la correcta gestión de los residuos como también de favorecer la preservación y uso racional de los recursos naturales, se promueve cada vez más el reciclado de los residuos sólidos secos. Por reciclado se entiende al proceso al que es sometido un material usado para que se pueda volver a utilizar. Principalmente se impulsa el reciclaje postconsumo de los plásticos ya que no se degradan fácilmente y pueden permanecer durante décadas afectando al medioambiente. En particular las botellas de polietilentereftalato, más conocido como PET, requieren aproximadamente 500 años para degradarse. Asimismo se busca reciclar como también reutilizar (cuando corresponda) este tipo de materiales debido a que son fabricados a partir de derivados del petróleo, recurso natural no renovable.
A pesar de las ventajas respecto a la preservación del medioambiente que supone el reciclado de los plásticos, al momento de decidir reciclar o reutilizar un artículo es fundamental tener en cuenta, entre otras cosas; el origen, la naturaleza y composición del material virgen y el uso para el que éste fue diseñado. Estos factores también influirán en la aptitud o capacidad del material reciclado para cumplir una determinada función.
La atención y el cuidado deben ser mayores cuando el material obtenido de un proceso de reciclado postconsumo se destine a estar en contacto directo con alimentos. En este sentido, la reglamentación que otorga el marco legal en la Argentina es la norma MERCOSUR/GMC/RES N° 30/07 internalizada en el Capítulo IV del Código Alimentario Argentino (CAA). En ella se menciona al PET postconsumo reciclado grado alimentario (PET – PCR grado alimentario) como único material reciclado aprobado para la fabricación de envases o artículos en contacto con alimentos.
A escala industrial el PET – PCR es utilizado en proporciones variables junto con PET virgen grado alimentario en la producción de envases para alimentos, mayormente de botellas de bebidas de consumo masivo (gaseosas, aguas minerales y saborizadas, jugos, bebidas alcohólicas, etc.). Se puede afirmar entonces que mediante el uso de complejas tecnologías de descontaminación, se logra cerrar el ciclo de vida de las botellas de PET, las cuales significan un elevado porcentaje de los residuos domiciliarios e industriales totales.
Si bien la obtención y aplicación de este material es una actividad relativamente reciente, debe decirse que el reciclado de PET para otros fines que no implican el contacto con alimentos, se realiza desde hace tiempo y está en continuo desarrollo.
Entre las aplicaciones más frecuentes se pueden mencionar la fabricación de fibras textiles, de láminas para blísters y cajas, como también de envases para productos no alimentarios, entre otras.
La atención y el cuidado deben ser mayores cuando el material obtenido de un proceso de reciclado postconsumo se destine a estar en contacto directo con alimentos. En este sentido, la reglamentación que otorga el marco legal en la Argentina es la norma MERCOSUR/GMC/RES N° 30/07 internalizada en el Capítulo IV del Código Alimentario Argentino (CAA). En ella se menciona al PET postconsumo reciclado grado alimentario (PET – PCR grado alimentario) como único material reciclado aprobado para la fabricación de envases o artículos en contacto con alimentos.
A escala industrial el PET – PCR es utilizado en proporciones variables junto con PET virgen grado alimentario en la producción de envases para alimentos, mayormente de botellas de bebidas de consumo masivo (gaseosas, aguas minerales y saborizadas, jugos, bebidas alcohólicas, etc.). Se puede afirmar entonces que mediante el uso de complejas tecnologías de descontaminación, se logra cerrar el ciclo de vida de las botellas de PET, las cuales significan un elevado porcentaje de los residuos domiciliarios e industriales totales.
Si bien la obtención y aplicación de este material es una actividad relativamente reciente, debe decirse que el reciclado de PET para otros fines que no implican el contacto con alimentos, se realiza desde hace tiempo y está en continuo desarrollo.
Entre las aplicaciones más frecuentes se pueden mencionar la fabricación de fibras textiles, de láminas para blísters y cajas, como también de envases para productos no alimentarios, entre otras.
Fuente:
Tecnología de Biosensores Tecnologías para la Industria Alimentaria
Téc. Magali Parzanese
La seguridad y la calidad de los alimentos impulsan el desarrollo y la innovación dentro de la industria alimentaria, lo cual se refleja en la incorporación de diversos procesos de transformación y agregado de valor a las materias primas. Es posible que en ocasiones con este progreso se requiera adaptar sistemas de trazabilidad y de control de calidad para obtener productos aptos para el consumo humano, como también ser enmarcados dentro de la legislación vigente. Es necesario incorporar métodos y/o dispositivos adecuados tanto para el análisis y control de la materia prima, como del producto en todas las etapas del proceso productivo, con el fin de detectar la presencia de sustancias potencialmente peligrosas para la salud o que puedan perjudicar calidad de los alimentos. Los métodos analíticos utilizados tradicionalmente presentan baja sensibilidad y/o especificidad, además aquellos de mayor exactitud como son los métodos cromatográficos, tienen las desventajas de ser costosos y de requerir tiempos largos para la preparación de la muestra, procesamiento de datos y obtención de resultados.
Las tecnologías de biosensores se presentan como una alternativa excelente para el control de la calidad y el seguimiento de todas las etapas de un proceso productivo.
Su desarrollo y aplicación se llevó a cabo en las áreas de medicina y bioquímica en la década del ´60 con la invención de Clark y Lyon del primer sensor enzimático utilizado para la determinación de glucosa en sangre. Este dispositivo consiste en una enzima glucosa oxidasa (encargada de catalizar la reacción de oxidación de la glucosa) acoplada a un electrodo de oxígeno, el cual detecta la disminución de la concentración de este gas en la muestra como resultado de la reacción de oxidación. La comercialización de este primer dispositivo fue realizada por Yellow Springs Company a partir del año 1975. En esa misma época el término de biosensor comenzó a utilizarse ampliamente para denominar a aquellos instrumentos que mediante la combinación de material biológico (enzimas, microorganismos, organelas, células, otros) con un transductor físico, permitían medir la presencia o variación de distintas sustancias de interés clínico. A partir de entonces la innovación en este campo fue constante debido a la evolución y perfeccionamiento de disciplinas como química analítica, biotecnología y microelectrónica, fundamentales para el diseño y producción de biosensores.
Como consecuencia de estos avances el campo de aplicación de estos dispositivos se extendió hacia los más diversos sectores. En control medioambiental se usan en el monitoreo on-line y off-line de la presencia de determinados analitos de interés en agua (microorganismos, sustancias tóxicas, etc.) y en la detección, cuantificación y cualificación de sustancias contaminantes en diferentes ambientes (pesticidas, fenoles, etc.). En las áreas de medicina y bioquímica, donde está más desarrollada esta tecnología, se aplica en diagnóstico clínico para el autocontrol de glucosa en sangre por parte de pacientes diabéticos, evaluación de nuevos fármacos, entre otras. En la actualidad también se aplican biosensores en industrias mecánicas de automatización, para la producción de robots químicos de última generación.
En el sector agroalimentario la implementación de esta tecnología tiene como objetivos optimizar los análisis cualitativos y cuantitativos de composición de alimentos, asegurando inocuidad. A pesar de estas interesantes funciones que pueden llevar a cabo los biosensores en productos alimentarios y de los múltiples artículos científicos publicados sobre el tema, en el presente son escasas las industrias de alimentos que la aplican. Esto se debe principalmente al desconocimiento de las grandes ventajas funcionales que presentan los biosensores, y en algunos casos a la legislación o normativa vigente.
Su desarrollo y aplicación se llevó a cabo en las áreas de medicina y bioquímica en la década del ´60 con la invención de Clark y Lyon del primer sensor enzimático utilizado para la determinación de glucosa en sangre. Este dispositivo consiste en una enzima glucosa oxidasa (encargada de catalizar la reacción de oxidación de la glucosa) acoplada a un electrodo de oxígeno, el cual detecta la disminución de la concentración de este gas en la muestra como resultado de la reacción de oxidación. La comercialización de este primer dispositivo fue realizada por Yellow Springs Company a partir del año 1975. En esa misma época el término de biosensor comenzó a utilizarse ampliamente para denominar a aquellos instrumentos que mediante la combinación de material biológico (enzimas, microorganismos, organelas, células, otros) con un transductor físico, permitían medir la presencia o variación de distintas sustancias de interés clínico. A partir de entonces la innovación en este campo fue constante debido a la evolución y perfeccionamiento de disciplinas como química analítica, biotecnología y microelectrónica, fundamentales para el diseño y producción de biosensores.
Como consecuencia de estos avances el campo de aplicación de estos dispositivos se extendió hacia los más diversos sectores. En control medioambiental se usan en el monitoreo on-line y off-line de la presencia de determinados analitos de interés en agua (microorganismos, sustancias tóxicas, etc.) y en la detección, cuantificación y cualificación de sustancias contaminantes en diferentes ambientes (pesticidas, fenoles, etc.). En las áreas de medicina y bioquímica, donde está más desarrollada esta tecnología, se aplica en diagnóstico clínico para el autocontrol de glucosa en sangre por parte de pacientes diabéticos, evaluación de nuevos fármacos, entre otras. En la actualidad también se aplican biosensores en industrias mecánicas de automatización, para la producción de robots químicos de última generación.
En el sector agroalimentario la implementación de esta tecnología tiene como objetivos optimizar los análisis cualitativos y cuantitativos de composición de alimentos, asegurando inocuidad. A pesar de estas interesantes funciones que pueden llevar a cabo los biosensores en productos alimentarios y de los múltiples artículos científicos publicados sobre el tema, en el presente son escasas las industrias de alimentos que la aplican. Esto se debe principalmente al desconocimiento de las grandes ventajas funcionales que presentan los biosensores, y en algunos casos a la legislación o normativa vigente.
Fuente:
Altas Presiones Hiperbáricas HPP - Zumo de Zanahoria
Zumo de Zanahoria pasteurizado en frio, por altas presiones isostáticas. Realizado en nuestras instalaciones del CENTA http://www.centa.cat/
Fuente: CENTAfood
Determinación de Colorantes Claudia Milena Peña Alvarez, Ing. de Alimentos
Se entiende por colorante a toda sustancia, no considerada alimento en sí, agregada para dar artificialmente color a determinados alimentos y/o teñir papeles, cartones y demás materiales que se utilizan para envolverlos.
Los colorantes tienen aplicación aceptable cuando se usan para tornar más agradable a la vista los alimentos, pero su uso se hace fraudulento cuando son utilizados para cubrir, enmascarar o disimular alteraciones o sustituciones, o engañar sobre la naturaleza del producto.
CRITERIO A SEGUIR
En la investigación de colorantes pueden presentarse fundamentalmente dos casos:
Determinar si se trata de un colorante natural (es decir, de origen vegetal o animal) o derivado del alquitrán de hulla.
CRITERIO A SEGUIR
En la investigación de colorantes pueden presentarse fundamentalmente dos casos:
- Determinar cuál es el colorante presente en el producto en estudio.
- Determinar si el producto que se analiza tiene colorantes permitidos o no por la reglamentación vigente.
Determinar si se trata de un colorante natural (es decir, de origen vegetal o animal) o derivado del alquitrán de hulla.
Si es natural, generalmente no es necesario seguir investigando ya que los colorantes naturales están permitidos por el Código Alimentario Argentino para colorear muchos productos; sin embargo, hay casos en que es necesario determinar con precisión el colorante de que se trata, aunque sea natural, ya que hay productos (pastas frescas, vinos, etc) en que no se permite el agregado de ningún colorante. En este caso se aplicará alguna técnica particular.
Si resulta derivado del alquitrán de hulla, habrá que ver si está permitido o no por el Código Alimentario Argentino. Resulta práctico buscar los colorantes permitidos por técnicas particulares; si ninguno de ellos está presente significa que se trata de un colorante NO PERMITIDO por la reglamentación.
DESARROLLO DEL ANALISIS
Como para poder determinar si el colorante en cuestión es natural (animal o vegetal) o derivado de la hulla (anilinas) hay que saber primero si es de naturaleza ácida o básica para poder encarar la técnica correspondiente.
Se siguen los siguientes pasos:
Productos líquidos: bebidas fermentadas, alcohólicas, hídricas, vinagres, jugos y zumos de fruta, jarabes, etc.
La muestra original debe someterse a un calentamiento moderado a baño María para facilitar la eliminación de productos susceptibles de impedir, retardar o dificultar la fijación del colorante (alcohol, ácido acético, etc.). Inmediatamente se filtra por papel de filtro para separar las materias precipitadas o en suspensión a fin de obtener una solución transparente.
En el caso de líquidos débilmente coloreados es necesario concentrar por calentamiento a baño María en cápsula de porcelana.
Cuando se trata de un líquido con reacción ácida se neutraliza cuidadosamente con amoníaco hasta obtener un medio bien neutro al papel de tornasol, que permita efectuar las operaciones de teñido de fibras.
Productos sólidos, pastosos o viscosos: caramelos, confituras, pastas de frutas, conservas vegetales y animales, pastas alimenticias, pastelería, condimentos y especias, cereales elaborados, etc.
La muestra original, débilmente triturada, molida o pulverizada, bien homogeneizada (en el caso de pastas se homogeneiza con arena calcinada en un mortero), se trata con agua tibia o caliente para su disolución total o para la extracción de las partes que contengan las materias colorantes.
En el caso de carnes frescas o conservadas (embutidos, etc) se calienta una porción de la muestra desmenuzada (10-12 gr) con 10 ml de alcohol al 50% durante media hora a baño María, se filtra por papel mojado y se recoge el líquido en una cápsula de porcelana para la fijación del colorante.
Cuando se trata de pastas alimenticias, especialmente si son secas (fideos) es aplicable la técnica siguiente: se introducen 20 gr de muestra molida en un pequeño erlenmeyer, se agregan 40 ml de alcohol al 50% y se calienta 15-20 min a B.M. revolviendo frecuentemente. La solución alcohólica filtrada se utiliza para los ensayos de teñido de fibras.
Colorantes ácidos y básicos
El fundamento de las técnicas a usar es el siguiente: si el colorante es ácido se fijará sobre la lana blanca desgrasada, es decir la teñirá, cuando se coloque a ésta con el colorante en medio ácido. Si es básico se fijará a la lana si el medio es alcalino.
Colorantes ácidos
Método de Arata modificado por Sostegni
En un recipiente adecuado (cápsula de porcelana, vaso de precipitado) se colocan 50-100 ml de la muestra preparada según las técnicas generales para la extracción (si contiene alcohol, evaporarlo a B.M.), se agregan 5 ml de HCl al 10%, hebras de lana blanca desengrasada y se hierve durante 3-5 min. Se retira la lana, se lava con abundante agua y se observa. Si la lana se tiñe, se trata de un colorante ácido.
Colorantes básicos
Método de Koenig
En un recipiente adecuado se colocan 50-100 ml de muestra, se agregan 5 ml de amoníaco al 10% o la cantidad necesaria para obtener reacción alcalina, y se procede de la misma manera que en el caso anterior, teniendo la precaución de controlar el pH durante la operación ya que el amoníaco puede volatilizarse por el calentamiento; en este caso se deberá agregar más cantidad hasta restablecer el medio alcalino. Si en este medio la lana aparece teñida se trata de un colorante básico.
Mezcla de colorantes: En este caso se realizan simultáneamente y por separado las dos técnicas vistas anteriormente.
Colorantes naturales y derivados de la hulla
Método de Arata-Posetto
Para poder encarar esta técnica debe conocerse primero la naturaleza del colorante (ácido o básico).
Esquema
El método consta de varios pasos; el primero consiste en fijar el colorante sobre hebras de lana blanca desengrasada y luego desmontarlo en agua; en el segundo paso el colorante recientemente desmontado se fija sobre lanas nuevas, las que son posteriormente desmontadas como antes en agua; en el tercer paso el colorante que se acaba de desmontar es fijado sobre nuevas hebras de lana, y así sucesivamente.
Ya se vio antes que si el colorante es ácido se fija sobre la lana cuando se acidifica el medio, por lo tanto el desmonte se debe efectuar en medio alcalino. Si el colorante es básico ocurre lo contrario, es decir, se fija en medio alcalino y se desmonta en medio ácido.
Técnica
En un vaso de precipitado o cápsula de porcelana colocar 50 ml de muestra. Si el colorante es de naturaleza ácida se agregan 10 ml de HCl al 10% y aproximadamente 7-10 hebras de lana blanca desengrasada para fijar el colorante.Hervir 3-5 min.
Retirar las lanas teñidas, lavarlas con abundante agua, gurdar una hebra teñida para comparar, y colocar el resto de las hebras en otro vaso de precipitado con 50 ml de agua destilada, a la que se agrega amoníaco al 10%. Hervir las lanas en el agua alcalina 3-5 min para desmontar el colorante (que pasa al líquido). Retirar las hebras de lana decolorada, guardar una para comparar y tirar el resto. Aquí concluye el primer paso.
El líquido alcalino que contiene el colorante se calienta hasta eliminar el amoníaco y se acidifica con aprox. 10 ml de HCl al 10%; se colocan nuevas hebras de lana y se rehierve 3-5 min. Se retiran las lanas, se lavan, se guarda una para comparar y el resto se pasa a otro vaso de precipitado con agua alcalina para su desmonte, como se vio antes, concluyendo así el segundo paso.
Para el tercer paso se elimina el amoníaco y se repite todo el proceso visto.
Precauciones: debe cuidarse que la acidez o la alcalinidad no sean demasiado elevadas, ya que los tratamientos muy enérgicos pueden destruir los colorantes dando resultados falsos, y hasta pueden destruirse las hebras de lana. Por eso en muchos casos conviene utilizar ácido tartárico para acidificar, en lugar de HCl. Del mismo modo debe cuidarse de no provocar sobrecalentamientos. Es conveniente también utilizar siempre la misma cantidad de lanas para tratar que el colorante pueda fijarse cuantitativamente en todos los pasos y se puedan comparar las lanas provenientes de cada paso. También es necesario que la cantidad de agua que se utiliza para recoger el colorante en cada desmonte sea siempre la misma, evitando así problemas por dilución del colorante, que influirían en la interpretación de los resultados.
Si el colorante que se está investigando hubiera resultado de naturaleza básica, se empleará el mismo método pero en forma inversa a la vista, es decir, fijándolo a las lanas en medio amoniacal y desmontándolo en medio ácido.
Interpretación
Al finalizr la técnica anterior se tiene una serie de lanas que se fueron guardando para comparar; así, para cada paso habrá dos hebras: una que corresponde al teñido y otra al desmonte del colorante.
En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana de la segunda fijación no debe colorearse. Si la lana de la segunda fijación mantiene su intensidad y la de la tercera se colorea, hay colorantes derivados del alquuitrán de hulla. Como excepción hay algunos colorantes naturales, como el carmín de índigo y la orchilla, que se comportan como si fueran anilinas. En última instancia deberá recurrirse a una cromatografía o a las reacciones individuales de caracterización.
Reacciones particulares
a) Investigación de cúrcuma
El cúrcuma es un colorante de origen vegetal que se extrae del rizoma sano, limpio y seco de Cúrcuma longa L. Se utiliza generalmente para colorear fideos. El Reglamento Alimentario de la Provincia de Buenos Aires autoriza su empleo siempre que en rótulo del producto que lo contenga se declare "coloreado con cúrcuma". Sin embargo, hay ciertos productos en los que el R.A. prohíbe específicamente su uso (por ejemplo, pastas frescas, budines, etc.).
Técnica
Se deseca la muestra, se tritura y se extrae el colorante con etanol de 70°, dejándolo en contacto 24 hs a temp. Ambiente o bien 30 min a B.M. (adaptando un refrigerante a reflujo); se filtra el líquido alcohólico que contiene el colorante y se sigue alguna de las técnicas siguientes:
Se toma una alícuota del extracto alcohólico y se agrega igual volumen de agua destilada, se evapora el alcohol a B.M. y al líquido acuoso restante se le agregan gotas de amoníaco. En presencia de cúrcuma aparece una coloración violeta rojiza.
Una alícuota del extracto alcohólico se evapora a sequedad a B.M. colocando previamente un papel de filtro dentro del recipiente en el que se efectúa la evaporación, de modo que una vez evaporado el alcohol el colorante quede concentrado sobre el papel de filtro; se seca bien este último y se le agregan gotas de una solución de HCl saturada de ácido bórico; en presencia de cúrcuma aparece una coloración rosada a púrpura que varía de intensidad según la cantidad de colorante presente. Puede confirmarse la presencia de cúrcuma secando nuevamente el papel donde se efectuó la reacción y agregando gotas de amoníaco en la zona coloreada de rojo por el reactivo anterior; en caso positivo se observa un viraje hacia el azul verdoso.
b) Investigación de caramelo
Es un producto de color pardo oscuro obtenido por calentamiento de azúcares naturales (especialmente de sacarosa, ya que se forma un colorante de mejor poder de tinción). Es muy utilizado para colorear bebidas como jarabes tipo cola, refrescos, vinagres, etc.
Técnica
En un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 20-30 ml de muestra y 10-115 ml de éter etílico, se agita suavemente 2-3 min y se decanta el éter en cápsula de porcelana; se deja evaporar éste a temp. ambiente y al residuo se le agregan gotas de solución etérea de resercina al 1% y luego gotas de HCl. En presenecia de caramelo aparece una coloración anaranjada más o menos intensa, que pasa rápidamente al rojo cereza y persiste como mínimo 3 hs.
c) Investigación de cochinilla (o carmín)
Es un colorante rojo o rojo violáceo, de origen animal. Muy difundido en la coloración de bebidas (refrescos, etc.), polvos para preparar postres, etc.
Técnica
En un tubo de ensayo de paredes gruesas colocar 2-3 ml de muestra, acidificar ligeramente con HCl y extraer el colorante con alcohol amílico agitando suavemente para no emulsionar, decantar la capa amílica y lavarla con agua destilada hasta total eliminación del HCl (conviene agregar una pizca de acetato de sodio para asegurar la neutralidad). Sobre el líquido amílico pueden efectuarse las siguientes reacciones:
A una alícuota del extracto amílico se agregan gotas de solución acuosa de acetato de uranilo al 5%, en presencia de cochinilla aparece una coloración verde esmeralda característica.
A otra porción del extracto amílico se agrega gota a gota amoníaco hasta franca alcalinidad; en caso de haber cochinilla aparece una coloración violeta que desaparece por adición de agua de yodo (esto permite diferenciar cochinilla de orchilla).
d) Investigación de orchilla
Es un colorante rojizo-violáceo que se obtiene por aminación y oxidación de sustancias incoloras (las orcinas u orcinoles) extraídas de líquenes, por lo que se considera "colorante artificial de origen natural". La orchilla es uno de los pocos colorantes de origen natural que se comporta como un derivado de la hulla sin seerlo en el método de Arata-Posetto. Por esto muchas veces se hace imprescindible recurrir a reacciones de caracterización de este colorante.
Técnica
En un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 2-3 ml de muestra, se acidifica con HCl y se extrae con alcohol amílico de igual modo que para cochinilla. Se decanta y se lava la fase amílica y se agrega gota a gota amoníaco hasta alcalinidad. En presencia de orchilla aparece una coloración violácea que no desaparece por adición de agua de yodo.
e) Investigación de luteína
Es un producto amarillo, principal responsable del color de la yema de huevo (el otro colorante de la yema de huevo es la zexantina); también se lo encuentra en el reino vegetal, principalmente en pastos tiernos. Se investiga principalmente en fideos para ver si contienen huevo.
Técnica
Agitar 10 gr de muestra con 15 ml de éter, y por separado otros 10 gr con 15 ml de alcohol de 70°, y dejar ambos en reposo 24 hs. Si el éter queda incoloro y el material teñido, y el alcohol queda coloreado mientras el material es decolorado, indica que hay un colorante extraño a la luteína. En caso que el alcohol y el éter estén coloreados significa presencia de luteína con o sin colorante extra. Una porción de la solución etérea se trata con nitrito de sodio diluido, si se decolora indica que sólo hay luteína.
f) Investigación de tartrazina
Es un colorante amarillo derivado del alquitrán de hulla.
Técnica
Agregando alcohol a la solución acuosa del colorante se produce un precipitado.La solución acuosa toma un color más oscuro por el agregado de NaOH.Con cloruro estannoso se obtiene un precipitado amarillo soluble en ácido oxálico.
Por reducción con amalgama de sodio da el ácido diaminosuccínico: HOOC-CH-NH2-CH-NH2-COOH
La solución de tartrazina tratada a B.M. con polvo de Zn y ácido acético se decolora, y el filtrado expuesto al aire (el filtro también) se torna color rosa; concentrando el filtrado a B.M. para eliminar el acético, el rosa se intensifica y la solución resulta rojiza-anaranjada; este color se fija en lana en medio acético con un débil tono parduzco. Si el filtrado incoloro por la reducción se alcaliniza con NaOH, vuelve el amarillo primitivo de la tartrazina.
Reacciones sobre fibras teñidas: por ser éste un colorante de naturaleza ácida, se lo fija sobre lana blanca desengrasada en medio ácido, como se vio en el método de Arata-Posetto. Las lanas teñidas en la primera fijación se someten por separado a la acción de los siguientes reactivos:
Es un colorante ácido amarillo oro (solución diluida) hasta amarillo naranja (solución concentrada) derivado del alquitrán de hulla.
Técnica
Reacciiones sobre fibras teñidas:
Se trata de un colorante ácido rojizo o bordó, derivado del alquitrán de hulla.
Técnica
Algunas de las reacciones de caracterización (no específicas) son las siguientes:
Por reducción con Zn en polvo y ácido acético se decolora, y el color primitivo no aparece por reoxidación al aire ni por tratamiento con permanganato de potasio.
Reacciones sobre fibras teñidas:
Es un método rápido y eficaz para la identificación y separación de mezclas de colorantes. La técnica descripta a continuación sirve para la identificación rápida de los colorantes permitidos por el Código Alimentario Argentino. El esquema general de trabajo comprende las siguientes etapas:
Preparación de la muestra
Elección de las condiciones de corrida.
Papel
Solvente de desarrollo
Técnica cromatográfica
Técnica
Como muestra se utilizará la solución acuosa de colorante/s extraído/s por teñidos y desmontes sucesivos de hebras de lana blanca (hasta el tercer desmonte) y posterior concentración por calentamiento hasta aproximadamente 1 ml (evitando la carbonización).
Se usará papel Whatman n°1 en el sentido de formación de la hoja.
Como solvente de corrida se empleará la siguiente mezcla: amoníaco (d=0.88):agua destilada, 1:99, v/v.
Se empleará cromatografía ascendente.
Se sembrarán los patrones de colorantes de uso permitido por el CAA.
Trazar con un lápiz una línea a 2 cm del extremo del papel que va en contacto con el líquido de desarrollo, y otra línea a 15 cm de la primera. Marcar los puntos de aplicación sobre la primera línea a una distancia no menor de 2 cm entre sí y del borde lateral del papel. Sembrar la solución de colorantes aislados por medio de un capilar en los puntos marcados, teniendo la precaución que las manchas no superen los 0,5 cm de diámetro. Reforzar la mancha secando al aire o con un secador de pelo y volviendo a sembrar en el mismo lugar, hasta obtener la intensidad adecuada.
Sembrar también los patrones, logrando una intensidad similar a la de las manchas.
Se utilizarán cubas de vidrio provistas de tapa y una varilla de vidrio para colgar el papel. Este debe tener por lo menos 3 cm menos de ancho que la cuba. El solvente de corrida se coloca en la cuba y se deja media hora con la tapa puesta para que se sature el ambiente interior. Se suspende la tira sembrada sin que toque el líquido de desarrollo, durante media hora más, para equilibrarla con la atmósfera de la cuba. Luego se baja el papel hasta que el borde inferior se sumerja 2 mm aproximadamente. Se deja correr hasta la marca de los 15 cm, se retira el papel y se seca de inmediato con una corriente de aire seco caliente, operación que se debe realizar en menos de 1 min, y se determina el Rf de la mancha
Se compara la o las manchas problema con las correspondientes a los patrones.
Si resulta derivado del alquitrán de hulla, habrá que ver si está permitido o no por el Código Alimentario Argentino. Resulta práctico buscar los colorantes permitidos por técnicas particulares; si ninguno de ellos está presente significa que se trata de un colorante NO PERMITIDO por la reglamentación.
DESARROLLO DEL ANALISIS
Como para poder determinar si el colorante en cuestión es natural (animal o vegetal) o derivado de la hulla (anilinas) hay que saber primero si es de naturaleza ácida o básica para poder encarar la técnica correspondiente.
Se siguen los siguientes pasos:
- Determinar si el colorante es ácido o básico
- Determinar si es natural o derivado de la hulla
- Determinar eventualmente qué colorante es
Productos líquidos: bebidas fermentadas, alcohólicas, hídricas, vinagres, jugos y zumos de fruta, jarabes, etc.
La muestra original debe someterse a un calentamiento moderado a baño María para facilitar la eliminación de productos susceptibles de impedir, retardar o dificultar la fijación del colorante (alcohol, ácido acético, etc.). Inmediatamente se filtra por papel de filtro para separar las materias precipitadas o en suspensión a fin de obtener una solución transparente.
En el caso de líquidos débilmente coloreados es necesario concentrar por calentamiento a baño María en cápsula de porcelana.
Cuando se trata de un líquido con reacción ácida se neutraliza cuidadosamente con amoníaco hasta obtener un medio bien neutro al papel de tornasol, que permita efectuar las operaciones de teñido de fibras.
Productos sólidos, pastosos o viscosos: caramelos, confituras, pastas de frutas, conservas vegetales y animales, pastas alimenticias, pastelería, condimentos y especias, cereales elaborados, etc.
La muestra original, débilmente triturada, molida o pulverizada, bien homogeneizada (en el caso de pastas se homogeneiza con arena calcinada en un mortero), se trata con agua tibia o caliente para su disolución total o para la extracción de las partes que contengan las materias colorantes.
En el caso de carnes frescas o conservadas (embutidos, etc) se calienta una porción de la muestra desmenuzada (10-12 gr) con 10 ml de alcohol al 50% durante media hora a baño María, se filtra por papel mojado y se recoge el líquido en una cápsula de porcelana para la fijación del colorante.
Cuando se trata de pastas alimenticias, especialmente si son secas (fideos) es aplicable la técnica siguiente: se introducen 20 gr de muestra molida en un pequeño erlenmeyer, se agregan 40 ml de alcohol al 50% y se calienta 15-20 min a B.M. revolviendo frecuentemente. La solución alcohólica filtrada se utiliza para los ensayos de teñido de fibras.
Colorantes ácidos y básicos
El fundamento de las técnicas a usar es el siguiente: si el colorante es ácido se fijará sobre la lana blanca desgrasada, es decir la teñirá, cuando se coloque a ésta con el colorante en medio ácido. Si es básico se fijará a la lana si el medio es alcalino.
Colorantes ácidos
Método de Arata modificado por Sostegni
En un recipiente adecuado (cápsula de porcelana, vaso de precipitado) se colocan 50-100 ml de la muestra preparada según las técnicas generales para la extracción (si contiene alcohol, evaporarlo a B.M.), se agregan 5 ml de HCl al 10%, hebras de lana blanca desengrasada y se hierve durante 3-5 min. Se retira la lana, se lava con abundante agua y se observa. Si la lana se tiñe, se trata de un colorante ácido.
Colorantes básicos
Método de Koenig
En un recipiente adecuado se colocan 50-100 ml de muestra, se agregan 5 ml de amoníaco al 10% o la cantidad necesaria para obtener reacción alcalina, y se procede de la misma manera que en el caso anterior, teniendo la precaución de controlar el pH durante la operación ya que el amoníaco puede volatilizarse por el calentamiento; en este caso se deberá agregar más cantidad hasta restablecer el medio alcalino. Si en este medio la lana aparece teñida se trata de un colorante básico.
Mezcla de colorantes: En este caso se realizan simultáneamente y por separado las dos técnicas vistas anteriormente.
Colorantes naturales y derivados de la hulla
Método de Arata-Posetto
Para poder encarar esta técnica debe conocerse primero la naturaleza del colorante (ácido o básico).
Esquema
El método consta de varios pasos; el primero consiste en fijar el colorante sobre hebras de lana blanca desengrasada y luego desmontarlo en agua; en el segundo paso el colorante recientemente desmontado se fija sobre lanas nuevas, las que son posteriormente desmontadas como antes en agua; en el tercer paso el colorante que se acaba de desmontar es fijado sobre nuevas hebras de lana, y así sucesivamente.
Ya se vio antes que si el colorante es ácido se fija sobre la lana cuando se acidifica el medio, por lo tanto el desmonte se debe efectuar en medio alcalino. Si el colorante es básico ocurre lo contrario, es decir, se fija en medio alcalino y se desmonta en medio ácido.
Técnica
En un vaso de precipitado o cápsula de porcelana colocar 50 ml de muestra. Si el colorante es de naturaleza ácida se agregan 10 ml de HCl al 10% y aproximadamente 7-10 hebras de lana blanca desengrasada para fijar el colorante.Hervir 3-5 min.
Retirar las lanas teñidas, lavarlas con abundante agua, gurdar una hebra teñida para comparar, y colocar el resto de las hebras en otro vaso de precipitado con 50 ml de agua destilada, a la que se agrega amoníaco al 10%. Hervir las lanas en el agua alcalina 3-5 min para desmontar el colorante (que pasa al líquido). Retirar las hebras de lana decolorada, guardar una para comparar y tirar el resto. Aquí concluye el primer paso.
El líquido alcalino que contiene el colorante se calienta hasta eliminar el amoníaco y se acidifica con aprox. 10 ml de HCl al 10%; se colocan nuevas hebras de lana y se rehierve 3-5 min. Se retiran las lanas, se lavan, se guarda una para comparar y el resto se pasa a otro vaso de precipitado con agua alcalina para su desmonte, como se vio antes, concluyendo así el segundo paso.
Para el tercer paso se elimina el amoníaco y se repite todo el proceso visto.
Precauciones: debe cuidarse que la acidez o la alcalinidad no sean demasiado elevadas, ya que los tratamientos muy enérgicos pueden destruir los colorantes dando resultados falsos, y hasta pueden destruirse las hebras de lana. Por eso en muchos casos conviene utilizar ácido tartárico para acidificar, en lugar de HCl. Del mismo modo debe cuidarse de no provocar sobrecalentamientos. Es conveniente también utilizar siempre la misma cantidad de lanas para tratar que el colorante pueda fijarse cuantitativamente en todos los pasos y se puedan comparar las lanas provenientes de cada paso. También es necesario que la cantidad de agua que se utiliza para recoger el colorante en cada desmonte sea siempre la misma, evitando así problemas por dilución del colorante, que influirían en la interpretación de los resultados.
Si el colorante que se está investigando hubiera resultado de naturaleza básica, se empleará el mismo método pero en forma inversa a la vista, es decir, fijándolo a las lanas en medio amoniacal y desmontándolo en medio ácido.
Interpretación
Al finalizr la técnica anterior se tiene una serie de lanas que se fueron guardando para comparar; así, para cada paso habrá dos hebras: una que corresponde al teñido y otra al desmonte del colorante.
En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana de la segunda fijación no debe colorearse. Si la lana de la segunda fijación mantiene su intensidad y la de la tercera se colorea, hay colorantes derivados del alquuitrán de hulla. Como excepción hay algunos colorantes naturales, como el carmín de índigo y la orchilla, que se comportan como si fueran anilinas. En última instancia deberá recurrirse a una cromatografía o a las reacciones individuales de caracterización.
Reacciones particulares
a) Investigación de cúrcuma
El cúrcuma es un colorante de origen vegetal que se extrae del rizoma sano, limpio y seco de Cúrcuma longa L. Se utiliza generalmente para colorear fideos. El Reglamento Alimentario de la Provincia de Buenos Aires autoriza su empleo siempre que en rótulo del producto que lo contenga se declare "coloreado con cúrcuma". Sin embargo, hay ciertos productos en los que el R.A. prohíbe específicamente su uso (por ejemplo, pastas frescas, budines, etc.).
Técnica
Se deseca la muestra, se tritura y se extrae el colorante con etanol de 70°, dejándolo en contacto 24 hs a temp. Ambiente o bien 30 min a B.M. (adaptando un refrigerante a reflujo); se filtra el líquido alcohólico que contiene el colorante y se sigue alguna de las técnicas siguientes:
Se toma una alícuota del extracto alcohólico y se agrega igual volumen de agua destilada, se evapora el alcohol a B.M. y al líquido acuoso restante se le agregan gotas de amoníaco. En presencia de cúrcuma aparece una coloración violeta rojiza.
Una alícuota del extracto alcohólico se evapora a sequedad a B.M. colocando previamente un papel de filtro dentro del recipiente en el que se efectúa la evaporación, de modo que una vez evaporado el alcohol el colorante quede concentrado sobre el papel de filtro; se seca bien este último y se le agregan gotas de una solución de HCl saturada de ácido bórico; en presencia de cúrcuma aparece una coloración rosada a púrpura que varía de intensidad según la cantidad de colorante presente. Puede confirmarse la presencia de cúrcuma secando nuevamente el papel donde se efectuó la reacción y agregando gotas de amoníaco en la zona coloreada de rojo por el reactivo anterior; en caso positivo se observa un viraje hacia el azul verdoso.
b) Investigación de caramelo
Es un producto de color pardo oscuro obtenido por calentamiento de azúcares naturales (especialmente de sacarosa, ya que se forma un colorante de mejor poder de tinción). Es muy utilizado para colorear bebidas como jarabes tipo cola, refrescos, vinagres, etc.
Técnica
En un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 20-30 ml de muestra y 10-115 ml de éter etílico, se agita suavemente 2-3 min y se decanta el éter en cápsula de porcelana; se deja evaporar éste a temp. ambiente y al residuo se le agregan gotas de solución etérea de resercina al 1% y luego gotas de HCl. En presenecia de caramelo aparece una coloración anaranjada más o menos intensa, que pasa rápidamente al rojo cereza y persiste como mínimo 3 hs.
c) Investigación de cochinilla (o carmín)
Es un colorante rojo o rojo violáceo, de origen animal. Muy difundido en la coloración de bebidas (refrescos, etc.), polvos para preparar postres, etc.
Técnica
En un tubo de ensayo de paredes gruesas colocar 2-3 ml de muestra, acidificar ligeramente con HCl y extraer el colorante con alcohol amílico agitando suavemente para no emulsionar, decantar la capa amílica y lavarla con agua destilada hasta total eliminación del HCl (conviene agregar una pizca de acetato de sodio para asegurar la neutralidad). Sobre el líquido amílico pueden efectuarse las siguientes reacciones:
A una alícuota del extracto amílico se agregan gotas de solución acuosa de acetato de uranilo al 5%, en presencia de cochinilla aparece una coloración verde esmeralda característica.
A otra porción del extracto amílico se agrega gota a gota amoníaco hasta franca alcalinidad; en caso de haber cochinilla aparece una coloración violeta que desaparece por adición de agua de yodo (esto permite diferenciar cochinilla de orchilla).
d) Investigación de orchilla
Es un colorante rojizo-violáceo que se obtiene por aminación y oxidación de sustancias incoloras (las orcinas u orcinoles) extraídas de líquenes, por lo que se considera "colorante artificial de origen natural". La orchilla es uno de los pocos colorantes de origen natural que se comporta como un derivado de la hulla sin seerlo en el método de Arata-Posetto. Por esto muchas veces se hace imprescindible recurrir a reacciones de caracterización de este colorante.
Técnica
En un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 2-3 ml de muestra, se acidifica con HCl y se extrae con alcohol amílico de igual modo que para cochinilla. Se decanta y se lava la fase amílica y se agrega gota a gota amoníaco hasta alcalinidad. En presencia de orchilla aparece una coloración violácea que no desaparece por adición de agua de yodo.
e) Investigación de luteína
Es un producto amarillo, principal responsable del color de la yema de huevo (el otro colorante de la yema de huevo es la zexantina); también se lo encuentra en el reino vegetal, principalmente en pastos tiernos. Se investiga principalmente en fideos para ver si contienen huevo.
Técnica
Agitar 10 gr de muestra con 15 ml de éter, y por separado otros 10 gr con 15 ml de alcohol de 70°, y dejar ambos en reposo 24 hs. Si el éter queda incoloro y el material teñido, y el alcohol queda coloreado mientras el material es decolorado, indica que hay un colorante extraño a la luteína. En caso que el alcohol y el éter estén coloreados significa presencia de luteína con o sin colorante extra. Una porción de la solución etérea se trata con nitrito de sodio diluido, si se decolora indica que sólo hay luteína.
f) Investigación de tartrazina
Es un colorante amarillo derivado del alquitrán de hulla.
Técnica
Agregando alcohol a la solución acuosa del colorante se produce un precipitado.La solución acuosa toma un color más oscuro por el agregado de NaOH.Con cloruro estannoso se obtiene un precipitado amarillo soluble en ácido oxálico.
Por reducción con amalgama de sodio da el ácido diaminosuccínico: HOOC-CH-NH2-CH-NH2-COOH
La solución de tartrazina tratada a B.M. con polvo de Zn y ácido acético se decolora, y el filtrado expuesto al aire (el filtro también) se torna color rosa; concentrando el filtrado a B.M. para eliminar el acético, el rosa se intensifica y la solución resulta rojiza-anaranjada; este color se fija en lana en medio acético con un débil tono parduzco. Si el filtrado incoloro por la reducción se alcaliniza con NaOH, vuelve el amarillo primitivo de la tartrazina.
Reacciones sobre fibras teñidas: por ser éste un colorante de naturaleza ácida, se lo fija sobre lana blanca desengrasada en medio ácido, como se vio en el método de Arata-Posetto. Las lanas teñidas en la primera fijación se someten por separado a la acción de los siguientes reactivos:
- Con HCl concentrado: oscurece algo
- Con ácido sulfúrico concentrado: oscurece algo
- Con NaOH al 10%: poco cambio
- Con hidróxido de amonio diluido: poco cambio
- Con cloruro estannoso: se decolora y se torna rapidamente roja al aire
Es un colorante ácido amarillo oro (solución diluida) hasta amarillo naranja (solución concentrada) derivado del alquitrán de hulla.
Técnica
Reacciiones sobre fibras teñidas:
- Con HCl conc.: se vuelve más rojo
- Con ácido sulfúrico concentrado: algo más rojo
- Con NaOH al 10%: más pardo
- Con hidróxido de amonio diluido: no cambia
Se trata de un colorante ácido rojizo o bordó, derivado del alquitrán de hulla.
Técnica
Algunas de las reacciones de caracterización (no específicas) son las siguientes:
Por reducción con Zn en polvo y ácido acético se decolora, y el color primitivo no aparece por reoxidación al aire ni por tratamiento con permanganato de potasio.
Reacciones sobre fibras teñidas:
- Con HCl conc.: ligeramente más oscuro
- Con ácido sulfúrico conc.: violeta a parduzco
- Con NaOH al 10%: parduzco opaco a rojo anaranjado
- Con hidróxido de amonio diluido: poco cambio
Es un método rápido y eficaz para la identificación y separación de mezclas de colorantes. La técnica descripta a continuación sirve para la identificación rápida de los colorantes permitidos por el Código Alimentario Argentino. El esquema general de trabajo comprende las siguientes etapas:
Preparación de la muestra
Elección de las condiciones de corrida.
Papel
Solvente de desarrollo
Técnica cromatográfica
- Selección de patrones
- Siembra de la muestra
- Desarrollo del cromatograma
- Comparación de las manchas con las de los patrones (Rf y forma).
Como muestra se utilizará la solución acuosa de colorante/s extraído/s por teñidos y desmontes sucesivos de hebras de lana blanca (hasta el tercer desmonte) y posterior concentración por calentamiento hasta aproximadamente 1 ml (evitando la carbonización).
Se usará papel Whatman n°1 en el sentido de formación de la hoja.
Como solvente de corrida se empleará la siguiente mezcla: amoníaco (d=0.88):agua destilada, 1:99, v/v.
Se empleará cromatografía ascendente.
Se sembrarán los patrones de colorantes de uso permitido por el CAA.
Trazar con un lápiz una línea a 2 cm del extremo del papel que va en contacto con el líquido de desarrollo, y otra línea a 15 cm de la primera. Marcar los puntos de aplicación sobre la primera línea a una distancia no menor de 2 cm entre sí y del borde lateral del papel. Sembrar la solución de colorantes aislados por medio de un capilar en los puntos marcados, teniendo la precaución que las manchas no superen los 0,5 cm de diámetro. Reforzar la mancha secando al aire o con un secador de pelo y volviendo a sembrar en el mismo lugar, hasta obtener la intensidad adecuada.
Sembrar también los patrones, logrando una intensidad similar a la de las manchas.
Se utilizarán cubas de vidrio provistas de tapa y una varilla de vidrio para colgar el papel. Este debe tener por lo menos 3 cm menos de ancho que la cuba. El solvente de corrida se coloca en la cuba y se deja media hora con la tapa puesta para que se sature el ambiente interior. Se suspende la tira sembrada sin que toque el líquido de desarrollo, durante media hora más, para equilibrarla con la atmósfera de la cuba. Luego se baja el papel hasta que el borde inferior se sumerja 2 mm aproximadamente. Se deja correr hasta la marca de los 15 cm, se retira el papel y se seca de inmediato con una corriente de aire seco caliente, operación que se debe realizar en menos de 1 min, y se determina el Rf de la mancha
Se compara la o las manchas problema con las correspondientes a los patrones.
Enfermedades Alimentarias Microbiología Industrial y Alimentaria
Hector Massaguer
Se conoce como enfermedad alimentaria cualquier enfermedad relacionada con la alimentación. Nos centraremos en intoxicaciones e infecciones alimentarias. Puede haber enfermedades relacionadas con el sistema inmunológico. Normalmente las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo, pero también pueden afectar a otros sistemas.
Los síntomas más comunes son:
Intoxicaciones alimentarias- Dolor abdominal: en el abdomen hay pocas terminaciones nerviosas, por lo que el dolor será algo importante
- Vómito: acto reflejo, coordinado por el cerebro. Está conectado mediante el nervio vago al estómago. Algunas toxinas pueden provocar la émesis, ya que actuarán sobre esas terminaciones nerviosas
- Diarrea: pérdida de agua y electrolitos, que si no se compensa puede llegar a producir la muerte. Puede ser a causa de toxinas o a causa de proliferaciones invasivas
Se deberá a la ingesta de algún producto tóxico o venenoso. En este caso no hay tiempo de incubación. Existen de dos tipos:
Químicas
Están producidos por sustancias químicas que por error se incorporaron al alimento que pasará al consumidor.
Algunos ejemplos pueden ser las dioxinas, aceite de colza,...
Existen muchos productos que pueden actuar como tóxicos. Cuando la sustancia está incorporada ya, será difícil de eliminar, por lo que se acabará destruyendo.
Biológicas
La sustancia tóxica la produce un organismo. Pueden tener diferentes orígenes:
Se dará la infección y la proliferación de los patógenos. El alimento podrá ser tan solo un vector, donde no será necesario que se replique el organismo, o bien podrá multiplicarse en el alimento.
Hablaremos de toxoinfecciones alimentarias cuando el organismo además libere una toxina en el alimento. Normalmente las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo, pero también pueden afectar a otros sistemas, como pueden ser el muscular, nervioso, linfático,...
Será necesario un tiempo de proliferación inicial. El agente causal puede ser muy variado.
Virus
Hay más de 150 virus entéricos diferentes que pueden usar los alimentos como vectores. Los más comunes son:
Bacterias
Salmonelosis y Shigelosis
Representan un alto porcentaje de las enfermedades detectadas. Se ocasionan en carnes de aves, huevos,....
Vibriosis
No consideraremos el cólera, porque no es alimentaria.
El ambiente normal de estos organismos es el mar, por lo que muchos productos marinos podrán infectarse, de manera que al ingerir esos productos sin cocinar se correrá un riesgo.
Campylobacter
Su importancia está en aumento en los últimos tiempos, debido al consumo masivo de carne de aves. Está presente actualmente en casi el 100% de los pollos.
Yersinia
Su importancia está aumentando actualmente.
Se trata de un organismo psicrófilo, que vive normalmente en el medio ambiente. Su proliferación es debida al aumento de alimentos refrigerados.
Enterobacterias
Muchas bacterias nuevas, pero también E.coli. La diferencia en los serotipos o en los antígenos provocará la enterotoxicidad. La cepa más peligrosa es E.coli O157:H7, que crece en vacas y puede aparecer en productos derivados de ellas.
Listeriosis
Está en la naturaleza de manera natural, pero será a partir de la conservación del forraje que proliferará Listeria. Una vez en el establo se podrán contaminar los animales, vacas principalmente, y sus productos derivados, como leche, quesos,.... Tiene dos grupos de especial riesgo: las mujeres embarazadas, ya que es fatal para el feto y las personas de edad. No todas las infecciones provocan la enfermedad.
Tuberculosis
Ocasionada por Mycobacterium, que tiene especies muy importantes. Son bacterias muy resistentes a ciertos tratamientos, como el calor. La importancia de Mycobacterium en las bioinfecciones alimentarias está en estudio aun.
Químicas
Están producidos por sustancias químicas que por error se incorporaron al alimento que pasará al consumidor.
Algunos ejemplos pueden ser las dioxinas, aceite de colza,...
Existen muchos productos que pueden actuar como tóxicos. Cuando la sustancia está incorporada ya, será difícil de eliminar, por lo que se acabará destruyendo.
Biológicas
La sustancia tóxica la produce un organismo. Pueden tener diferentes orígenes:
- Animales: algunos animales pueden ser tóxicos para el consumo humano
- Vegetales: existen algunas plantas que son tóxicas para el ser humano
- Microorganismos: dentro de este grupo podemos distinguir 3 grupos más:
Algas
En España gran parte del agua viene de embalses. Se pueden dar blooms algales, como pueden ser cianofíceas, algas azules, o dinoflagelados, mareas rojas, que podrán contener algas toxigénicas.
Es muy importante la buena gestión de los embalses.
Hongos
Las micotoxinas son sustancias tóxicas de los hongos. Son metabolitos secundarios, que son toxigénicos. Algunos hongos pueden producir sustancias toxigénicas o cancerígenas, y tendrán efectos acumulativos.
En alimentos en mala conservación se puede dar la proliferación de hongos, que a su vez producirán micotoxinas.
Con los productos fermentados puede haber también problemas. A nivel industrial no hay riesgos, pero con los quesos o embutidos artesanales puede haber también problemas.
Bacterias
Son producidas por diferentes genes bacterianos. Pueden darse intoxicaciones por diferentes géneros, en función de las condiciones:- Por Clostridium, en condiciones de anaerobiosis
- Estafilococcicas, S.aureus en alimentos preparados
- Por Bacillus, requiere un ambiente rico en hidratos de carbono
Se dará la infección y la proliferación de los patógenos. El alimento podrá ser tan solo un vector, donde no será necesario que se replique el organismo, o bien podrá multiplicarse en el alimento.
Hablaremos de toxoinfecciones alimentarias cuando el organismo además libere una toxina en el alimento. Normalmente las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo, pero también pueden afectar a otros sistemas, como pueden ser el muscular, nervioso, linfático,...
Será necesario un tiempo de proliferación inicial. El agente causal puede ser muy variado.Virus
Hay más de 150 virus entéricos diferentes que pueden usar los alimentos como vectores. Los más comunes son:
- Hepatitis A, en proceso de exclusión.
- Rotavirus, provocan las diarreas infantiles.
- Calicivirus
Bacterias
Salmonelosis y Shigelosis
Representan un alto porcentaje de las enfermedades detectadas. Se ocasionan en carnes de aves, huevos,....
Vibriosis
No consideraremos el cólera, porque no es alimentaria.
El ambiente normal de estos organismos es el mar, por lo que muchos productos marinos podrán infectarse, de manera que al ingerir esos productos sin cocinar se correrá un riesgo.
Campylobacter
Su importancia está en aumento en los últimos tiempos, debido al consumo masivo de carne de aves. Está presente actualmente en casi el 100% de los pollos.
Yersinia
Su importancia está aumentando actualmente.
Se trata de un organismo psicrófilo, que vive normalmente en el medio ambiente. Su proliferación es debida al aumento de alimentos refrigerados.
Enterobacterias
Muchas bacterias nuevas, pero también E.coli. La diferencia en los serotipos o en los antígenos provocará la enterotoxicidad. La cepa más peligrosa es E.coli O157:H7, que crece en vacas y puede aparecer en productos derivados de ellas.
Listeriosis
Está en la naturaleza de manera natural, pero será a partir de la conservación del forraje que proliferará Listeria. Una vez en el establo se podrán contaminar los animales, vacas principalmente, y sus productos derivados, como leche, quesos,.... Tiene dos grupos de especial riesgo: las mujeres embarazadas, ya que es fatal para el feto y las personas de edad. No todas las infecciones provocan la enfermedad.
Tuberculosis
Ocasionada por Mycobacterium, que tiene especies muy importantes. Son bacterias muy resistentes a ciertos tratamientos, como el calor. La importancia de Mycobacterium en las bioinfecciones alimentarias está en estudio aun.
Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV | Parte V | Parte VI | Parte VII | Parte VIII | Parte IX | Parte X | Parte XI | Parte XII | Parte XIII | Parte XIV | Parte XV | Parte XVI
Normas Microbiológicas Hector Massaguer
Todo lo que estamos considerando debe estar dentro de las buenas pautas de fabricación. Se deben tener en cuenta los resultados obtenidos de los estudios epidemiológicos. Se debe considerar en toda industria alimentaria el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Todo se recoge en una comisión internacional para la estandarización microbiológica de los alimentos, ICMSF, que es la que elabora el códex alimentario, donde se recogen las normas microbiológicas adecuadas. Las normas son de un alimento dado, puede haber variaciones entre ellos.
La primera norma data de principios de siglo, de las hamburguesas. Más adelante se regularon la leche y otros alimentos.
Una norma puede constar de criterios preceptivos o consultivos:
La primera norma data de principios de siglo, de las hamburguesas. Más adelante se regularon la leche y otros alimentos.
Una norma puede constar de criterios preceptivos o consultivos:
- Preceptivos: Patrón microbiológico que contiene criterios de importancia microbiológica a nivel de patógenos.
- Consultivos: Los criterios son una especificación microbiológica del producto final destinado a aumentar.
La norma constará de 5 apartados:
- Relación de patógenos y toxinas que puede haber en el alimento
- Métodos analíticos
- Plan de muestreo
- Límites microbianos considerados adecuados
- Nº de unidades a analizar en el plan de muestreo
El plan de muestreo es muy importante:
Categoría 2: n, c, m Categoría 3: n, c, m, M
Se ha de tener siempre presente que las marcas que se asocian a algún problema sanitario tienen graves problemas y acaban desapareciendo. La idea hace años era asegurar que el producto es sano, realizando estudios sobre estos productos. Hemos de tener siempre en mente las BPF. Si las materias primas no tienen ningún patógeno y no se le añade en el proceso, el producto final tampoco tendrá ninguno. Hemos de considerar todas las etapas hasta llegar al consumidor final.
En general descansará sobre 7 postulados:
Hemos de determinar los puntos críticos o los puntos críticos de control.
Punto de control (PC)
Es un punto del sistema en que la pérdida de control no entraña un riesgo inadmisible para la salud.
Punto de control crítico (PCC)
Es un punto donde se puede ejercer un control, de manera que el riesgo se reduzca al mínimo.
Límite crítico
Tolerancias prescritas que se deben satisfacer para garantizar que un PCC realmente control un riesgo microbiológico para la salud.
Control
La secuencia planificada de determinaciones u observaciones de un procedimiento con límites críticos.
Verificación
Métodos o procedimientos a seguir para asegurarse de que se cumplen los límites.
Todo esto se recoge en el APPCC.
Se ha de tener siempre en cuenta que no existe ninguna actividad humana que no comporte ningún riesgo. La cuantificación de riesgos puede ser debida a la demanda de la población. Al hacer la evaluación de riesgos se deben considerar todas las posibilidades.
Si en nuestro análisis de riesgo se ve la evidencia de un peligro, se deben tomar todas las medidas para minimizarlo. En ocasiones el análisis de riesgo puede dar lugar a situaciones perniciosas:
- n: número de muestras de lote
c: número de muestras que no deben pasar de m
m: máximo criterio microbiológico
- n: número de muestras de lote
c: número de muestras que no deben pasar de m
m: máximo criterio microbiológico
M: número máximo de valor por individuo
Se ha de tener siempre presente que las marcas que se asocian a algún problema sanitario tienen graves problemas y acaban desapareciendo. La idea hace años era asegurar que el producto es sano, realizando estudios sobre estos productos. Hemos de tener siempre en mente las BPF. Si las materias primas no tienen ningún patógeno y no se le añade en el proceso, el producto final tampoco tendrá ninguno. Hemos de considerar todas las etapas hasta llegar al consumidor final.
En general descansará sobre 7 postulados:
- Relacionar los riesgos o peligros relacionados con las etapas del proceso.
- Determinar los puntos críticos de control necesarios para controlar los riesgos determinados.
- Establecer los límites críticos que no se deben satisfacer en los PCC.
- Establecer los procedimientos para controlar los PCC.
- Establecer las medidas correctivas a adoptar cuando exista algún error determinado.
- Establecer sistemas eficaces de mantenimiento de archivos y de la información que se irá generando.
- Establecer procedimiento para comprobar que el sistema funciona.
Hemos de determinar los puntos críticos o los puntos críticos de control.
Punto de control (PC)
Es un punto del sistema en que la pérdida de control no entraña un riesgo inadmisible para la salud.
Punto de control crítico (PCC)
Es un punto donde se puede ejercer un control, de manera que el riesgo se reduzca al mínimo.
Límite crítico
Tolerancias prescritas que se deben satisfacer para garantizar que un PCC realmente control un riesgo microbiológico para la salud.
Control
La secuencia planificada de determinaciones u observaciones de un procedimiento con límites críticos.
Verificación
Métodos o procedimientos a seguir para asegurarse de que se cumplen los límites.
Todo esto se recoge en el APPCC.
Se ha de tener siempre en cuenta que no existe ninguna actividad humana que no comporte ningún riesgo. La cuantificación de riesgos puede ser debida a la demanda de la población. Al hacer la evaluación de riesgos se deben considerar todas las posibilidades.
Si en nuestro análisis de riesgo se ve la evidencia de un peligro, se deben tomar todas las medidas para minimizarlo. En ocasiones el análisis de riesgo puede dar lugar a situaciones perniciosas:
- Se pueden producir alteraciones de la población.
- Puede ser que no prevenga enfermedades.
- Al reducirse el riesgo pueden producirse pérdidas económicas.
Ver también: Parte I | Parte II | Parte III | Parte IV | Parte V | Parte VI | Parte VII | Parte VIII | Parte IX | Parte X | Parte XI | Parte XII | Parte XIII | Parte XIV | Parte XV
Seguridad y Calidad en la Alimentación Tecnología de los Alimentos
Después de la crisis alimentaria motivada por las dioxinas de pollos en Bélgica o por el mal de las vacas locas, la UE se vio obligada a legislar de forma contundente para mejorar el control en los productos de alimentación y así evitar nuevas crisis. En este I+D nos adentramos en dos conceptos relacionados con la seguridad y la calidad en la alimentación: autenticidad y trazabilidad. El primero asegura que el producto contenga lo que su etiqueta anuncia y el segundo hace referencia a la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de cualquier alimento, pienso o ingredientes alimentarios, muy útil en el caso de que haya partidas alimentarías en mal estado para así proceder a su retirada Y todo ello siguiendo el producto estrella de al ganadería española: el cerdo ibérico criado en al dehesa del valle de los Pedroches.
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