Determinación de Grasa en Alimentos Nueva Metodología - Agencia CyTA-Fundación Leloir
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece que el contenido de materia grasa en hamburguesas no puede exceder el 20 por ciento. Un grupo de investigadores de Bahía Blanca desarrolló un método rápido y amigable con el medio ambiente para realizar la determinación en pocos minutos. La metodología oficial (método de extracción Soxlhet) requiere para este análisis aproximadamente hora y media.
“El método podría ser utilizado en el análisis de otro tipo de carnes o alimentos. Para ello se debieran realizar otros estudios con la técnica NIR (espectroscopia infrarrojo cercano), contemplando los componentes del alimento en cada caso”, explicó a la Agencia CyTA-Leloir la bioquímica Gabriela Krepper, becaria doctoral del CONICET en el Instituto de Química del Sur (INQUISUR), dependiente del CONICET y de la Universidad Nacional del Sur.
El procedimiento convencional es “laborioso”, señaló Krepper, e incluye la extracción de la materia grasa del alimento con éter, un solvente tóxico. Esta metodología consume tiempo y pueden generar fuentes de error que modifican el resultado final.
En cambio, el nuevo método es más sencillo: no requiere preparación de la muestra, no se consumen reactivos y no se genera ningún tipo de residuos. La muestra se coloca en un porta-muestra en el espectrofotómetro NIR. Y mediante un análisis estadístico de los datos obtenidos, los científicos lograron evaluar el contenido de materia grasa hamburguesas de pollo.
Krepper señaló que el método es compatible con el enfoque de la “química verde”, que busca reducir tanto el consumo como la generación de compuestos tóxicos para la salud y el medio ambiente. “Por otro lado, es una metodología rápida y un sistema de control sencillo y de bajo costo para los productores”, añadió.
En una primera etapa, el método fue probado en hamburguesas de pollo. Para validar la eficacia de la nueva técnica, los investigadores analizaron 70 muestras de hamburguesas de pollo preparadas con un contenido diferente de materia grasa.
El desarrollo de los investigadores de la Universidad Nacional del Sur y CONICET, podría ser empleado por productores que deben certificar los niveles permitidos por el Código Alimentario Argentino.
El estudio fue publicado en la revista especializada “Spectrochimica acta. Part A, Molecular and Biomolecular Spectroscopy”. Y también participaron María Eugenia Centurión, Florencia Romeo, María Susana Di Nezio y Marcelo Pistonesi, del INQUISUR, así como colegas de la Universidad Federal de Paraíba, Brasil.
El procedimiento convencional es “laborioso”, señaló Krepper, e incluye la extracción de la materia grasa del alimento con éter, un solvente tóxico. Esta metodología consume tiempo y pueden generar fuentes de error que modifican el resultado final.
En cambio, el nuevo método es más sencillo: no requiere preparación de la muestra, no se consumen reactivos y no se genera ningún tipo de residuos. La muestra se coloca en un porta-muestra en el espectrofotómetro NIR. Y mediante un análisis estadístico de los datos obtenidos, los científicos lograron evaluar el contenido de materia grasa hamburguesas de pollo.
Krepper señaló que el método es compatible con el enfoque de la “química verde”, que busca reducir tanto el consumo como la generación de compuestos tóxicos para la salud y el medio ambiente. “Por otro lado, es una metodología rápida y un sistema de control sencillo y de bajo costo para los productores”, añadió.
En una primera etapa, el método fue probado en hamburguesas de pollo. Para validar la eficacia de la nueva técnica, los investigadores analizaron 70 muestras de hamburguesas de pollo preparadas con un contenido diferente de materia grasa.
El desarrollo de los investigadores de la Universidad Nacional del Sur y CONICET, podría ser empleado por productores que deben certificar los niveles permitidos por el Código Alimentario Argentino.
El estudio fue publicado en la revista especializada “Spectrochimica acta. Part A, Molecular and Biomolecular Spectroscopy”. Y también participaron María Eugenia Centurión, Florencia Romeo, María Susana Di Nezio y Marcelo Pistonesi, del INQUISUR, así como colegas de la Universidad Federal de Paraíba, Brasil.
Fuente: Agencia CyTA-Fundación Leloir
