La Crianza sobre lías Tecnologías para la Industria Alimentaria Téc. Magali Parzanese

El residuo que resulta al decantar la biomasa de levaduras responsables de la fermentación alcohólica del mosto, se denomina lías vínicas de fermentación. Se trata generalmente de una población microbiológica heterogénea, dependiendo de si se realiza o no una inoculación con cepas seleccionadas de levaduras. Además este residuo acumulado en el fondo de los depósitos tras la fermentación, puede estar formado por poblaciones de bacterias lácticas o acéticas, sales tartáricas, restos de vegetales derivados de la vendimia, entre otros compuestos.

En la práctica existen distintas formas de implementar esta técnica, las cuales se diferencian por la proporción de biomasa utilizada, el tipo de contenedor empleado (barricas o depósitos) y la frecuencia de resuspensiones de las lías durante la etapa de crianza. Debido a que todos estos parámetros no responden a una regla específica, dependerá de cada industria en particular la adopción de la técnica que brinde el mejor resultado, y por lo tanto la forma de realizar la crianza sobre lías variará considerablemente entre diferentes bodegas. Sin embargo el resultado del proceso, es decir la evolución fisicoquímica y sensorial del vino, tiene en todos los casos una correlación directa con el grado de autolisis de las lías de levaduras con las que se halla en contacto.

Actualmente las bodegas tienen la necesidad de generar productos diferenciados para ganar competitividad. La técnica de crianza sobre lías permite cumplir con ese objetivo, ya que enriquece y mejora significativamente las características gustativas de los vinos. Sin embargo se trata de una práctica costosa debido a que demanda una inmovilización del stock por determinado tiempo y requiere una gran cantidad de recursos de la bodega para su realización. Además se debe hacer un seguimiento periódico de parámetros analíticos y sensoriales, ya que al llevar a cabo esta técnica se asume cierto riesgo de inestabilidad microbiológica. Por todo esto la crianza sobre lías presenta determinadas ventajas y desventajas:

Crianza sobre lías
Características del proceso
Como se mencionó el proceso de crianza sobre lías se basa en el contacto del vino con aquellos compuestos, tanto estructurales como intracelulares, que se liberan al medio luego de la ruptura autolítica de las células de levaduras. Una importante cantidad de moléculas y biopolímeros son los responsables de enriquecer y mejorar las cualidades de los vinos, los cuales se indican en el siguiente esquema:

Fuente: http://www.acenologia.com/correspondencia/optimiza_crianza_lias_cor1010.htm

La autolisis es un proceso posterior a la muerte de una célula de levadura, que implica una serie de reacciones sucesivas. Comienza con la destrucción de las membranas intracelulares: membrana citoplasmática y mesosomas, permitiendo que se liberen al espacio periplasmático las enzimas β-glucanasas propias de las levaduras. Estas hidrolizan los ß-glucanos que junto con la quitina, ayudan a configurar la estructura de la pared celular formando un entramado que soporta las manoproteínas. De esta forma debido a la acción de las β-glucanasas se produce la desintegración de la pared celular y la consecuente liberación de manoproteínas al medio.

El tiempo es un factor imprescindible y que además condiciona la autolisis celular. Se estima que el proceso se inicia al morir la célula, siendo a partir del segundo mes cuando la actividad es mayor. La temperatura y el movimiento de las lías (removido o battonage) aceleran este proceso.

Como se mencionó la autolisis es aprovechada para llevar a cabo los procesos específicos de crianza sobre lías, basado principalmente en las acciones beneficiosas de las manoproteínas sobre distintos componentes del vino. Estas contribuyen a la estabilidad tartárica y proteica, por bloqueo de las reacciones de cristalización, y a la del color por interacción con taninos y proteínas del vino. Además mejoran la percepción organoléptica, las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. En los vinos tintos interaccionan con los compuestos fenólicos logrando disminuir la astringencia y amargor de los taninos. Asimismo junto con los polisacáridos ayudan a la estabilidad del color. Igualmente estabilizan la fracción aromática y retardan su percepción, prolongando el postgusto. También la presencia de nanoproteínas en vinos ayuda al desarrollo de las poblaciones de bacterias lácticas, favoreciendo la fermentación maloláctica.

Levaduras autolizadas en vino (H. Alexandre y M. Guilloux – Benatier)

Respuestas tecnológicas a los inconvenientes de la crianza sobre lías
Uno de los principales problemas de esta técnica en la crianza de vinos tintos es el desarrollo de aromas de reducción, además de la dificultad que se presenta por no poder dirigirla sin producir desviaciones organolépticas. Una forma tradicional de disminuir tales inconvenientes, intentando aportar solamente restos de levaduras, es la crianza sobre lías finas, que supone trasegar el vino luego de la fermentación de manera de dejarlo sólo en contacto con las levaduras que se hallan en suspensión. Así es como se logra reducir la cantidad de levaduras con las que se lleva a cabo la crianza y se eliminan otros contaminantes que aumentan las posibilidades de generar aromas de reducción sulfhídricos.

Otra alternativa tecnológica más interesante, es el aporte postfermentativo de levaduras seleccionadas para facilitar la crianza sobre lías. Esto permite poner en contacto el vino con levaduras de una única especie, las cuales se han producido exógenamente y que incluso pueden ser pasteurizadas para reducir contaminaciones bacterianas. En la selección de levaduras para crianza sobre lías se deben buscar cepas con una rápida autolisis y que liberen fragmentos de polisacáridos de pequeño peso molecular, con un tamaño tal que permita modificar densidad y estructura en los vinos y que sean a la vez estables en dispersión coloidal, es decir que no precipiten o causen turbidez en el producto final. Polisacáridos con pesos moleculares entre 3000 y 75000 Daltons son considerados por diversos estudios como los polímeros de tamaños mayores que pueden ser soportados en dispersión coloidal en los vinos. Si se cumple con esto, el uso de levaduras seleccionadas de rápida autolisis para la crianza sobre lías de vinos tintos, permite el desarrollo más rápido y efectivo del proceso, además de reducir posibles desviaciones organolépticas y microbianas.

Además del uso de levaduras seleccionadas de rápida autolisis, el proceso puede ser facilitado a nivel industrial con la adición de preparados enzimáticos con actividad ß-glucanasa. Con la utilización de estas enzimas se logra acelerar la autolisis de las levaduras y como consecuencia reducir de forma significativa el tiempo de crianza sobre lías. Sin embargo existen algunas limitaciones, como por ejemplo la actividad β – glicosidasa residual presente en algunas preparaciones comerciales, lo que afecta de forma negativa al contenido de antocianos del vino.

Desviaciones microbiológicas
Durante el proceso de crianza sobre lías, se deben evitar las desviaciones organolépticas que surgen como consecuencia de la naturaleza reductora de las lías y las desviaciones microbianas. Las lías de Saccharomyces cerevisiae actúan como reservorio de poblaciones contaminantes, como las Brettanomyces, que pueden causar alteraciones si se favorece su desarrollo. Además el fenómeno de autolisis enriquece el medio en factores nutritivos, aminoácidos, cofactores y principalmente de azúcares de tipo trehalosa, los cuales pueden ser consumidos por levaduras y bacterias contaminantes, y ocasionar desviaciones microbianas. No obstante si se toman las precauciones correspondientes, los beneficios de la crianza sobre lías y las ventajas de esta práctica superan a los riesgos eventuales:

Recomendaciones para evitar las desviaciones microbianas durante la crianza sobre lías

Antes de la crianza sobre lías

• Evaluar la calidad de las lías: escoger las lías finas (en suspensión después de 24 horas tras el trasiego), comprobar la ausencia de aromas de reducción y si es posible comprobar la calidad microbiológica mediante observación directa al microscopio.
• No se deben emplear lías procedentes de fermentaciones paradas o ralentizadas.

Durante la crianza sobre lías

• Definir el tiempo del tratamiento, evitar prolongar excesivamente el tiempo de contacto.
• Vigilar calidad aromática y microbiológica durante todo el proceso.
• Realizar el movimiento de las lías (battonage).
• Controlar la temperatura.

Fuente: El papel de las manoproteínas, Eva Navascués López – Cordón, Dra. en ciencias biológicas, Agrovin SA