Microoxigenación Tecnologías para la Industria Alimentaria
Téc. Magali Parzanese
 |
El oxígeno posee un rol muy importante en los procesos microbiológicos y bioquímicos que ocurren durante la producción del vino. De este dependen las reacciones de condensación, polimerización y oxidación que son las responsables de la formación de nuevos pigmentos y compuestos poliméricos que estabilizan el color del vino. Asimismo el oxígeno influye sobre la composición fenólica y tiene efecto sobre algunas características sensoriales como el aroma y la astringencia, las cuales determinan su calidad.
La técnica de microoxigenación, como se mencionó, se aplica con la finalidad de:
Se puede afirmar que la microoxigenación como tratamiento en la elaboración de vinos es una técnica moderna. Su origen data de principios de la década del 90, se ubica en la región francesa de Madiran y surgió como solución al problema que tenía una familia de viticultores de la región en la crianza de los vinos de la variedad tannat. Estos vinos presentaban una alta concentración en taninos y en antocianos al inicio de la crianza, lo que provocaba que al final del envejecimiento exhibieran una sensación gustativa de sequedad. Como respuesta a ello comenzaron a realizar ensayos con aportes constantes y controlados de oxígeno durante la crianza. El resultado de esto fue que los vinos evolucionaban mejor, los aportes de oxígeno permitían conservar el color y la frutosidad en el producto final. De esta manera se originó la técnica de microoxigenación, la cual desde su inicio se presentó como una herramienta que permite la gestión y el control de los aportes de oxígeno en la elaboración de vinos. Se debe aclarar que esta no es una tecnología que tenga como objetivo acelerar la crianza, sino que se trata de una técnica que permite conducir este proceso y conseguir expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas de negativas y alargando su período de vida.
Etapas del proceso de elaboración del vino donde aplicar microoxigenación
Fermentación alcohólica (mostos blancos y tintos)
El uso de la microoxigenación durante el desarrollo celular al inicio de la fermentación, permite acelerar el crecimiento y reproducción de las levaduras, con lo que se tiene una biomasa más activa para la producción de metabolitos secundarios de interés.
Asimismo la aplicación de microoxigenación durante las primeras etapas fermentativas tiene como objetivo lograr una mayor síntesis de esteroles y de ácidos grasos insaturados de cadena larga.
Con esto se logra aumentar la resistencia de la membrana celular de las levaduras al finalizar la fermentación alcohólica, aumentar el rendimiento de la fermentación al lograr un mayor agotamiento de azúcares, disminuir el tiempo de la fermentación y reducir las reacciones secundarias indeseables durante esta etapa.
En mostos tintos se verifica que el oxígeno comienza a polimerizar los antocianos y taninos presentes durante la fermentación alcohólica, aunque debe considerarse como una actividad secundaria en esta etapa del proceso.
Entre el fin de la fermentación alcohólica y el inicio de la fermentación maloláctica (vino tinto)
La microoxigenación suele aplicarse convenientemente antes de la fermentación maloláctica, ya que en este estadio el vino presenta mejores condiciones para que se den las reacciones buscadas. Principalmente porque la acidez no es todavía muy elevada y los compuestos fenólicos están en un estado de oxidación – polimerización aún reducido.
El máximo objetivo del tratamiento en esta etapa es favorecer la síntesis de acetaldehído (generado por oxidación del etanol), el cual actúa como precursor en las reacciones antes mencionadas de polimerización antociano – taninos. De igual manera en esta fase se logra aumentar el color, la astringencia, reducir o eliminar los caracteres herbáceos y producir el aumento del volumen en boca. Además se verifica una disminución de los aromas fermentativos.
Durante el período de fermentación maloláctica no es conveniente continuar aplicando oxígeno, aunque en casos puntuales puede microoxigenarse con dosis mínimas. El exceso de acetaldehído generado antes de comenzar dicha etapa es metabolizado completamente por las bacterias lácticas.
Envejecimiento del vino
Durante este período puede aplicarse microoxigenación con el fin de lograr la estabilidad de la materia colorante. Además se trata de redondear al vino y aportarle mayor complejidad al producto final al igual de lo que ocurre al envejecer el vino en barricas, con la diferencia que ese es un proceso más lento. Es recomendable realizar un seguimiento de los parámetros analíticos del vino, principalmente de los niveles de acidez volátil y de anhídrido sulfuroso.
Asimismo deberían llevarse a cabo catas sucesivas para el control sensorial del producto.
Dosificación y consumo de oxígeno
La dosis adecuada de oxígeno que debe aplicarse en cada etapa del proceso depende de las condiciones y propiedades iniciales del vino, principalmente del contenido inicial en taninos y antocianos y también de las características finales deseadas. Además al llevar a cabo la microoxigenación debe tenerse en cuenta que la cantidad de oxígeno disuelto tiene que ser menor a la cantidad consumida, para evitar que ocurran reacciones de oxidación indeseables y no favorecer el desarrollo de bacterias acéticas. Es por esto que durante el tratamiento debe evitarse siempre la acumulación de oxígeno en el medio, lo cual se logra introduciendo dosis de oxígeno menores a las que son consumidas por las distintas reacciones que se producen entre este gas y los compuestos del vino.
Si bien como se dijo la dosis de oxígeno dependerá de la composición inicial del vino a tratar, por lo cual deberá especificarse para cada caso en particular. Se puede mencionar un rango de valores que se aplican generalmente en las distintas etapas:
Se debe mencionar que el oxígeno que se adiciona al vino es consumido por la oxidación de múltiples sustratos, siendo los primeros en reaccionar los compuestos fenólicos, seguidos por el anhídrido sulfuroso, etanol y por último, el acetaldehído. En vinos jóvenes el consumo de oxígeno es más rápido ya que estos poseen mayor concentración de compuestos fenólicos. De la misma forma debido a que los vinos tintos poseen un contenido de dichos compuestos muy superior a los blancos, el consumo de oxígeno de los tintos se ve menos afectado por el anhídrido sulfuroso que en los blancos y rosados. Asimismo el anhídrido sulfuroso tiene un rol de agente antioxidante muy importante en vinos blancos pero es secundario en los tintos.
Importancia de la temperatura
La temperatura es fundamental en el consumo de oxígeno por lo que la microoxigenación sufrirá variaciones en función de esta. La solubilidad del oxígeno aumenta al disminuir la temperatura del medio, sin embargo se reduce su consumo porque las reacciones se vuelven más lentas.
Respecto a esto último se puede mencionar como ejemplo que un vino saturado tarda en consumir el oxígeno 25 días a 13ºC, 4 días si se aumenta la temperatura a 30°C y algunos minutos a 70ºC. De esta forma las temperaturas óptimas de trabajo son aquellas en las que se produce un equilibrio entre estos dos factores, siendo una temperatura aceptable de tratamiento una dentro del rango de 12 – 20°C.
Requisitos que debe cumplir el vino
Para alcanzar los beneficios y resultados antes mencionados a través de la microoxigenación hay que tener en cuenta que el vino al que se aplicará tal tratamiento debe cumplir con algunos requisitos mínimos, relacionados con su riqueza en compuestos fenólicos:
Experiencias en la Argentina
La Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Mendoza del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) investiga sobre la aplicación de la microoxigenación en la elaboración de vinos de distintas variedades. Los resultados surgidos de diversos estudios se resumen a continuación:
Equipos microoxigenadores
Cliqueur: adiciona oxígeno en cantidades grandes en pocos minutos, comparable con la oxigenación relacionada con un transiego al aire. Se aplica en tanques o en barricas. Se puede utilizar para microoxigenar pero no se suele hacer ya que no se adiciona la cantidad de oxígeno que se va a consumir. Se aplica en vinos con IPT mayor a 70 y con IC alto, de un valor mayor a 11-12.
Microoxigenador: adiciona oxígeno en cantidades mínimas, es mucho más selectivo que el Cliqueur. El inconveniente es que para microoxigenar un depósito se necesita mucho tiempo, todo lo contrario que con el cliqueur. Actualmente los equipos de microoxigenación que se ofrecen en el mercado funcionan como generadores de micro burbujas de oxígeno. También existen equipos que funcionan por microoxigenación electroquímica: utilizan el proceso industrial de electrólisis para producir oxígeno, la técnica consiste en hacer pasar una corriente eléctrica a través de un electrodo de vidrio de carbono.
- aumentar la intensidad o estabilizar la coloración lo que ocurre por la formación de pigmentos poliméricos entre antocianos y taninos,
- lograr estructuración y armonización de las sensaciones en boca que sucede por
- polimerización de los flavanoles,
- eliminar o reducir las notas aromáticas herbáceas y
- aumentar la complejidad aromática.
Se puede afirmar que la microoxigenación como tratamiento en la elaboración de vinos es una técnica moderna. Su origen data de principios de la década del 90, se ubica en la región francesa de Madiran y surgió como solución al problema que tenía una familia de viticultores de la región en la crianza de los vinos de la variedad tannat. Estos vinos presentaban una alta concentración en taninos y en antocianos al inicio de la crianza, lo que provocaba que al final del envejecimiento exhibieran una sensación gustativa de sequedad. Como respuesta a ello comenzaron a realizar ensayos con aportes constantes y controlados de oxígeno durante la crianza. El resultado de esto fue que los vinos evolucionaban mejor, los aportes de oxígeno permitían conservar el color y la frutosidad en el producto final. De esta manera se originó la técnica de microoxigenación, la cual desde su inicio se presentó como una herramienta que permite la gestión y el control de los aportes de oxígeno en la elaboración de vinos. Se debe aclarar que esta no es una tecnología que tenga como objetivo acelerar la crianza, sino que se trata de una técnica que permite conducir este proceso y conseguir expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas de negativas y alargando su período de vida.
Etapas del proceso de elaboración del vino donde aplicar microoxigenación
Fermentación alcohólica (mostos blancos y tintos)
El uso de la microoxigenación durante el desarrollo celular al inicio de la fermentación, permite acelerar el crecimiento y reproducción de las levaduras, con lo que se tiene una biomasa más activa para la producción de metabolitos secundarios de interés.
Asimismo la aplicación de microoxigenación durante las primeras etapas fermentativas tiene como objetivo lograr una mayor síntesis de esteroles y de ácidos grasos insaturados de cadena larga.
Con esto se logra aumentar la resistencia de la membrana celular de las levaduras al finalizar la fermentación alcohólica, aumentar el rendimiento de la fermentación al lograr un mayor agotamiento de azúcares, disminuir el tiempo de la fermentación y reducir las reacciones secundarias indeseables durante esta etapa.
En mostos tintos se verifica que el oxígeno comienza a polimerizar los antocianos y taninos presentes durante la fermentación alcohólica, aunque debe considerarse como una actividad secundaria en esta etapa del proceso.
Entre el fin de la fermentación alcohólica y el inicio de la fermentación maloláctica (vino tinto)
La microoxigenación suele aplicarse convenientemente antes de la fermentación maloláctica, ya que en este estadio el vino presenta mejores condiciones para que se den las reacciones buscadas. Principalmente porque la acidez no es todavía muy elevada y los compuestos fenólicos están en un estado de oxidación – polimerización aún reducido.
El máximo objetivo del tratamiento en esta etapa es favorecer la síntesis de acetaldehído (generado por oxidación del etanol), el cual actúa como precursor en las reacciones antes mencionadas de polimerización antociano – taninos. De igual manera en esta fase se logra aumentar el color, la astringencia, reducir o eliminar los caracteres herbáceos y producir el aumento del volumen en boca. Además se verifica una disminución de los aromas fermentativos.
Durante el período de fermentación maloláctica no es conveniente continuar aplicando oxígeno, aunque en casos puntuales puede microoxigenarse con dosis mínimas. El exceso de acetaldehído generado antes de comenzar dicha etapa es metabolizado completamente por las bacterias lácticas.
Envejecimiento del vino
Durante este período puede aplicarse microoxigenación con el fin de lograr la estabilidad de la materia colorante. Además se trata de redondear al vino y aportarle mayor complejidad al producto final al igual de lo que ocurre al envejecer el vino en barricas, con la diferencia que ese es un proceso más lento. Es recomendable realizar un seguimiento de los parámetros analíticos del vino, principalmente de los niveles de acidez volátil y de anhídrido sulfuroso.
Asimismo deberían llevarse a cabo catas sucesivas para el control sensorial del producto.
Dosificación y consumo de oxígeno
La dosis adecuada de oxígeno que debe aplicarse en cada etapa del proceso depende de las condiciones y propiedades iniciales del vino, principalmente del contenido inicial en taninos y antocianos y también de las características finales deseadas. Además al llevar a cabo la microoxigenación debe tenerse en cuenta que la cantidad de oxígeno disuelto tiene que ser menor a la cantidad consumida, para evitar que ocurran reacciones de oxidación indeseables y no favorecer el desarrollo de bacterias acéticas. Es por esto que durante el tratamiento debe evitarse siempre la acumulación de oxígeno en el medio, lo cual se logra introduciendo dosis de oxígeno menores a las que son consumidas por las distintas reacciones que se producen entre este gas y los compuestos del vino.
Si bien como se dijo la dosis de oxígeno dependerá de la composición inicial del vino a tratar, por lo cual deberá especificarse para cada caso en particular. Se puede mencionar un rango de valores que se aplican generalmente en las distintas etapas:
- Luego de finalizada la fermentación alcohólica y antes de la fermentación maloláctica la dosis de trabajo es de 40 – 50 ml O2/l/mes durante un período de dos a tres días y luego 15 – 20 ml O2/l/mes durante diez a doce días más o hasta el inicio de la fermentación maloláctica.
- Luego de la fermentación maloláctica la dosis de trabajo es de 1 a 6 ml O2/l/mes para un tratamiento a largo plazo, de uno a cuatro meses.
Se debe mencionar que el oxígeno que se adiciona al vino es consumido por la oxidación de múltiples sustratos, siendo los primeros en reaccionar los compuestos fenólicos, seguidos por el anhídrido sulfuroso, etanol y por último, el acetaldehído. En vinos jóvenes el consumo de oxígeno es más rápido ya que estos poseen mayor concentración de compuestos fenólicos. De la misma forma debido a que los vinos tintos poseen un contenido de dichos compuestos muy superior a los blancos, el consumo de oxígeno de los tintos se ve menos afectado por el anhídrido sulfuroso que en los blancos y rosados. Asimismo el anhídrido sulfuroso tiene un rol de agente antioxidante muy importante en vinos blancos pero es secundario en los tintos.
Importancia de la temperatura
La temperatura es fundamental en el consumo de oxígeno por lo que la microoxigenación sufrirá variaciones en función de esta. La solubilidad del oxígeno aumenta al disminuir la temperatura del medio, sin embargo se reduce su consumo porque las reacciones se vuelven más lentas.
Respecto a esto último se puede mencionar como ejemplo que un vino saturado tarda en consumir el oxígeno 25 días a 13ºC, 4 días si se aumenta la temperatura a 30°C y algunos minutos a 70ºC. De esta forma las temperaturas óptimas de trabajo son aquellas en las que se produce un equilibrio entre estos dos factores, siendo una temperatura aceptable de tratamiento una dentro del rango de 12 – 20°C.
Requisitos que debe cumplir el vino
Para alcanzar los beneficios y resultados antes mencionados a través de la microoxigenación hay que tener en cuenta que el vino al que se aplicará tal tratamiento debe cumplir con algunos requisitos mínimos, relacionados con su riqueza en compuestos fenólicos:
- Tener un Índice de Polifenoles Totales (IPT) (densidad óptica a 280nm) superior a 30.
- Tener una relación de antocianos – taninos equilibrada (según la bibliografía se recomienda que sea de 1 a 4).
- Presentar una intensidad colorante (IC) con valores entre 8 y 16 como recomendados.
Experiencias en la Argentina
La Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Mendoza del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) investiga sobre la aplicación de la microoxigenación en la elaboración de vinos de distintas variedades. Los resultados surgidos de diversos estudios se resumen a continuación:
- El aumento de la IC de los vinos no se produce en todos los casos.
- En general se verifica un aumento de los antocianos polimerizados y una disminución de los copigmentados.
- La astringencia del producto final disminuye.
- Se detecta la disminución de los aromas de reducido del vino.
Equipos microoxigenadores
Cliqueur: adiciona oxígeno en cantidades grandes en pocos minutos, comparable con la oxigenación relacionada con un transiego al aire. Se aplica en tanques o en barricas. Se puede utilizar para microoxigenar pero no se suele hacer ya que no se adiciona la cantidad de oxígeno que se va a consumir. Se aplica en vinos con IPT mayor a 70 y con IC alto, de un valor mayor a 11-12.
Microoxigenador: adiciona oxígeno en cantidades mínimas, es mucho más selectivo que el Cliqueur. El inconveniente es que para microoxigenar un depósito se necesita mucho tiempo, todo lo contrario que con el cliqueur. Actualmente los equipos de microoxigenación que se ofrecen en el mercado funcionan como generadores de micro burbujas de oxígeno. También existen equipos que funcionan por microoxigenación electroquímica: utilizan el proceso industrial de electrólisis para producir oxígeno, la técnica consiste en hacer pasar una corriente eléctrica a través de un electrodo de vidrio de carbono.
VENTAJAS DE LA MICROOXIGENACIÓN
- Minimiza la caída típica del color en un vino tinto después de la fermentación maloláctica.
- Mejora las propiedades organolépticas, principalmente aroma y gusto del vino.
DESVENTAJAS DE LA MICROOXIGENACIÓN
- Un exceso de oxígeno puede ocasionar la oxidación de los compuestos libres, seguido de una pérdida de color. Además una excesiva polimerización de los taninos puede provocar la sequedad del vino.
Fuente:
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Bienvenido a Avibert.
Deja habilitado el acceso a tu perfil o indica un enlace a tu blog o sitio, para que la comunicación sea mas fluida.
Saludos y gracias por comentar!