Tecnologías y Trabajos de Investigación Pre y Probióticos - Tecnologías para la Industria Alimentaria Téc. Magalí Parzanese

Actualmente muchos de los organismos de investigación nacionales se plantean como desafío la investigación en temas cómo: selección de cepas probióticas o de compuestos prebióticos para el desarrollo de productos alimenticios, obtención de procesos tecnológicos que faciliten la introducción de probióticos y prebióticos en diferentes matrices alimenticias, desarrollo de tecnologías de producción de cultivos probióticos y de prebióticos comerciales, ensayos que den el aval científico a los efectos benéficos adjudicados a los diversos productos, entre otras. Esto concuerda con las demandas del sector industrial respecto a nuevos procesos o tecnologías desarrolladas en el país, que permitan facilitar o disminuir los costos en la elaboración de alimentos prebióticos y probióticos.

Al respecto se pueden mencionar dos trabajos de investigación realizados por investigadores pertenecientes al Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET):

Microencapsulación de lactobacilos probióticos por secado spray

Autores: Paez, R.; Lavari, L.; Vinderola, C.G.; Audero G; Cuatrin, A; Zaristky, N.; Reinheimer, J. A.

Si bien la tecnología de secado en spray aún no se utiliza a nivel comercial para la producción de cultivos probióticos de uso en alimentos, en el país se cuenta con la capacidad instalada para hacerlo lo que significa una oportunidad para el desarrollo de probióticos nacionales. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto sobre la viabilidad y funcionalidad in Vitro e in vivo de cepas de lactobacilos probióticos. Se emplearon tres cepas de lactobacilos comerciales probióticos (L. casei Nad, L. paracasei A13 y L. acidophilus A9). Se realizó un control de viabilidad antes y después del secado y se obtuvieron fotografías de los polvos obtenidos (no rehidratados) mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) y trasmisión (TEM). Se determinó la resistencia gástrica in vitro de cultivos frescos (CF) y secados spray (CSS). Se determinó el Nº de células IgA+ (inmunohistoquímica) en el intestino delgado de ratones alimentados durante 5 y 10 días con las tres cepas (como cultivos frescos y secados spray, 107 UFC/día/ratón).

Al finalizar la investigación se observó que el proceso de secado spray mejoró significativamente la tolerancia a la acidez y a bilis in vitro para las cepas L.p. A13 y L.c. Nad y no modificó la capacidad de inducir proliferación de células IgA+ en las cepas probióticas evaluadas. Las cepas microencapsuladas por secado spray en leche descremada demostraron un buen potencial para su uso en alimentos funcionales.⁽¹⁾

Nuevos usos de subproductos de la industria láctea. Suero de queso y de manteca como medios de cultivo y crioprotectores para lactobacilos probióticos

Autores: Burns, P.; Vinderola, C.; Molinari F.; Reinheimer, J.

El auge a nivel mundial de la utilización de bacterias probióticas para formular alimentos funcionales plantea la necesidad industrial de producir grandes volúmenes de fermentos de estos microorganismos. Para ello las industrias que los fabrican deben propagar dichas bacterias en medios de cultivos líquidos de bajo costo, pero a su vez completos en cuanto a satisfacer sus complejos requerimientos nutricionales. Además ciertas industrias lácteas que elaboran productos con probióticos requieren una propagación “in situ” de los mismos como parte del proceso de elaboración del producto. El diseño de medios de cultivos de bajo costo y a partir de subproductos de la industria láctea, es un desafío para cubrir las necesidades de ambos tipos de industrias. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de suero de quesería y mantequería de permitir el desarrollo de lactobacilos probióticos y determinar su efecto crioprotector durante el almacenamiento congelado de los cultivos logrados. Se utilizaron 6 cepas de lactobacilos comerciales probióticos (Lactobacillus acidophilus A9, 5 y 08, Lactobacillus casei LB y DAN y L. paracasei A13). Cultivos frescos de cada cepa se inocularon (2%) en suero de queso y manteca (reconstituidos al 5,0% y 7,8%, respectivamente, y adicionados o no de 0,3% de extracto de levadura) y en un medio de cultivo de referencia de laboratorio (MRS) y otro comercial (TL) utilizado en la industria láctea para propagar cultivos in situ. Se realizaron determinaciones del número de células viables durante 10hs de desarrollo a 37ºC en aerobiosis. Se observó que las cepas de lactobacilos probióticas ensayadas fueron capaces de alcanzar un número de células viables similar (en tiempo y concentración) a los que se logran en medios de cultivo de referencia comerciales y de laboratorio. Los cultivos congelados de lactobacilos probióticos mantuvieron un alto número de células viables a lo largo del período de almacenamiento. Se concluye que el empleo de suero de quesería y mantequería como base para la formulación de medios de cultivo para la propagación industrial de lactobacilos probióticos y como crioprotectores plantea un uso novedoso de estos subproductos de la industria láctea y una alternativa económica para reemplazar a medios de cultivos comerciales importados de alto costo.⁽²⁾

⁽¹⁾Congresos y Reuniones Científicas 1
⁽²⁾Congresos y Reuniones Científicas 2

Ver también: Parte I | Parte II | Parte III