Desarrollo y Elaboración de Productos Alimenticios que incluyen Probióticos y Prebióticos Téc. Magalí Parzanese

El desarrollo de productos alimenticios adicionados con probióticos o prebióticos presenta costos elevados de inversión y requiere de complejos conocimientos. Por esto la mayor parte de los productos ofrecidos en el mercado actual son elaborados por grandes empresas, las cuales tienen una posición de liderazgo en el mercado y se desatacan por tener el aval científico de todos sus productos, por realizar trabajos clínicos con consumidores y por poseer un staff de médicos y nutricionistas diferenciado del equipo de I+D.

A pesar de la posición dominante de estas empresas, el desarrollo de alimentos prebióticos y probióticos por parte de empresas medianas o pequeñas es viable si se trabaja en conjunto con organismos de investigación públicos (Universidades Nacionales, CONICET, CIDCA, etc.) que puedan realizar los trabajos necesarios para dar el aval científico al producto en desarrollo. La acción conjunta de la empresa y dichos organismos de investigación es fundamental para lograr resultados exitosos. El tiempo estimado que es necesario para completar el desarrollo de un producto de este tipo es de dos años, durante el cual cada una de las partes lleva adelante diferentes actividades.

A continuación se presenta un ejemplo de las acciones que deberían realizar la empresa y el organismo de investigación para completar cada una de las etapas de desarrollo de un producto lácteo fermentado adicionado con probióticos:

Como se mencionó antes la primera etapa en el desarrollo de un producto probiótico, es fundamental ya que de esto dependerá el/los efectos benéficos que otorgará el alimento una vez que finalice su desarrollo y sea elaborado industrialmente. Al respecto existen una serie de requisitos que se deben verificar para que la cepa aislada pueda utilizarse en la formulación de alimentos, los cuales aseguran tanto la efectividad respecto a su uso como probiótico como la ausencia de riesgos para la salud del consumidor:

• No deben ser patógenos, ni presentar toxicidad
• Deben permanecer activos durante su tránsito por el intestino delgado y colon
• Deben presentar buena adherencia al epitelio intestinal
• Deben mantener su actividad y viabilidad durante el proceso de elaboración y almacenamiento, y estar presentes en alto número (107 a 1010 UFC) al momento de ser ingeridos
• Deben sobrevivir en su paso a través del tracto gastrointestinal y alcanzar el sitio de acción en alto número (108 UFU / g de fluido intestinal) para producir su efecto

Proveedoras de cepas de probióticos y de prebióticos

Asimismo se enuncian una serie de requerimientos generales para considerar como prebiótico a un ingrediente alimenticio determinado:
1. No debe ser hidrolizado ni absorbido en la parte alta del tracto digestivo
2. Debe ser fermentado selectivamente por una o un número limitado de bacterias en el colon
3. Debe alterar la microflora colónica tornándola saludable

Fuente:

Ver también: Parte I | Parte II