Contenido de Agua en los Alimentos por Claudia Milena Peña Alvarez - Ingeniera de Alimentos

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos naturales hay entre un 60% y un 95% de agua, como promedio.

En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la cantidad de agua de un alimento. Se puede considerar apropiado cualquier método que proporcione una buena reproducibilidad con resultados comparables, siempre que se siga estrictamente ese mismo procedimiento en cada ocasión. También es admisible el uso de métodos rápidos para los que las casas comerciales suministradas por algún otro método convencional.

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.

Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas, y legumbres).

Se habla de Agua en alimentos con mayor contenido de agua (vegetales, carnes, leches).

Se habla de Sólidos Totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100% la cantidad de agua.

Los principales métodos empleados para determinar el contenido en agua se pueden clasificar en los cuatro grupos que siguen.

Aspectos a considerar
Clasificación del agua en el alimento como:

AGUA ESENCIAL

a) AGUA DE CRISTALIZACION:

BaCl2 • 2H2O
CuSO4 • 5H2O
Na2B4O7 • 10H2O
MgSO4 • 7 H2O

EFLORECE:

P_{vap. agua} > P_{vap. agua atm.} → PIERDE AGUA

Ejemplos: Na2CO3•10H2O, NiSO4•6H2O

DELICUESCE:

P_{vap. agua} < P_{vap. agua atm.} → GANA AGUA

Ejemplo: MgCl2

b) AGUA DE CONSTITUCION:

NH4NO3: ................ N2 + 2H2O
H2SO4: ................. SO3 + H2O
Ca(OH)2: ............... CaO + H2O

AGUA NO ESENCIAL

a) AGUA HIGROSCOPICA (ADSORBIDA)

Área Superficial
Humedad Relativa
Temperatura (Se seca a 100 - 130 ºC)

b) AGUA OCLUIDA (DECREPITACION)

c) AGUA DE IMBIBICION (ABSORBIDA)
Ejemplos: Sílice, Celulosa, Almidón y Gelatina

Fuente Tabla: Nutrivital