Fermentaciones Lácticas Tecnología de los Alimentos

La producción de sabor, aroma y textura en productos lácteos se origina en las fermentaciones de la glucosa derivada de la hidrólisis de lactosa y la fermentación del ácido cítrico que está en una proporción del 0,2% en la leche.
El conocimiento de los distintos procesos fermentativos constituye una herramienta fundamental en el manejo tecnológico de los alimentos.

Producción de ácido láctico
Es producido por todas las bacterias lácticas y es la fermentación más importante en la leche, realizándose en una rango de temperaturas de 10 a 50 ºC, provocando la coagulación ácida al llegar a un pH de 4,6. A este pH se presenta el punto isoeléctrico de la caseína. Ver reacción

Producción de ácido propiónico
Esta fermentación la efectúan bacterias heterofermentativas utilizadas en quesería (Elemental, suizo, Gruyere, etc.) donde el ácido láctico es transformado en ácido propiónico y acético con desprendimiento de CO2, el cuál forma los ojos en los quesos (Propionibacterium shermanii). Clic para ver reacción

Fermentación de ácido cítrico
Esta fermentación la efectúan bacterias heterofermentativas, utilizadas en cremas, mantequillas y quesos, ya que transforman el ácido cítrico en productos aromatizantes como la acetoína y el diacetilo (Leuconostoc citrovorum, Strephtococcus diacetilactis, etc.). Clic para ver reacción

Fermentación alcohólica
Algunas levaduras de los géneros Torula y Cándida se desarrollan simbióticamente con las bacterias lácticas y metabolizan la glucosa produciendo etanol y CO2.
Por otro lado las bacterias Kluyveromyces lactis y Kluyveromyces fragilis se utilizan junto con las bacterias lácticas para la producción de kefir y koumis, dos productos de leches acidificadas que contienen etanol. Ver reacción

Otras fermentaciones
Otros tipos de fermentaciones que se consideran nocivas son las que producen ácido butírico, ya que además del olor desagradable que produce y el cual genera gran cantidad de CO2 en quesería, hace que los productos se inflen y se fracturen (Clostridium sporogenes).
Las fermentaciones por coliformes y por bacteriófagos también son comunes en la industria láctea.