El Azufre en la Producción de Azúcar Blanco Ing. Marco A. Polo Fuentes (*)

Recuerdo muy bien que en 1995 cuando visitaba por segunda vez Hawai, encontré al Dr. John Payne, gran maestro del mundo azucarero y que como consultor en Brasil en los años 70’s tanto contribuyó para la mejora de nuestra tecnología. Ya muy anciano, la primera cosa que me dijo fue «si en Brasil aún hacíamos aquella porquería de azúcar sulfitado?». Medio desconcertado, respondí que sí y, acto seguido repliqué un «por qué?». Él me respondió que los sulfitos en los EUA hace tiempo estaban desterrados como aditivo de alimentos (conservantes) porque traían una serie de problemas de salud, entre los cuales, flatulencia,alergias, urticarias y destrucción de la vitamina B1 (tiamina). Desde entonces, siempre nos interesamos en leer sobre estos hechos y todo lo que aparece sobre sulfitos. El libro Cane Sugar Handbook, Chen & Chou, 12ª ed., pág. 373, editado en 1993, ya hace mención al tema, diciendo que la FDA obliga que cualquier producto alimenticio que contiene más de 10 ppm de sulfito debe indicarlo en un rótulo como tal. No hace mucho tiempo también aprendimos que las personas que ingieren sulfitos, entre los cuales el SO₂ del aire emitido por los vehículos quemando diesel, puede tener como consecuencia la «ruptura de placas de grasas de los vasos sanguíneos provocando un derrame e incluso un infarto».

Ya hace tiempo hemos notado que los vinos franceses, españoles, italianos, americanos, u otros, siempre mencionan que «contienen sulfitos». Vale recordar que los vinos extranjeros vendidos en Brasil y los brasileños normalmente no tienen esta indicación en el rótulo, usualmente indican apenas que contiene un conservante INS 220, código internacional de referencia al aditivo del alimento que contiene sulfito. Los sulfitos son adicionados a los vinos para la conservación durante el almacenamiento, pues, sin la presencia de ellos pueden con menos de un año, transformarse en vinagre. De hecho, cuando se busca en «Google» informaciones sobre sulfitos en el vino, encontramos mucha información interesante, como la que afirma que en los mismos vinos orgánicos, en los cuales no se adiciona sulfito, aparece sulfito como resultado del consumo de las levaduras de oxígeno contenido en los sulfatos, generando, por eso, su aparición, ya que en la fermentación el ambiente es francamente reductor (mucha materia orgánica). Claro, también debe suceder en nuestras fermentaciones alcohólicas, hecho muy importante cuando se fabrica alcohol de alta calidad. En los EEUU es clarísima la inscripción «Contiene sulfitos» en cualquier garrafa de vino allá vendido (los vinos blancos pueden contener incluso más sulfitos que los tintos). Vea, estamos viajando y de repente aparece un letrero de tránsito avisándonos: curva peligrosa, reduzca la velocidad, obras en la pista, etc. Así parece decir el aviso en el rótulo del producto, una alerta por algún peligro.

Ahora, déjeme contar una pequeña historia sobre la Vitamina B1: en este final de año, muchos viajes, muchas informaciones, a veces durmiendo menos, comenzamos a sentir dolores pronunciados en el lado izquierdo del pecho y como «sesentones» recordamos que hace tiempo no cumplimos con la recomendación del chequeo cardiológico. El médico, ya conocido de otras veces, mide la presión, hace un electro y después aprieta exactamente en el lugar donde dolía y, claro, duele mucho. El médico pide un examen de sangre, y concluye que el diagnóstico es carencia de vitamina B!, y receta Benerva 300 mg, para tomar un comprimido por día. Tres días después, ya no sentíamos más aquel dolor persistente…

La práctica de sulfitación en la fabricación de azúcar blanco directo (cristal) y la adición de sulfitos (bisulfito de sodio, Blankite) en la fabricación de azúcar amorfo aún persiste en Brasil. Cuando un ingenio fabrica el azúcar cristal y no emplea la flotación de jarabe es normal que aparezca en el azúcar final la presencia de sulfitos en un contenido de 20 ppm o más, pues, el sulfito de calcio cristaliza junto con la sacarosa durante las etapas de cristalización. Sin embargo, es notoria la reducción del contenido de sulfitos en el azúcar cristal, bajando a menos de 5 ppm, cuando el ingenio practica el proceso de flotación de jarabe, explicándose por el hecho de que la flotación requiere el calentamiento del jarabe a aproximadamente 85°C y esto por si sólo provoca la insolubilización del sulfito de calcio que es menos soluble a medida que aumenta la temperatura. Se recuerda que el jarabe sale de la evaporación aproximadamente a 60°C y en la flotación se calienta a 85°C. La otra razón para la reducción del contenido de sulfitos en la flotación sería que los sulfitos tienen una gran reactividad con el oxígeno y como la flotación es realizada inyectando gran cantidad de aire, entonces, se tiene una presencia importante de oxígeno. Ya escuchamos de ingenios que tienen la flotación, pero no la estaban empleando, porque poco ayudaba en la calidad (entiéndase como color) del azúcar. Si no es por el color, vale la pena usar la flotación para reducir los sulfitos en el azúcar final. También se sabe que algunos ingenios retiran el jarabe del penúltimo efecto, donde el jarabe está menos concentrado y más caliente, hacen la flotación, y retornan después al último efecto para terminar la evaporación. Pues bien, también esta práctica, desde el punto de vista de reducción de sulfitos, no es buena, pues, estando en el penúltimo efecto de la evaporación con un brix más bajo, la solubilidad del sulfito de calcio estará más alta, no insolubilizando cantidades apreciables de sulfitos.

En la fabricación de azúcar refinado amorfo, allí sí los sulfitos continúan presentes, pues, cantidades relevantes de sulfitos son adicionadas en el final de la concentración de licor y todo lo que fue adicionado permanece en el azúcar. Así, se puede concluir que el azúcar refinado amorfo (aquél bien fino), muy preferido por el mercado, no es saludable a menos que se elimine la adición de Blankite.

Mejor sería preferir un refinado granulado, pues, éste siempre por el proceso de flotación retira eventuales trazas de sulfitos traídos de la etapa de fabricación del azúcar cristal.

Para terminar, bien sabemos que los médicos recomiendan tomar en la cena un vaso de vino tinto, pues, una pequeña dosis de alcohol y la presencia de flavonoides (revesterol) en el vino tinto ayudan a eliminar el colesterol malo. Pero, y la presencia de sulfitos en el vino? Bien, usted ya debe de haber visto el ritual de colocar el vino (especialmente el tinto) en una vasija de vidrio de base abultada, o «decantador», que los mozos de los buenos restaurantes le sugieren, diciendo que la colocación del vino en el decantador, mejora el sabor, tornándose menos astringente y, claro, más agradable. Es que los sulfitos son muy ávidos por oxígeno y el decantador proporciona una buena área de contacto del vino con el oxígeno del aire y los 15 ó 20 minutos en que el vino es dejado en el decantador, de vez en cuando se agita, ciertamente reduce el contenido de sulfitos, y por eso se torna el vino menos astringente, más agradable. Luego, el ritual del decantador no es mera «frescura», es sobre todo un ritual de salud. Brindemos!

(*) Gerente Técnico
Alpowa Business Solutions SAC
Docente TECSUP

Fuente original: Sulfito