Vegetales Mínimamente Procesados Tecnologías para la Industria Alimentaria Téc. Magali Parzanese

El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud, por ser fuentes naturales de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua; además de tener un aporte calórico significativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo en nuestro país el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS), 400 g de frutas y hortalizas por día por persona, siendo la razón de esto principalmente el tiempo de elaboración prolongado que requieren estos alimentos para su preparación y cocción.

Como solución a este inconveniente se presentan los vegetales mínimamente procesados (VMP), cuya definición, descripción y criterios microbiológicos fue aprobada para ser incorporada al Código Alimentario Argentino (CAA) a través de la inclusión de los Artículos 925 tris y 925 quater en el Capítulo XI Alimentos Vegetales de dicho Código (ver Anexo).

Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas. Dichas características hacen que el tiempo de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la proporción de vegetales en la dieta. Asimismo los VMP pueden ser comercializados en volúmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc.). Es importante destacar que dentro de la categoría de VMP no están incluidos los productos frescos intactos que presenten tratamientos de manipulación poscosecha habituales (selección por tamaño, lavado, encerado, envasado). Si no que deben haber sido tratados por medio de operaciones que tiendan a modificar mínimamente y a dar valor agregado a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida útil.

Es fundamental garantizar, además de su inocuidad, sus características organolépticas y nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo activo, por lo cual es esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas del procesamiento.

Debido a que los cambios que causan la alteración del producto durante las distintas etapas del proceso (recolección, manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían según las especies vegetales, es importante realizar previamente trabajos de investigación y pruebas piloto para definir cuál será el proceso óptimo para cada uno. Al respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas cómo agronomía, bioquímica, biotecnología, ingeniería de alimentos y el trabajo multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas.

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