Melaza - Constituyentes y algunas Propiedades Nidia Lizdett Ramirez VillagránTecnología Azucarera

La miel final o melaza constituye el residuo o producto final del proceso de fabricación del azúcar de mesa; este subproducto es obtenido en las centrifugas, al separar los cristales de azúcar de la masa cocida final. La miel final esta constituida principalmente por azúcares, só1idos y materias orgánicas, acumuladas como consecuencia de la cristalizaci6n de la sacarosa.

De la melaza ya no se puede recuperar en forma económica más sacarosa, por lo que se retira del ingenio como subproducto.

La melaza tiene una composición variable; la composición de la melaza varía según la variedad y madurez de la caña, las condiciones climatológicas y agrícola, la eficiencia de la molienda, la naturaleza del proceso utilizado para su clarificaci6n y otros factores.

Los cambios ocasionados por la acción de la cal u otros álcalis calientes sobre los azúcares reductores, especialmente la fructosa, son la fuente principal de los nuevos compuestos que se forman en la melaza.

Las cañas inmaduras tales como las que se encuentran en países subtropicales suelen rendir melazas con menos sacarosa y más azúcares reductores que las cañas plenamente desarrolladas en los trópicos.

Componentes y propiedades

Azúcares
Los azúcares principales de la melaza son la sacarosa, glucosa y fructosa, de los cuales los dos últimos componen la mayor parte de los azúcares reductores.

Cenizas
El contenido de sales minerales o cenizas ha aumentado con la molienda más eficiente y la mayor cantidad de agua de imbibicion, pero tambien debido a ciertas variedades de caña y a las mejoras en los métodos de agotamiento de melaza. Es muy frecuente encontrar melazas con 12 6 15 % de cenizas.

No Azúcares Orgánicos
Compuestos nitrogenados. El nitrogeno total que contienen las melazas llega desde 0.4 hasta 15 %. La proteína digerible puede ser la mitad
o menos de la proteína cruda y este punto es importante en la melaza que se usa para la alimentacion.

Productos Oscurecedores
Cuando los azúcares reductores (glucosa y fructosa), se someten al calor en medio alcalino, como ocurre en la defecacion (proceso de clarificacion con cal y calor), y la calefaccion subsiguiente que es parte del proceso, ocurren varias reacciones. Una de las más importantes es la de los aminoacidos, con estos azúcares o sus productos de deshidratacion; esta es la llamada reaccion de Maillard o reacción oscurecedora y su resultado es la formación de productos de color oscuro tales como la melanoidinas, cuya naturaleza química se desconoce.

Sustancias Reductoras No Fermentables
La reacción entre los aminoacidos y azúcares reductores o sus compuestos, es en parte responsable del residuo no fermentable, que se ha encontrado contiene un promedio del 68 % del nitrógeno combinado en la miel original. Lea y Latif(1) analizaron la literatura e informaron sobre la estrecha correlación que existe entre los valores del nitrógeno y las sustancias reductoras no fermentables de las mieles; así mismo, que el nitrógeno determinado por el método Kjeldahl en el jugo clarificado se presenta como agregado que es capaz de reaccionar, con los azúcares reductores y experimentar la reacción de Maillard; por último, que gran parte del nitrógeno presente en las mieles finales se halla en forma de productos de condensación nitrogenados.

Vitaminas
Las vitaminas estables al calor y a los álcalis se hallan concentradas en las melazas; pero el mioinositol satisface los requerimientos dietéticos mínimos, Biotina, Niacina, Ácido Pantoténico y Riboflavina pueden estar presentes en cantidades significativas, y varias otras vitaminas en menores cantidades.

Estudio sobre los Materiales Colorantes
EI-Maghraby y Hassan(2) utilizaron diferentes técnicas cromatograficas y mediciones espectrales, con el fin de investigar la naturaleza de las materias colorantes presentes en las mieles de caña. En este estudio confirma que el color se debe a la formación de la melanoidina y se efectúa mediante la reacción carbonilamina entre los azúcares reductores y los aminoácidos. Los aminoacidos de la miel son glicina, ácido Aspártico, ácido glutámico, alanina, serina, metionina, lisina y leucina. Los compuestos que se separan de la melanoidina son glucosa-ácido aspártico, glucosa-serina, glucosa-lisina y leucina.

Viscosidad
Es la resistencia que presenta un material a fluir. El tipo de fluido que presenta la melaza es no newtoniano.

Efecto de la viscosidad sobre el bombeo
La fricción en una tuberia aumenta en proporción con la viscosidad, por lo tanto es preciso conocer la viscosidad de la miel a la minima temperatura a la que va a ser bombeada. Otro punto de importancia es que la fricción de la tuberia en la línea de succión más la altura de aspiracion estatica no debe aproximarse a la presion atmosferica.