Hasta ahora sólo he hablado de la variación de la viscosidad con la velocidad de cizalla y he supuesto implícitamente las demás variables constantes, pero por supuesto, la viscosidad depende de la temperatura y de la presión. Las variaciones con la presión sólo son importantes en los gases, pero en los líquidos (más o menos "pastosos") la temperatura afecta en gran medida a la viscosidad. Todos sabemos que al calentar la sartén, el aceite se hace más líquido o alguna vez hemos calentado la miel al baño maría para poder sacarla del frasco. La viscosidad disminuye con la temperatura, y en el caso más ideal, lo hace de forma exponencial (ley de Arrhenius). A continuación tenéis la ecuación y su aplicación a la viscosidad de una miel (fluido newtoniano), medida con un viscosímetro de bolas, que se ha representado gráficamente:
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Además del interés que pueda tener estudiar esta variación de la viscosidad con la temperatura, es importante estar seguros de que cualquier medida de viscosidad se hace a temperatura controlada y constante, cosa que por cierto no es nada, nada sencilla.
En las siguientes figuras podéis ver el caso de la goma xantana al 0,4%, con viscosidades decrecientes al variar la temperatura entre el ambiente y unos 70ºC. La gráfica de la izquierda es el mismo caso pero dispersando la xantana en una disolución salina al 0,20 M.
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Éste es un ejemplo de cómo pueden afectar otras variables, como es el contenido en sales. No me voy a extender en estos temas, porque en los capítulos siguientes os darán más ejemplos al hablar de cada hidrocoloide en concreto, viendo la influencia de éstos y otros factores. Sólo comentaré también que, evidentemente, la viscosidad de un determinado hidrocoloide en disolución dependerá de su concentración. Esta dependencia no es en absoluto lineal y depende de la conformación interna de cada sustancia. Las soluciones acuosas de caseína de la siguiente gráfica son un interesante ejemplo: a concentraciones moderadas (hasta un 2%), tenemos un estado “semidiluido”, en el cual hay una relación lineal entre viscosidad y concentración; pero en soluciones unas 10 veces más concentradas, esa relación “se dispara” y la viscosidad aumenta con la concentración mucho más.
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La figura siguiente muestra otro ejemplo de la relación compleja entre viscosidad y concentración para un polisacárido extraído de una microalga verde-azulada.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi20bPxhLrk_YaRZ3XJFTK8N2oVIJSq0gHb__f0pPvaTOr-ZCvKQCgzQlwjOyb1oy2YwMbssUu7gtz21OIR0PswCYdVH_ezOcmBRk0CR-ou2P8R1Rz-295w14-pTBZ0NyVrWRb5APsm5g/s0/Viscosidad+vs+concentraci%C3%B3n_2.jpg)
Ver también:
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