Pescados y Mariscos Aplicación de Altas Presiones
Téc. Magali Parzanese
![Altas presiones en pescados](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiU5R_Qr3j5aFV2r2ktmEFZUb2qK7Hi8nn0CB0jMnv6PNyfr8mKAksK1XnEEw207aiiSZvGTuqr9FNC7b6g_1K6PSAaMB2Z0HNtgr_-kw432P5Y3FllHx6YLBfpX6H34fgfIVD3Bv1kBg0/s1600/fig+1.jpg)
La tecnología de APH se utiliza en este sector para el procesado de moluscos como ostras, almejas, mejillones, y crustáceos como langostas, camarones, langostinos.
La aplicación de altas presiones (200 – 350 MPa1) sobre este tipo de moluscos provoca la desnaturalización de la proteína del músculo que mantiene cerrado el caparazón protector, la cual pierde su actividad biológica y el músculo ya no cumple su función. De esta forma, el caparazón se abre facilitando la extracción del molusco y aumentando el rendimiento de este proceso. Además esta tecnología inhibe el crecimiento de muchos microorganismos patógenos como Salmonella, Campylobacter, Anisakis o E. Coli y aumenta en gran medida el tiempo de vida útil del producto. Es importante destacar que la aplicación de altas presiones no modifica el sabor ni las propiedades organolépticas y nutritivas características de estos alimentos.
![Altas presiones en mariscos](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiML-PBmqau0NHePHN29ny841Qd5tSGakeIbmcqomjJYD5zE5dqoC-RtTFI19TqTR94U7ai1yrXyqyUIXbdXl8e1RdlRpCTPZMMR-ouimymkUpI6miGDVReu7HmYk757UeMi6MX3GzVvu8/s1600/fig+2.jpg)
Respecto al procesamiento de crustáceos la tecnología de APH, a excepción de otras técnicas, permite separar toda la carne del caparazón alcanzando rendimientos cercanos al 100%. Asimismo se logra optimizar tiempo y costos en mano de obra para llevar a cabo este proceso y el producto obtenido conserva sus características sensoriales y nutricionales, además de poseer un tiempo de vida útil más extendido.
![Altas presiones en mariscos](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiML-PBmqau0NHePHN29ny841Qd5tSGakeIbmcqomjJYD5zE5dqoC-RtTFI19TqTR94U7ai1yrXyqyUIXbdXl8e1RdlRpCTPZMMR-ouimymkUpI6miGDVReu7HmYk757UeMi6MX3GzVvu8/s1600/fig+2.jpg)
Respecto al procesamiento de crustáceos la tecnología de APH, a excepción de otras técnicas, permite separar toda la carne del caparazón alcanzando rendimientos cercanos al 100%. Asimismo se logra optimizar tiempo y costos en mano de obra para llevar a cabo este proceso y el producto obtenido conserva sus características sensoriales y nutricionales, además de poseer un tiempo de vida útil más extendido.
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Fuente:
![alimentos argentinos](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhimochmkCvqIOP-jCcgK61XNbhKsJz2DMGWNYpge_A3MrrSp6jI78ny3v3IQunLokbbiGR9GOEz0qJWxa6659RRkCnXjkEYRNwQEQkrZhF58zm90KeL7sfzwDxk9w2iLWB_qhBalvLIA/s400/Logo.jpg)
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