Grasas y Aceites para Alimentos Usos de los distintos métodos de modificación
Téc. Magali Parzanese
![Ácidos grasos en alimentos](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnqxWlso-_13hZhnEhE3d9o3qferrXY86oPoBwn8OOzXweetzphs8MHl15k52EJYAcjAH1Bx1p4sMN4bipkIjzg5_b4WHfAbadARIG7f9iNuFPs6EBwilLwG6IKQGsAPtMWJ5ptWKCg9Q/s1600/tabla+modif+grasas.png)
En la industria de alimentos los lípidos son utilizados en la formulación de varios productos, empleándose combinaciones de Ácidos Grasos (AG) saturados e insaturados según las características buscadas. En muchos casos es necesario modificar el desempeño funcional de la fracción lipídica, lo cual se logra por medio de procesos físicos o químicos combinados o no. Como ya se mencionó, el desafío es utilizarlos de manera tal que no se formen los isómeros Trans o lo hagan en baja proporción, entre los métodos hasta ahora empleados se encuentran: desarrollo de híbridos de especies vegetales, procesos como interesterificación (química o enzimática), hidrogenación total o parcial, fraccionamiento de aceites y grasas, y blending. Vale aclarar que como la hidrogenación genera alto porcentaje de AG Trans se debe utilizar en combinación con otras técnicas.
Estas alternativas a las grasas Trans deben contemplar que es necesario lograr determinadas características en los productos según su uso, como el contenido de sólidos grasos (mayor o menor punto de fusión), la textura (plasticidad), evitar la oxidación (vida útil).
Fuente:
![alimentos argentinos](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhimochmkCvqIOP-jCcgK61XNbhKsJz2DMGWNYpge_A3MrrSp6jI78ny3v3IQunLokbbiGR9GOEz0qJWxa6659RRkCnXjkEYRNwQEQkrZhF58zm90KeL7sfzwDxk9w2iLWB_qhBalvLIA/s400/Logo.jpg)
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