¿Qué es la irradiación de alimentos?
Se trata de un método físico de conservación, comparable al calor o a la congelación. Consiste en exponer los alimentos, tanto envasados como a granel, a rayos gamma, rayos X o electrones acelerados, en una sala especial y durante un tiempo determinado que suele ser proporcional a la cantidad de irradiación que se desea que el alimento absorba.
Inocuidad de la irradiación de los alimentos
El método de esterilización por irradiación ha sido evaluado por la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) durante los últimos 50 años y se ha determinado que es inocuo. La Asociación Médica Americana y la Organización Mundial de Salud de las Naciones Unidas, la Academia Nacional de Medicina de Argentina lo respaldan. Las fuentes y cantidades de energía que pueden ser usadas en los alimentos han sido aprobadas por la Organización Mundial de la Salud, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Todas estas organizaciones sostienen que las irradiaciones permitidas no son lo suficientemente fuertes como para causar que los productos se vuelvan radiactivos. Estudios científicos demuestran que la irradiación de los alimentos no cambia significativamente el contenido nutricional, sabor o textura de los alimentos.
En nuestro país funcionan dos instalaciones de irradiación ubicadas en Buenos Aires, una de ellas es el Centro Atómico Ezeiza (CNEA) que funciona desde el año 1970 irradiando alimentos, material médico, etc. y realizando numerosas investigaciones y servicios de irradiación a empresas. La otra, es la empresa IONICS S.A. que trabaja desde el año 1989 irradiando cacao en polvo, suero bovino desecado, hígado desecado, huevo desecado o congelado, especias, vegetales deshidratados, extracto de carne, polen, harina de soja, hierbas para infusiones, entre otros alimentos.
El Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71) en su artículo 174 autoriza la utilización de la irradiación en 9 productos, a saber: papas, cebollas, ajos, frutillas, frutas secas, hongos, espárragos, frutas y vegetales desecados o deshidratados, especias y condimentos vegetales. Hace algunos años se presentaron para su autorización los tratamientos en carne vacuna, aviar y porcina, productos de mar, granos, frutas y vegetales frescos, y huevos. El uso de la irradiación para estos productos aún se encuentra en estudio. Con respecto a la rotulación, los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados, en una proporción que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados, deben rotularse con una leyenda que indique "Alimento tratado con energía ionizante" o "Contiene componentes tratados con energía ionizante" respectivamente. Además debe poseer el logotipo recomendado por el Comité de Etiquetado de Alimentos del Codex Alimentarius.
Los pros y contras de la esterilización por irradiación
Una de las aplicaciones de esta nueva tecnología es disminuir las “Enfermedades Transmitidas por Alimentos” (ETA), por ejemplo, eliminando los parásitos en carnes y microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus). Con este método se alcanzan los parámetros de la esterilidad comercial. También se aplica para mantener la calidad de las materias primas ya que, por ejemplo, actúa inhibiendo la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas, cebollas), retrasa el proceso de maduración, prolonga la vida útil y produce la esterilización de insectos.
La irradiación es una alternativa eficiente al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada como son algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazida maleica). A su vez, el alimento irradiado conserva su calidad nutricional; las pérdidas que sufren son mínimas y comparables a las que se producen en procesos alternativos de conservación; y al prolongar la vida útil permite llegar a mercados más distantes. Una de sus ventajas más importantes es que se puede aplicar a alimentos congelados, enlatados, pre-cocinados, etc. y los alimentos irradiados que poseen envase impermeable no se recontaminan.
A pesar de sus ventajas, la tecnología de esterilización por irradiación tiene ciertas limitaciones; una de las principales es el hecho de que existen nutrientes deseables que son sensibles, entre los que se destacan las vitaminas y los ácidos grasos esenciales. Al respecto cabe señalar que la irradiación no actúa de manera semejante en todo tipo de productos y el grado de destrucción de las vitaminas (E, A, C, B1) depende de la composición y del porcentaje de agua del alimento, entre otros factores, destacando que la pérdida de estas es comparable, y a veces incluso menores, a las causadas por otros métodos de conservación. Otra limitación importante de este método es que la irradiación destruye las bacterias productoras de toxinas pero no las toxinas en sí mismas, las cuales una vez liberadas al medio constituyen un riesgo de intoxicación.
Temas actuales de investigación y desarrollo
Comidas preparadas más seguras para pacientes inmuno comprometidos y el público en general, por radiaciones gamma. Irradiación para garantizar la seguridad y calidad de comidas preparadas.
El consumo de comidas preparadas, refrigeradas. Muchos de estos alimentos, mínimamente procesados, conllevan un riesgo de transmisión de microorganismos causantes de enfermedades en el hombre.
Los pacientes inmunocomprometidos (trasplantados, oncológicos, con SIDA, tuberculosos, malnutridos, ancianos, bebés, etc.) representan al menos el 20% de la población. Su baja condición inmunológica los hace más vulnerables a las infecciones, entre ellas las alimentarias. Usualmente su dieta se basa en alimentos cocidos, para evitar el riesgo microbiano, con lo cual se reduce la variedad de la ingesta y se pierden parte de los nutrientes.
Costos y consumidores
Cualquier tipo de tratamiento de alimentos implica un aumento en su costo. En el caso de la irradiación, éste se estima en centavos por kilo, lo cual es competitivo con respecto a otros métodos. La construcción de una instalación de irradiación gamma de alimentos implica inversiones que oscilan entre uno y cuatro millones de dólares, cantidades comparables a las correspondientes a las instalaciones de tratamiento de alimentos mediante otras tecnologías.
En cuanto a la aceptación por parte de los consumidores tendemos a asumir una actitud prudente en cuanto a la aceptación de cualquier tecnología nueva. Sin embargo, se han llevado a cabo estudios en todo el mundo, inclusive Argentina, que demuestran que la disposición de los consumidores, una vez que se les proporciona información exacta y objetiva, suele ser favorable y que prefieren, en la mayoría de los casos, consumir estos productos aún si el precio es un poco mayor. Como se puede observar, la irradiación de los alimentos es un método de conservación que busca alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higiénico-sanitarias del alimento, por lo cual consideramos de suma importancia continuar trabajando en el tema para ofrecer a la industria nacional una alternativa de conservación segura y confiable.
Agradecemos la colaboración de la Lic. Patricia Narvaiz del Sector Alimentos de la Unidad de Actividad Aplicaciones Tecnológicas y Agropecuarias del Centro Atómico Ezeiza.
El principal componente químico de los granos de sorgo es el almidón, que puede variar entre un 70 y un 80% de la materia seca del grano. Los gránulos de almidón están compuestos por dos moléculas principales (amilosa y amilopectina), cuya proporción determina las propiedades reológicas y adhesivas del producto. Las moléculas de amilasa permiten una buena incorporación del adhesivo dentro del papel por la forma de su estructura molecular, mientras que altos porcentajes de esta molécula facilitan una mayor velocidad de pegado inicial; proceso conocido en la industria bajo el nombre de green bond. Al sorgo se lo puede clasificar además por el contenido de taninos. Éstos son compuestos cuya propiedad principal es la de actuar como antioxidante y antibacteriano.
